Ricette

La magia della molecular mixology ovvero come nasce un cocktail molecolare

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsLe bevande nella Ristorazione, Ricette, Storie nella storiaLe Bevande nella Ristorazione

Fino a qualche anno fa si sentiva parlare esclusivamente di "cucina molecolare". Si tratta di uno stile di cucina in cui, attraverso reazioni chimiche, l'alimento viene trasformato totalmente. Ferran Adrià è stato il papà di quest'affascinante stile di cucina e qualcuno ha ben pensato di trasferire queste conoscenze ed applicarle al mondo dei cocktails. Nasce così la "molecular mixology". Il risultato? Un mondo di consistenze strane, fumi, sfere, vapori, schiume ed emulsioni che creano suggestioni e risultati unici per la vista ed il palato. In questo post cercheremo di capire le tecniche utilizzate dai barmanbartender che permettono la creazioni di…

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La leggenda del Caffè: tra fantasia e verità la storia dell’oro nero

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRicette NapoletaneLe Bevande nella Ristorazione, Ristorazione a scuola - Ristorazione con Ruggi

Come testimoniano numerosi reperti archeologici, la storia del caffè è molto antica (addirittura prima del 900 d.c.) e come tutte le storie, anch'essa si fonde in alcune leggende. Come quella del pastore etiope di nome Kaldi, che un giorno notò strani comportamenti del suo gregge; gli animali erano sempre irrequieti, lottavano tra di loro ed erano molto più ostinati del solito. Infatti intuì che il gregge era troppo attivo e dormiva poco perchè mangiava strane bacche rosse. Pensò bene allora di provarle e scoprì così l’effetto energetico delle bacche di caffè. Molti studiosi pensano che nell'Odissea la bevanda descritta da…

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Gnocchetti di broccoli e farina di ceci

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsPrimi Piatti, RubricheRicette e news per Celiaci, Ricette Primi Piatti, Ricette vegetariane e vegane

Chi ha detto che un'alimentazione sana deve per forza essere un'alimentazione senza sapori? E che in un piatto il gusto non può coesistere con l'equilibrio nutrizionale? Ho creato questa ricetta proprio per dimostrare che con la giusta conoscenza delle materie prime e la giusta manualità è possibile creare un piatto gustoso, ricercato e leggero. Nascono così  gli gnocchetti  di broccoli e farina di ceci. Noi italiani per abitudine usiamo quasi sempre farina di frumento (classica o integrale) per la preparazione degli gnocchi. Eppure non tutti sanno che utilizzando farine di legumi (come soia, fave, ceci, fagioli e piselli) è possibile…

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Pezzogna all’acqua pazza su crostino di pane

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRicette Napoletane, Secondi piattiI secondi Piatti - Ricette, Ricette Napoletane

Questa ricetta fa parte delle ricette ideate dallo chef Alfonso Iaccarino.  Lo chef attraverso attenti studi e meticolose riflessioni è riuscito a farci riscoprire la cottura all’acqua pazza.  Don Alfonso Iaccarino si trova al centro della Penisola Sorrentina, esattamente a Sant’Agata sui due Golfi. Vuoi sapere di più? Clicca qui Fuori dalla Campania viene chiamata "occhione", noi napoletani la conosciamo come pezzogna (o "Grassuocchio"). E' una razza presente nel Mar Mediterraneo (esattamente Mar Tirreno, Mar Ionio e Mar Ligure). Qui viene pescata nel Golfo di Napoli, molto pregiata per le sue carni davvero deliziose. La storia dell'acqua pazza Non tutti conoscono…

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Gnocchetti di patate con scamorza affumicata, basilico e salsa di pomodoro

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsPrimi Piatti, RubricheRicette Napoletane, Ricette Primi Piatti

Questa ricetta fa parte delle ricette ideate dallo chef Alfonso Iaccarino, un classico della cucina mediterranea che lega l'arte del saper fare con la qualità delle materie prime. Don Alfonso Iaccarino si trova al centro della Penisola Sorrentina, esattamente a Sant’Agata sui due Golfi. Vuoi sapere di più? Clicca qui RIDI, RIDI che Don Alfonso ha fatto gli gnocchi!! Ho avuto il piacere di poter imparare questa ricetta nelle sue cucine. Se vuoi dare un'occhiata al foto-reportage di quella giornata clicca qui. Non puoi non affondare le mani in un impasto così morbido per poi preparare delle semplici sfere che…

