pressed sushi pieces
pressed sushi pieces

Conosco davvero il sushi? Trucchi e segreti per mangiare GIAPPONESE

Posted by Giuseppe Alfredo Ruggi

Questo post come molti altri nasce da una mia esperienza personale.
Molte volte mi è capitato di mangiare in un locale GIAPPONESE. All’inizio ero molto imbarazzato perché non sapevo neanche come muovermi ma pian piano ho imparato e devo dire che quando mangio GIAPPONESE mi sento quasi come quando mangio un bel piatto di spaghetti: A MIO AGIO.

Voglio condividere con voi, ora, quel poco che so sul SUSHI.

 

Capita spesso di entrare in un ristorante giapponese ma purtroppo non sempre viene adottato un menu efficace come questo riportato in basso, con foto che spiegano attentamente le diverse portate.

 

Infatti in un ristorante etnico i nomi dei piatti sono riportati in lingua originale ma on tutti sappiamo bene cosa voglia dire: NIGIRI, HOSOMAKI, FUTOMAKI, URAMAKI e SASHIMI.

Come fare allora?

 

Ci vuole tempo, ci vuole studio.
Ma a differenza del classico modo di studiare, per capire e memorizzare i nomi delle diverse portate nipponiche, più si ordina e si mangia…maggiori saranno i nomi memorizzati.
Questi in basso, ad esempio, sono URAMAKI in TEMPURA
IL SUSHI, QUESTO SCONOSCIUTO
Bene, quando sentiamo parlare di sushi in mente abbiamo sempre l’immagine del pesce crudo tagliato da abili cuochi dagli occhi a mandorla che mentre muovono il loro coltello super affilato gridano: “WUAAATATATATATAAA” (questo è quello che penso io) 🙂
Non siamo poi tanto lontani da questa fantasiosa immagine.
Quanto leggiamo SUSHI intendiamo un cibo esclusivamente giapponese composto da riso cotto con aceto e il pesce di solito crudo o altri frutti di mare. Poi le forme di presentazione cambiano a seconda del nome.
Il riso cotto con l’aceto si chiama: SUSHI MESHI.
 
Diverso è il SASHIMI perchè si tratta esclusivamente di PESCE CRUDO.

LA STORIA (in breve)

Scrivere la storia del sushi sarebbe impossibile….secoli sono passati dalla realizzazione di questo accostamento stupendo ma proverò a riassumerlo brevemente la sua storia.
Noi qui in Europa consumiamo l’evoluzione del più antico NARE-ZUSHI, una forma arcaica di preparazione del SUSHI che consisteva (e consiste ancora oggi) in pesce fermentato per un lungo periodo. Questo processo crea un alimento che d permette di percepire il quinto gusto definito UMAMI (gli altri sono dolce, salato, amato, grasso, aspro). 
Con il tempo il palato si è evoluto ed il forte sapore del pesce fermentato portò pian piano a realizzare altri tipi di SUSHI fino ad arrivare secoli dopo all’ OSHI-SUSHI nato ad OSAKA e poi diffuso a TOKYO (18° secolo d.c.).
La versione che conosciamo noi è stata creata in epoca abbastanza recente (1800) creato da HANAYA YOHEI, un prodotto non fermentato e quindi da preparare molto rapidamente.

 

IL SUSHI E’ STATA UNA 
DELLE PRIME FORME 
DI FAST FOOD DELLA STORIA

CURIOSITA’: Nell’Oxford Dictionary (1983) viene scritta la prima definizione di SUSHI: “un rotolo di riso freddo con pesce, alghe, o qualche altro aroma“.

QUANTI TIPI DI SUSHI

Quante volte ci capita di dover ordinare e se non c’è la foto non sappiamo cosa stiamo ordinando.
Esistono tantissimi tipi di sushi.
Io proverò ad elencarmi quelli più importanti e quelli che troviamo nei ristoranti europei.

Va detto che l’ingrediente base è il riso. In base ai diversi tipi di assemblaggi esistono diversi tipi di SUSHI.

