Tecnica in Cucina

La Bistecca alla Fiorentina – storia e procedimento

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsCultura Mediterranea, Storie nella storiaalberghiero, cucina, News sulla scuola, Ristorazione a scuola - Ristorazione con Ruggi, Tecnica in Cucina

La Bistecca alla Fiorentina simbolo della cucina toscana, rappresenta un esempio di come una preparazione apparentemente semplice possa diventare un simbolo culturale e gastronomico di un'intera regione Toscana. Non è un caso se la B e la F sono maiuscole. Esploreremo assieme la storia, l'importanza culturale e le caratteristiche tecniche di questo rinomato piatto. Storia e Origini Le origini della bistecca alla fiorentina risalgono al Rinascimento Fiorentino. Documenti storici suggeriscono che durante le celebrazioni di San Lorenzo, il 10 agosto, era usanza distribuire carne arrostita alla popolazione. La tradizione vuole che il nome "bistecca" derivi proprio dall'esclamazione di alcuni nobili…

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La divisa di cucina: quanto conta l’abbigliamento per un cuoco

Giuseppe Alfredo Ruggi2 CommentsGeek & food, Mondo Scuola, Schemi 4 studentA scuola tra notizie e curiosità, alberghiero, cucina, Riassunti ed appunti per studenti alberghiero, Ristorazione a scuola - Ristorazione con Ruggi, Schemi e mappe concettuali per alberghiero, Tecnica in Cucina

In tutte le aziende che manipolano e trasformano alimenti è obbligatorio per i dipendenti indossare una divisa. In cucina la divisa indossata dai cuochi è fondamentale dal punto di vista funzionale, igienico e per la sicurezza. La divisa è importantissima. Domanda: "La divisa di cucina: quanto conta l'abbigliamento per un cuoco?" Come avviene per tutti gli aspetti in cucina, anche gli aspetti che riguardano la divisa di un cuoco hanno ragioni pratiche. Ecco come si presenta una divisa di cucina completa: Tutti gli operatori in cucina indossano obbligatoriamente (per legge) una divisa che deve essere personale e non deve essere…

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Forno statico e forno ventilato: come si usano?

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsMondo ScuolaTecnica in Cucina

Capita quasi sempre in cucina di dover usare il forno: per cuocere un arrosto, per fare dei biscotti o una bella torta oppure semplicemente per gratinare. Come capire quando usare il forno con la ventola e quando no? Quali sono le differenze tra forno statico e forno ventilato? In questo post cercherò di ripondere a queste domande. Per farlo occorre distinguere attentamente le due tipologie di forno analizzandone le caratteristiche, pregi e difetti. Anticipo che una delle principali differenze tra forno statico e forno ventilato è la temperatura. Tra i due tipi di forno c'è una differenza di circa 20-25°C…

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Il riccio di mare – come pescarlo e mangiarlo

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsCultura Mediterranea, Ricette Napoletane, RubricheI prodotti in Cucina, Tecnica in Cucina

Di cosa sa la polpa del riccio? "Di mare ovviamente!" Che sapore ha?  "Di mare, è chiaro!" Così rispondiamo quando ci vengono rivolte queste due domande. Perchè il gusto del riccio non si riesce a descrivere pienamente, un retrogusto particolarmente sapido e dal sapore molto più delicato dei frutti di mare come le ostriche. Ma se la polpa dei ricci è tra le cose più buone che il mare ci permette di gustare, c'è chi non ha assaporato nemmeno una volta questa leccornia. Esistono molteplici specie di ricci di mare ma quello che ritroviamo sempre nel nostro Mar Mediterraneo è il…

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I coltelli giapponesi: storia e tipologie

Giuseppe Alfredo Ruggi2 CommentsGeek & food, Rubriche, Storie nella storiaA scuola tra notizie e curiosità, cucina, Tecnica in Cucina

I dati parlano chiaro: nelle cucine dei migliori chefs vengono utilizzati i coltelli giapponesi. La domanda è: perchè? Perchè i coltelli giapponesi sono sinonimo di qualità e grande resistenza nel tempo? In questo post chiariremo la questione, parlando della storia della produzione dei coltelli, elencando le diverse tipologie e quali coltelli sono indicati per specifiche preparazioni. Un po' di storia Tutto nacque a Sakai, una città situata nella prefettura di Osaka (ovviamente in Giappone). Storicamente a Sakai si trova uno dei più grandi porti del Giappone medioevale.  Proprio qui, infatti, nel XVI gli scambi con i paesi europei (specialmente con il…

