Giuseppe Alfredo Ruggi

Mi reputo un professionista dinamico nel settore della ristorazione. Ho fondato questo portale nel 2008, diventato un punto di riferimento per studenti di istituti alberghieri. Sono appassionato di intelligenza artificiale e nuove metodologie didattiche e credo fermamente che non si smette mai di imparare.
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Cos’è la farina Manitoba? Da dove viene ed a cosa serve?

Cos’è la farina Manitoba? Da dove viene ed a cosa serve?

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubriche, ,
La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine, più deboli. La "forza" (in inglese "strength") della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W": più alto è il valore, più la farina è forte. RICORDA: una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350. DA DOVE VIENE? Questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba. Vasta…
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Gnocchi di patate ripieni con montasio e ragù di verdure

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsPrimi Piatti, Rubriche
X gli gnocchi Ingredienti• 1 kg di patate, • 300 g di farina, • montasio, • 1 uovo, • pepe, • sale. PreparazioneMettere a lessare le patate. Quando le patate saranno cotte, scolarle dall’acqua e passarle o nello schiacciapatate o nel passaverdure (in questo caso pelare le patate prima di passarle). Una volta passate le patate, versarle sul tagliere ed aprirle a fontana come se fosse la comune farina. Per ogni kg di patate, unire circa 300 g di farina, un uovo, una bella macinata di pepe, un pizzico di sale. Impastare velocemente partendo dal centro. La lavorazione dell’impasto deve…
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Gnocchi di zucca con burro nocciola e ricotta affumicata

Gnocchi di zucca con burro nocciola e ricotta affumicata

Giuseppe Alfredo Ruggi1 CommentPrimi Piatti, Rubriche
Ricetta eseguita dalla mia II alb. dell'Istituto "B. Stringher" di Udine (a.s. 2009/2010) Ingredienti: 160 gr di farina 1 pizzico di noce moscata 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano 350 gr di patate 350 gr di zucca Sale e pepe q.b. Per il condimento salvia q.b. 100 gr di ricotta affumicata Sale Burro q.b. formaggio grattugiato q.b. Procedimento: Tagliare la zucca e pezzetti e farla cuocere in forno per circa 20 – 25 minuti in una teglia rivestita con carta da forno. Lessare le patate, scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Frullare la zucca ed unirla alle patate. Aggiungerete anche la…
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Il Vino: storia, produzione e legislazione

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsCultura Mediterranea, Rubriche,
Cos’è il vino Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche. Tra i numerosissimi componenti del vino ve ne sono alcuni minori che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo. La sua composizione Composizione Il mosto è costituito fondamentalmente da acqua (70-80%), glucosio, fruttosio e contiene un elevato numero di sostanze. Il vino diversamente dal mosto, è costituito da una…
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DIO DISSE NO

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubriche, Storie nella storia
La proibizione concerneva tutti gli animali cosiddetti “impuri”, cioè quelli che non hanno lo zoccolo e l’unghia fessa e che non ruminano. Inoltre, erano esclusi gli uccelli rapaci, i pesci senza pinne e squame, i molluschi, i rettili, i crostacei e quasi tutti gli insetti. Tradotto in termini culinari, ciò significava niente maiali, conigli, lepri, anguille, seppie, polpi, scampi, aragoste, granchi, ostriche… La proibizione di mangiare carne di maiale è molto diffusa, attualmente, in tutto il Medio Oriente e nei paesi abitati da musulmani.  Da dove viene il pregiudizio contro la carne di porco?  Gli studiosi che cercano di rispondere…
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La Birra: la storia e la produzione

La Birra: la storia e la produzione

Giuseppe Alfredo Ruggi1 CommentCultura Mediterranea, Food Boss, Le bevande nella Ristorazione, Mondo Scuola, ,
La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di cereali e altre granaglie ricche di amidi. La maggior parte delle birre è prodotta con orzo, germogliato e trasformato in malto, e viene aromatizzata con luppolo. In Giappone, Cina e Corea si utilizza il riso, mentre in Africa vengono impiegati il miglio, il sorgo e altri cereali. La Storia Due sono le qualità che hanno da sempre contraddistinto la storia della birra nei secoli: la sua presenzapressoché universale e la sua popolarità in ogni ceto sociale.Nel primo caso si può infatti affermare che laddove ci sia stata la coltivazione dei cereali,…
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Gnocchi alla Romana con salsa pomodoro

Gnocchi alla Romana con salsa pomodoro

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsPrimi Piatti, Rubriche
Ingredienti (x 4 persone) • Burro 100 gr • Groviera 30 gr • Latte 1 litro • Noce moscata una grattata • Parmigiano Reggiano 120 gr • Sale q.b. • Semolino 250 gr • Uova 2 tuorli Preparazione: Per preparare gli gnocchi alla romana, ponete il latte in un tegame sul fuoco, unitamente a una noce di burro, ad un grosso pizzico di sale, e alla noce moscata; appena bollirà versatevi a pioggia il semolino, mescolando energicamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Cuocete il composto a fuoco basso per qualche minuto, fino a che il semolino…
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Gnocchi alla parigina

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsPrimi Piatti, Rubriche
Ingredienti:·         Pasta choux preparata con latte·         100 gr di burro·         150 gr di parmigiano·         1 l di salsa crema·         Noce moscata q.b. Procedimento: Preparare la pasta choux ed insaporirla con metà del parmigiano e con la noce moscata. Mettere la pasta nel sac a poche e spremere ottenendo degli gnocchetti di 3 centimetri di lunghezza che andranno fatti cadere in una pentola con acqua bollente salata. Cuocere per pochi minuti, scolarli e raffreddarli in acqua. Asciugarli, disporli in una pirofila imburrata con poca salsa crema sul fondo. Spolverare cin parmigiano e coprire con salsa crema. Passare in forno in modo…
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Torta Mimosa per la Festa della donna

Torta Mimosa per la Festa della donna

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubriche
Che mondo sarebbe senza le DONNE? Che tristezza! Da buon cuoco ogni anno non regalo mimose (quelle dopo un po' puzzano) ma ogni 8 Marzo realizzo la Torta Mimosa. Come? Ecco la ricetta! TORTA MIMOSA   Ingredienti: 6 uova 100 gr. di farina bianca tortiera imburrata ed infarinata oppure foderata con carta forno 150 gr. di zucchero 100 gr. di fecola di patate (per render l'impasto più friabile e morbido) 1/2 bustina di lievito ( a me piace il pan degli angeli) sale Per la crema diplomatica: 200 g di panna zuccherata 400 g di crema pasticcera aromatizzata (agli agrumi…
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La sicurezza sul lavoro

La sicurezza sul lavoro

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsMondo Scuola, , ,
In Italia muoiono quasi 2000 persone all'anno per incidenti sul lavoro, le cause principali sono: comportamenti frettolosi o/e distratti; mancato uso delle protezioni; ambienti male illuminati; attrezzature non idonee; inadempienze da parte dei datori di lavoro e dei lavoratori stessi. Esistono svariati enti che tentano di reglamentare e sorvegliare la sicurezza e sono: ministeri; prefetture; comuni; asl; vigili del fuoco; I.N.A.I.L.; I.S.P.E.S.L.; I.N.P.S.; E.N.P.I.; I marchi che certificano il rispetto delle normative di sicurezza su attrezzature e sistemi produttivi sono: I.M.Q. C.E. UNI/CEE Alcune norme La legislazione italiana solo con il d.lgs. n° 624/94 ha ottenuto una legge organica fondamentale…
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