CHIRASHIZUSHI:

 

è una ciotola di riso sushi condita con una varietà di sashimi e contorni

 

INARIZUSHI:


 

è un sacchetto di tofu fritto tipicamente riempito con riso e sushi.
NAREZUSHI:
 è la forma tradizionale di SUSHI. Il pesce fresco viene fatto fermentare in barili di legno con sale per diversi giorni.

 

NIGIRIZUSHI: 
un pezzo oblungo di riso su cui viene poggiato un pezzo di pesce come salmone, tonno, polipo, gamberi e vengono mantenuti con una striscia di nori.
GUNKANMAKI:
 ha forma ovale e viene rimpito di alimenti morbidi come mais e uova di pesce.
TEMARIZUSHI:
non è altro che SUSHI a forma di palla.
OSHIZUSHI:
 è sushi pressato con l’aiuto di una forma di legno chiamata OSHIBAKO.

Abbiamo poi dei tipi di SUSHI che conosciamo molto bene: Makizushi, Norimaki o Makimono.
Tutti consistono in un pezzo di riso di forma cilindrica, formata con l’aiuto di una stuoia di bambù, chiamato MAKISU. Il MAKIZUSHI è generalmente avvolto in NORI (alghe), oppure in una frittatina sottile oppure in carta di soia.
Esistono diversi tipi:

 

  • FUTOMAKI:
è un grande pezzo di forma cilindrica, con nori all’esterno.
Un futomaki tipico misura 5-6 centimetri di diametro;
  • HOSOMAKI:
è un piccolo pezzo di forma cilindrica, con il nori all’esterno.
Un hosomaki tipico ha un diametro di circa 2 centimetri e mezzo.

 

 

  • TEMAKI:
 è un grande pezzo a forma di cono con nori all’esterno e
gli ingredienti che si rovesciano sul grandangolo.
Un temaki tipico misura una decina di centimetri di lunghezza,
e si mangia con le dita, perché è troppo scomodo da prendere con le bacchette.
  • URAMAKI:
 è un pezzo cilindrico di medie dimensioni con due o più ripieni. circondatI da nori.
E poi ci sono tantissime altre varianti…..che DOVETE scoprire soltanto ordinandoli
POCHE REGOLE PER STARE A TAVOLA
E come si sta a tavola in un ristorante giapponese?
Come si mangia? Con le posate o con le bacchette?
Ed in un ristorante giapponese posso usare le mani?
LA PRIMA REGOLA, quella più importante è che tutto va mangiato in UN SOLO BOCCONE. Il motivo è molto semplice: bisogna assaporare l’unione di sapori voluta dallo chef.
Su una tavola giapponse, quasi sempre vi troverete davanti questa MISE EN PLACE
Nella ciotolina dovete versare la salsa di soglia con cui intingerete il pesce.
Se volte usare il WASABI dovete diluirlo nella ciotola e NON MANGIARLO INTERAMENTE!!
Se vi portano dello ZENZERO CANDITO mi raccomando: SI USA SOLO PER PULIRE IL PALATO per la prossima portata.
NON DOVETE SERVIRVI DA BERE DA SOLI. A tavola ogni commensale serve da bere al proprio compagno.
MAI GESTICOLARE CON LE BACCHETTE e MAI APPOGGIARLE DIRETTAMENTE SUL TAVOLO. Inoltre non avvicinatele alla bocca a vuoto e NON DOVETE INFILZARE ma prendere
Spero che questo post vi abbia aiutato a comprendere l’enorme mondo che si nasconde dietro “del riso con pesce crudo“.
GRANDE GIAPPONE………GRANDE SUSHI
 
 

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Mi reputo un professionista dinamico nel settore della ristorazione. Ho fondato questo portale nel 2008, diventato un punto di riferimento per studenti di istituti alberghieri. Sono appassionato di intelligenza artificiale e nuove metodologie didattiche e credo fermamente che non si smette mai di imparare.