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Ma quanto pesa un uovo? – Guida al mondo delle unità di misura casalighe

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubricheRistorazione a scuola - Ristorazione con Ruggi, Tecnica in Cucina

Quante volte abbiamo letto una ricetta e ci siamo chiesti: ma quanto pesa un uovo? quanti grammi è un cucchiaino? una tazza di latte a quanti ml corrisponde? Misurare con tazze e cucchiai non è un metodo preciso ma può comunque tornarvi utile. Non è semplice, la soluzione migliore secondo me è sempre quella di usare una bilancia elettronica. Ma è comunque importante capire come misurare le materie prime. In giro per la rete (ed anche su libri di bravi cuochi e pasticceri) troverete spesso l'utilizzo di un cucchiaino o di una tazza da caffè. Io ho fatto questo semplice…

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La cucina molecolare: storia e procedimenti

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsGeek & food, Mondo Scuola, Rubriche, Schemi 4 student, Storie nella storiaTecnica in Cucina

Molti scrivono che la cucina molecolare è una scienza, per me (e molti altri) la cucina stessa è una scienza. Quindi possiamo affermare che la cucina molecolare è una metodologia, uno stile di cucina fatto di ricerca ed osservazione sui comportamenti delle molecole delle materie prime durante le fasi di preparazionemanipolazionecotturaconservazione. Si parte quindi da un profondo studio e da un'attenta ricerca che permette l'innovazione sensoriale e numerosi nuovi abbinamenti. Il massimo esponente mondiale della gastronomia molecolare è lo chef Ferran Adrià, padre di molteplici nuove preparazioni. lo chef Ferran Adrià Perchè nasce questo tipo di cucina? Nasce per rompere…

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Le razze bovine Italiane invidiate in tutto il mondo

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubricheTecnica in Cucina

La carne bovina è tra le carni più consumate al mondo. Va detto che i principali paesi produttori sono gli Stati Uniti, il Brasile, la Russia, l'Argentina e la Cina. In Europa i principali produttori fino a qualche anno fa erano Francia e Germania. Qualche anno fa, appunto...perchè dopo decenni, anche all'estero i consumatori iniziano ad apprezzare le carni d'origine italiana. Le razze italiane più apprezzate sono: Chianina Marchigiana Piemontese Romagnola Maremmana Podolica Pezzata Rossa Italiana Vediamole nel dettaglio: Il bovino di razza Chianina E' tra le migliori carni al mondo. Si chiama così perchè originaria della Val di Chiana.…

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L’importanza di lavarsi le mani nella ristorazione con schema stampabile

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsL'angolo del prof, Schemi 4 studentalberghiero, cucina, Schemi e mappe concettuali per alberghiero, Tecnica in Cucina

Lavarsi le mani non è un piccolo gesto, è molto di più. Dietro a delle semplici mosse c'è la consapevolezza di poter contagiare altre persone, c'è il cosidetto rischio di contaminazioni. Per un operatore della ristorazione lavarsi le mani è un DOVERE, più che un'esigenza. Non deve quindi essere un fastidio ma una vera e propria consuetudine anche perchè l'operazione di lavaggio mani è previsto dalle normative sanitarie HACCP. Ma purtroppo, e parlo per esperienza diretta (giro tra le cucine di molte aziende) lavarsi le mani dopo qualsiasi operazione prima di manipolare un alimento, non sempre è un comportamento che…

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La differenza tra farina 0 e farina MANITOBA

Giuseppe Alfredo Ruggi44 CommentsMondo ScuolaI prodotti in Cucina, Tecnica in Cucina

FARINA 0 E FARINA MANITOBA....sono la stessa cosa? Si e no....no e si. Leggi questo semplice articolo e scoprirai perchè molto spesso vengono confuse. Iniziamo a dire che: identificare una farina esclusivamente con lo ZERO non serve a nulla; sfatiamo quindi il "mito" della macinazione. Quasi sempre alla domanda: "che differenza c'è tra la farina 0 e la farina Manitoba" qualche scienziato risponde dicendo che la farina 0 è più granulosa. NON E' COSI'!    I famosi ZERO o DOPPIO ZERO non c'entrano nulla con la dimensione dei granuli, ma quello che viene rivelato è la quantità di sali minerali…

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