Rubriche

La tecnica della Bollitura – quanta acqua e come fare

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubricheTecnica in Cucina

Ho scritto questo post per le numerose domande che i miei allievi a scuola mi pongono su questa tecnica di cottura. Ho quindi trascritto i loro quesiti dando una risposta   TECNICA DELLA BOLLITURA   1) In cosa consiste la tecnica del BOLLIRE? Cuocere il cibo immergendolo in un liquido inizialmente freddo o già bollente. Il liquido può essere ad esempio acqua, acqua e sale, brodo, latte ecc. 2) Perché un ALIMENTO BOLLITO non ha l'aspetto e il sapore di una ALIMENTO ARROSTO? Perché durante la cottura non viene mai superata la temperatura di ebollizione dell'acqua e quindi non si…

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Piccolo Glossario di Cucina

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubricheTecnica in Cucina

Salve a tutti. Considerato che la lingua universale nel mondo dei fornelli è il francese, anche in italiano abbiamo terminologie specifiche che vanno esaminate e studiate. Di seguito riporto un piccolo glossario che vale la pena leggere ed imparare. ACIDULARE E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Es: si fa molto frequentemente con i carciofi. ADDENSARE Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense. Oppure agginugere un composto come il roux ( costituito da farina e burro, in quello scuro…

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Il Colloquio di Lavoro

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsMondo Scuola, Mondo Scuola, Risto-BusinessJobSearch - Ricerca lavoro nella Ristorazione, Ristorazione a scuola - Ristorazione con Ruggi

Il colloquio di assunzione rappresenta una prova importante. E' una prova a due: il candidato e il selezionatore, che farà di tutto per cogliere le vostre reazioni, per leggervi nell'anima, in una parola, per misurare la vostra capacità di reazione. Prima del colloquio ci si può preparare; è importante stabilire la traccia del colloquio, la scaletta, scegliendo bene le priorità, le cose importanti tralasciando i colpi a effetto. La cosa migliore è prepararsi a rispondere bene alle domande, prevedendone di cattive: queste servono a testare la vostra capacità di reazione. Vi possono essere fatte anche domande molto personali e provocatorie.…

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Olio aromatizzato allo sfusato d’amalfi

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubricheAntipasti e Sfiziosità

INGREDIENTI: 6 Limoni di Amalfi ; 400g sale grosso; 75cl di olio d'oliva. PROCEDIMENTO: Scegliete 6 limoni, spazzolateli, puliteli, tagliateli a fette spesse. Disponeteli a strati in una terrina alternati con sale grosso. Lasciateli riposare per circa 2 giorni / 24 ore. Sciacquate le fette per bene, pulitele dal sale. Conservatele in un barattolo (io di solito sciacquo il barattolo con acqua fredda e poi lo passo in microonde per 10/15 sec.). Anche l'occhio vuole la sua parte e quindi possiamo cercare di creare anche un bell'effetto avendo cura di allineare gli anelli dei limoni vicino al vetro del barattolo.…

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Il Catering ed il Banqueting

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsEvent Planning, Mondo Scuola, Rubriche, Storie nella storiacucina, Ristorazione a scuola - Ristorazione con Ruggi, Storia della Cucina

Catering e banqueting non sono la stessa cosa. In origine c'erano i banchetti. Il catering (dall'inglese to CATER ovvero fornireprovvedere), come forma di ristorazione a domicilio, è nato dunque dopo il banchetto ma è di sicuro il progenitore dell'outside banqueting che è cosa ben diversa. Prima di capire bene cosa sia il catering ed il banqueting vediamo come si è evoluto il concetto di banchetto nella storia Il Banchetto nella Storia   Il banchetto è una pratica antichissima ma è sempre stato, fino al 1800 circa, un evento non commerciale. Il romano Apicio, vissuto nel I sec. d.C., era famoso…

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Il cibo sulle navi (le storie nella storia)

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubriche, Storie nella storiaStoria della Cucina

Un tempo gli alimenti freschi, e in special modo la frutta, erano praticamente inesistenti sulle navi: per questo, durante i lunghi viaggi attraverso l’Oceano, i marinai restavano vittime di una malattia “professionale”, lo scorbuto, dovuta alla carenza di vitamina C. Quando si scoprì che bastavano poche gocce di succo di limone o di arancia nella dieta quotidiana, per cautelarsi, si era ormai nel Seicento: ma ci volle ancora più di un secolo perché fosse obbligatoria la distribuzione di succo di agrumi sulle navi.  Le poche verdure che s’imbarcavano, invece, finivano presto, e quelle che non terminavano marcivano nelle stive a…

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Cos’è la farina Manitoba? Da dove viene ed a cosa serve?

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichecucina, I prodotti in Cucina, Ricette e news per Celiaci

La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine, più deboli. La "forza" (in inglese "strength") della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W": più alto è il valore, più la farina è forte. RICORDA: una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350. DA DOVE VIENE? Questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba. Vasta…

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Gnocchi di patate ripieni con montasio e ragù di verdure

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsPrimi Piatti, RubricheRicette Primi Piatti

X gli gnocchi Ingredienti• 1 kg di patate, • 300 g di farina, • montasio, • 1 uovo, • pepe, • sale. PreparazioneMettere a lessare le patate. Quando le patate saranno cotte, scolarle dall’acqua e passarle o nello schiacciapatate o nel passaverdure (in questo caso pelare le patate prima di passarle). Una volta passate le patate, versarle sul tagliere ed aprirle a fontana come se fosse la comune farina. Per ogni kg di patate, unire circa 300 g di farina, un uovo, una bella macinata di pepe, un pizzico di sale. Impastare velocemente partendo dal centro. La lavorazione dell’impasto deve…

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Gnocchi di zucca con burro nocciola e ricotta affumicata

Giuseppe Alfredo Ruggi1 CommentPrimi Piatti, RubricheRicette Primi Piatti

Ricetta eseguita dalla mia II alb. dell'Istituto "B. Stringher" di Udine (a.s. 2009/2010) Ingredienti: 160 gr di farina 1 pizzico di noce moscata 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano 350 gr di patate 350 gr di zucca Sale e pepe q.b. Per il condimento salvia q.b. 100 gr di ricotta affumicata Sale Burro q.b. formaggio grattugiato q.b. Procedimento: Tagliare la zucca e pezzetti e farla cuocere in forno per circa 20 – 25 minuti in una teglia rivestita con carta da forno. Lessare le patate, scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Frullare la zucca ed unirla alle patate. Aggiungerete anche la…

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Il Vino: storia, produzione e legislazione

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsCultura Mediterranea, RubricheLa dieta mediterranea, Le Bevande nella Ristorazione

Cos’è il vino Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche. Tra i numerosissimi componenti del vino ve ne sono alcuni minori che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo. La sua composizione Composizione Il mosto è costituito fondamentalmente da acqua (70-80%), glucosio, fruttosio e contiene un elevato numero di sostanze. Il vino diversamente dal mosto, è costituito da una…

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