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mercoledì 15 novembre 2017

Il coniglio ad Ischia: storia e ricetta tradizionale


Quest'anno la mia "precaria" carriera mi ha portato ad Ischia (evoluzione fonetica di "isla", prima "insula" ) , la famosa isola verde. Una terra straordinaria: terra cara a Papa Gregorio Magno (e non solo..), è qui che si produceva la "ceramica bizantina". Poi vennero i saraceni, poi i siciliani (è questo il tempo in cui avvenne il rapimento di Restituta Bulgaro nel Decameron), dopo ancora le guerre tra aragonesi ed angioini , poi i saccheggi del corsaro Barbarossa e del corsaro ottomanno Dragut.....ed ancora, ancora, ancora.....nel periodo della Repubblica Partenopea gli inglesi punirono gli insorti; poi venne il fratello di Napoleone I, poi tornarono i Borboni con il nuovo regno delle due Sicilie........e tanti terremoti.

Insomma....Ischia è un'isola che la storia ha esposto a continui mutamenti (chiamiamoli così)

Ma com'è possibile che nel patrimonio gastronomico dell'isola d'Ischia rientri il coniglio e non una specialità di mare?


La risposta è molto chiara: gli Ischitani non hanno mai vissuto per il mare e sono da secoli contadini.
La terra vulcanica è tra i suoli più fertili al mondo (molto potassio) e tra scegliere raccolti costanti e pesca ogni giorno diversa, la scelta è semplice.
Gli ischitani sono da sempre stati eccellenti contadini, abili esperti che con grandi sacrifici riuscirono (e riescono ancora oggi) a gestire l'impervia e complicata superficie coltivabile. 

Simbolo della ruralità, il vino. Ed a Ischia lo sanno fare davvero bene:
  • il Biancolella;
  • i bianchi ed i rossi d'Ischia (anche spumantizati);
  • il Forastera;
  • il Piedirosso (o 'per e' palummo), anche in versione passita.

Ma perchè proprio il coniglio?
Si sa..i conigli si riproducono molto in fretta e già dal 1500 nei poderi ischitani, il coniglio era la specie più allevata sull'isola (antiche testimonianze provano l'esistenza dei conigli selvatici già in epoca greco-romana).


Senza dimenticare che quest'animale era il protagonista della "nobile arte" della caccia al coniglio dei nobili che hanno vissuto sull'isola (in primis aragonesi e borboni).

Nella tradizione ischitana, il coniglio veniva preparato quando si ultimava la costruzione di una casa, in particolare quando si faceva il tetto (o' carusiello).


Il famoso Coniglio da Fossa
Ancora oggi, non tutti sanno che il coniglio ischitano è presidio SLOWFOOD prendendo il nome di Coniglio da Fossa (anche se ad Ischia dicono Coniglio di Fosso).

Associazione Green Ground- Il terreno Verde –Ass. Agricoltori e zootecnici custodi, Via Cretajo al crocifisso 3, 80070, Barano d'Ischia (NA) 

Il nome deriva dalle metodologie applicate all'allevamento: i conigli, come secoli fa, vengono ancora oggi allevati in buche molto profonde, con le pareti rivestite in tufo verde.


E quest'animale sull'isola vive una profonda simbiosi con il vino.
Il terreno delle fosse, concimato naturalmente, viene riutilizzato per la produzione vitivinivola e gli stessi conigli vengono nutriti con i residui della potatura del vitigno, oltre che con legumi, frutta ed ortaggi.

Ma come si cucina il coniglio ad Ischia?
Esistono diverse ricette ma parlando con i miei colleghi ischitani, tutti sono d'accordo su una cosa: il coniglio all'Ischitana vuole obbligatoriamente la Maggiorana.

Ecco allora la ricetta

Ingredienti (per 3 persone):
  • 1 coniglio;
  • 6/7 pomodorini datterini (o del Piennolo, ancora meglio);
  • maggiorana (possibilmente fresca);
  • timo;
  • rosmarino
  • 4 bicchieri di vino bianco (Biancolella o Forastera);
  • olio extravergine di oliva;
  • 1 peperoncino;
  • 4 spicchi d'aglio;
  • sale;

Procedimento:
Innanzitutto occorre lavorare la carne tagliando l'animale in pezzi regolari. Lavateli per eliminare residui di osso e poi immergeteli in un contenitore con acqua ed aceto per circa un'ora. Dopo va asciutato con molta cura.
In una padella con olio soffriggete l'aglio ed il peperoncino. Eliminiamo l'aglio ed aggiungiamo il coniglio. I pezzi vanno rosolati con cura (possiamo oppurtunamente rosolarli poco alla volta e disporli momentaneamente in un vassoio). Quando avremo rosolato tutti i pezzi di carne, disponiamo in una capace padella tutto il coniglio, alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino. Dopo circa 20 minuti, aggiungete i pomodorini (o interi o tagliati a metà). Regolate la fiamma e salate leggermente. Quando i pomodori saranno morbidi regolate la fiamma (deve essere al minimo), aggiungete le erbe aromatiche (tritate finemente) e cuocete per altri 30  minuti circa (il sugo deve addensarsi). Durante la cottura curate attentamente il coniglio, bagnandolo con la salsa di pomodoro.


Servite molto caldo

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