Ho scritto questo post per le numerose domande che i miei allievi a scuola mi pongono su questa tecnica di cottura. Ho quindi trascritto i loro quesiti dando una risposta
TECNICA DELLA BOLLITURA
1) In cosa consiste la tecnica del BOLLIRE?
Cuocere il cibo immergendolo in un liquido inizialmente freddo o già bollente.
Il liquido può essere ad esempio acqua, acqua e sale, brodo, latte ecc.
2) Perché un ALIMENTO BOLLITO non ha l’aspetto e il sapore di una ALIMENTO ARROSTO?
Perché durante la cottura non viene mai superata la temperatura di ebollizione dell’acqua e quindi non si raggiungono le temperature di caramellizzazione responsabili dello sviluppo di sapore gradevole e colorazione dorata del prodotto.
3) Come decidere la QUANTITÀ D’ACQUA?
L’acqua deve essere abbondante se non viene utilizzata (acqua di lessatura delle verdure).
L’acqua deve essere ridotta se si vuole evitare di disperdere il sapore delle pietanza in cottura.
4) Per un alimento qual è IL RISCHIO DI UN’EBOLLIZIONE PROLUNGATA?
L’alimento viene troppo impoverito di sostanze aromatiche e nutritive, risulta insipido e viene intaccato nella sua struttura e quindi disgregato.
5) Cosa avviene all’alimento se viene cotto a partire DA ACQUA FREDDA?
L’alimento cede all’acqua sapore e sostanze nutritive
6) QUALI ALIMENTI devono essere cotti a partire DA ACQUA FREDDA?
Patate, legumi secchi, verdure disidratate, elementi per la preparazioni i fondi, carne per un brodo saporito.
7) PERCHÉ I LEGUMI SECCHI devono essere cotti a partire DALL’ACQUA FREDDA?
Per intenerire la buccia e dare il tempo all’acqua di penetrare e quindi reidratare il prodotto.
8) Cosa avviene quando l’alimento viene cotto a partire DA ACQUA CALDA?
L’alimento trattiene sapore e sostanze nutritive: nel caso della carne per effetto del calore avviene contrazione delle fibre e i succhi rimangono imprigionati all’interno.
9) QUALI ALIMENTI devono essere cotti a partire DA ACQUA BOLLENTE?
Riso, pasta fresca e secca, verdure fresche e surgelate, carne per un bollito saporito.
NELLA PREPARAZIONE DI UN BOLLITO DI CARNE:
per ottenere una carne saporita immergere la carne in acqua calda
per ottenere un brodo saporito immergere la carne in acqua fredda
L’USO DEL COPERCHIO
10) Quando cuocere SENZA COPERCHIO?
Quando si deve controllare il cibo:
– un brodo che deve essere schiumato di continuo per evitare l’intorbidimento
– pasta e riso perché devono essere mescolati per evitare che si attacchino
– salse e fondi per favorire l’evaporazione dell’acqua
11) Quando si deve cuocere CON COPERCHIO?
Quando si vuole raggiungere prima il grado di ebollizione e limitare la perdita di aromi e sostanze nutritive. Si cuociono senza coperchio legumi secchi e patate, minestre.
LA SALATURA DELL’ACQUA:
12) Quale risultato si ottiene SALANDO ALL’INIZIO DELLA COTTURA?
Il sale limita la fuoriuscita di sostanze aromatiche e nutritive dal prodotto.
A fine cottura il prodotto risulterà saporito.
13) Quale risultato si ottiene SALANDO A FINE COTTURA?
Durante la cottura i sali minerali e le sostanze aromatiche passeranno dal prodotto al liquido di cottura. A fine cottura l’alimento cotto risulterà poco saporito.
14) PERCHÉ BISOGNA SALARE ALLA FINE L’ACQUA DI COTTURA DEI LEGUMI SECCHI?
Salando a fine cottura i legumi assorbono più acqua e diventano più morbidi.
ASPETTI NUTRIZIONALI
15) Nella tecnica di cottura per bollitura si verifica FORTE O DEBOLE PERDITA DI NUTRIENTI?
Forte perdita di nutrienti: il prodotto è a contatto con l’acqua e nell’acqua passano in misura più o meno significativa tutte le sostanze solubili.
BOLLIRE E SOBBOLLIRE
16) Qual è la differenza tra i termini BOLLIRE E SOBBOLLIRE?
Bollire significa cuocere in acqua bollente,
sobbollire significa cuocere in acqua che non ha raggiunto la completa ebollizione.
17) QUANDO si deve SOBBOLLIRE ?
Quando si devono cuocere in acqua alimenti che non devono essere troppo impoveriti di nutrienti e sostanze aromatiche.
18) QUANDO si deve BOLLIRE ?
Quando si cuociono materie prime dalle quali si devono estrarre il più possibile sostanze nutritive e che non hanno un successivo impiego come alimento
COTTURA DEI VEGETALI
19) NELLA COTTURA DELLE PATATE è utile non togliere la buccia?
Sì, perché la buccia ha la funzione di un involucro impermeabile che limita la fuoriuscita dei nutrienti dalla polpa.
20) Durante al cottura in acqua è consigliabile tagliare i VEGETALI IN PEZZI PICCOLI?
In linea generale no, perché più piccoli sono i pezzi, maggiore è la superficie di contatto con l’acqua e maggiore la perdita di sali minerali (naturalmente bisogna considerare la ricetta specifica).
21) Come è possibile CONSERVARE IL COLORE VERDE DELLE VERDURE?
Cuocere a pentola scoperta, rapidamente e in abbondante acqua bollente salata.
A fine cottura raffreddare rapidamente il prodotto in acqua fredda.
Durante la cottura si sviluppano degli acidi che trasformano la clorofilla del vegetale (composto di colore verde) in un composto dal colore bruno.
Se la pentola è scoperta gli acidi si allontanano con il vapore acqueo ed il vegetale conserva il suo colore.
COTTURA DELLA PASTA E DEL RISO
22) Quali sono le trasformazioni della PASTA/ RISO durante la fase di bollitura?
L’amido ingloba acqua, modifica la sua struttura e assume consistenza collosa.
23) È importante la QUANTITÀ D’ACQUA DURANTE LA COTTURA DELLA PASTA E DEL RISO?
Sì, l’acqua deve essere proporzionata alla quantità di pasta / riso da cuocere.
È fondamentale che l’acqua sia abbondante per evitare la perdita di bollore dopo l’immersione della pasta / riso. La perduta di bollore determinerebbe una cattiva riuscita del prodotto.
Il rapporto pasta / acqua è 100 a 1000 e cioè ogni 100 gr di pasta è necessario 1 litro di acqua
