Mantecatura del risotto

1 Ottobre 201312 Maggio 2021 Giuseppe Alfredo Ruggi 0 commenti I Primi, Tecnica in Cucina

Cos’è? Sentiamo spesso parlare di mantecatura del risotto ma a volte non chiediamo.

Non è altro che la fase finale della preparazione del risotto.

La mantecatura (nel caso specifico del risotto) ha uno scopo ben preciso ed è fondamentale; serve a legare i chicchi di riso tra di loro, in modo che il risultato sia un vero risotto!

Ma a cosa serve la mantecatura?

Bene, serve ad unire i chicchi di riso tra di loro. Infatti, durante la preparazione del risotto, i chicchi non si uniranno tra di loro (a meno di non scuocerli, rilasciando l’amido e creando una vera pappetta). E’ quindi necessario utilizzare un qualche espediente per compattare il risotto.

Puo’ avvenire in tre modi (in base all’ingrediente usato):

– con foraggio tipo grana padano oppure parmigiano reggiano;

– con il burro;

– con entrambi gli ingredienti

Personalmente la versione con il grana, per ovvi motivi, la ritengo molto più salutare.

In generale non bisogna mai esagerare con questi ingredienti, perchè potrebbero coprire il gusto del risotto.

Per quanto riguarda il grana, io consiglio di mettere un numero di cucchiaini da caffè prestabilito:

per due persone, 4 cucchiaini.
per tre persone, 6 cucchiani…..e via via aumentando

Giuseppe Alfredo Ruggi

Insegnante di Enogastronomia, Blogger, sistemista freelance. Vivo e lavoro a C\mare di Stabia. Trovo in ciò che faccio sempre nuovi spunti, lavoro con la creatività e continuo a formarmi guardando il mondo attraverso gli occhi dei miei studenti.