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Crocchette, crocchè o panzarotti di patate Napoletani

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsAntipasti, Ricette 4 student, Ricette NapoletaneAntipasti e Sfiziosità, Ricette Napoletane

C’è chi le chiama crocchette, chi crocchè, chi panzarrotti. Qui a Napoli siamo dei veri maestri in questa ricetta ed ognuno, col tempo, ha personalizzato la ricetta classica variandola leggermente: chi impana con uova e pan grattato, chi fa una pastella, chi elimina il prezzemolo e chi aggiunge la mozzarella. Pensa come sarebbe triste ‘o cuoppo napoletano senza le crocchette (‘e panzarotte) In questo post troverete la ricetta antica, la prima, quella classica che facilmente puoi trovare nelle vetrinette dei camioncini in giro per la città. Lo street food napoletano fatto con l’ape car. Un po’ di storia Le crocchette…

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Tortino di parmigiana di Melanzane

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Ma quanto è buona la parmigiana di melanzane? E qui al meridione siamo dei veri maestri. L'altro sera avevamo ospiti a cena e mia sorella ha ben pensato di far la sua favolosa parmigiana. Cucina molto bene mia sorella, devo ammetterlo. E negli ultimi tempi si sta specializzando nella pasticceria ma il suo cavallo di battaglia è la Parmigiana di Melanzane. Il nome "parmigiana" deriva da "parmiciana", che sta ad indicare i listelli di legno sovrapposti che formano la "persiana". La fette di melanzane ricordano appunto la "parmiciana". E qui viene proposta in una veste diversa...un tortino. Ed è semplice…

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Pasquale Marigliano – il Maestro Pasticciere all’ombra del Vesuvio

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsFood Boss, Le ricette delle feste, Pasqua, Ricette NapoletaneGrandi Protagonisti

Esiste una classifica delle migliori pasticcerie d'Italia. Si chiama Pasticceri&Pasticcerie ed è a cura dei Gambero Rosso. L'obiettivo è quello di raccogliere migliori pasticcerie d'Italia e fare una classifica. Mentre i ristoranti ambiscono a "le stelle Michelin" le pasticcerie hanno "le torte Gambero Rosso". E tra le pasticcerie con TRE TORTE nella classifica ritroviamo la pasticceria del maestro Pasquale Marigliano ad Ottaviano. Una persona davvero cortese e sempre con il sorriso. Ho incontrato il maestro Marigliano la prima volta al Re Panettone. Non conosci l'evento "Re Panettone"? Clicca qui Appena gli ho stretto la mano mi è sembrato di conoscerlo…

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Paccheri di Gragnano con pesce azzurro, peperoncini verdi e origano

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsCultura Mediterranea, Ricette 4 student, Ricette Napoletane

Questa ricetta fa parte delle ricette ideate dallo chef Alfonso Iaccarino. La pasta di Gragnano dal sapore inimitabile dona a questa ricetta sensazioni uniche. Più volte ho scritto sul mio blog dell'eccellenza del mio territorio, come quella volta che scrissi del metodo di produzione oppure quando l'UE riconobbe il marchio IGP. Questa è una ricetta che può essere personalizzata. Possiamo scegliere noi che tipo di pesce utilizzare, ad esempio il tonno, il pesce spada, il pesce spatola oppure qualsiasi altra razza ovviamente rispettando sempre la stagionalità ed il periodo di pesca. Don Alfonso Iaccarino si trova al centro della Penisola…

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Tortiglioni di Gragnano con zucca e ricotta di bufala su fonduta di Caciocavallo podolico

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsPrimi Piatti, RubricheRicette Primi Piatti

La zucca, che buona! E con la pasta si sposa davvero bene! Che ne dite allora di questa semplice ricetta che unisce il sapore dolce della zucca con il gusto avvolgente della ricotta di bufala e la leggera sapidità del caciocavallo podolico? Ingredienti (per 2 persone): 200 g. di pasta (io ho scelto il formato "Tortiglioni" rigorosamente di Gragnano);  400 g di zucca; 1 scalogno; 1 bicchiere di vino bianco; 1 noce di burro (se serve); olio extravergine d'oliva; sale; pepe; ricotta di bufala; (per la vellutata): 100 g di caciocavallo podolico; 250 ml di latte;  pepe. Procedimento: Iniziate a…

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