Il verme delle arighe (anisakis) è un parassita che si annida nelle pareti dello stomaco. Quasi tutti i pesci possono contenere Anisakis, ma esso è più diffuso in aringhe, sgombri, merluzzi, acciughe, pesce sciabola. Il modo migliore per prevenirlo è cercare di non mangiare pesce crudo o poco cotto. Negli ultimi tempi la cultura nipponica ha diffuso l'uso di pesce crudo (il Giappone è uno dei paesi dove l’anisakidosi è più diffusa). Un buon operatore di cucina deve conoscere questo parassita e riuscire a "limitare i danni". Visualizza quest'argomento sul tuo dispositivo mobile ora Infatti esistono dei procedimenti giusti che…
A volte quando dobbiamo preparare il risotto ci chiediamo: "ma quanto brodo devo preparare?" E così ho pensato di scrivere questo post. Il risotto è uno di quei piatti che richiede attenzione, devi avvertirlo, percepirlo. Un grande risotto si fa con attenzione e con calma, e con uno studio attento delle percentuali di elementi al suo interno. Ti sei mai chiesto cosa significa MANTECARE il risotto? LEGGI QUI Premetto che non esiste una dose esatta perchè ci sono fattori che influenzano la quantità di brodo richiesta come: il tipo di riso (arborio e carnaroli sono perfetti per fare un ottimo risotto); la modalità…
Nelle aziende ristorative si sa, i ritmi di lavoro sono frenetici e se a questo fattore aggiungiamo che molto spesso si lavora in spazi limitati ed il personale è scarsamente formato sia nella protezione che nell'uso delle attrezzature ci rendiamo conto che LAVORARE NEI RISTORANTI e GESTIRLI NON E' PER TUTTI Nelle aziende ristorative, la preparazione delle pietanze comporta forti responsabilità ed innumerevoli rischi. Non potete immaginare quanti incidenti coinvolgono camerieri, baristi, cuochi, pizzaiolo, inservienti.......e tutti sui luoghi di lavoro. Dati alla mano: l'ISTAT (l'Istituto Nazionale di statistica) stima che avvengono oltre 33.500 infortuni sui luoghi di lavoro l'anno ed…
La crostata di frutta è sempre bellissima da vedere, per la sua succulenza, per i suoi colori, per la freschezza e la bontà che trasmette solamente guardandola. Eppure la ricetta non è semplice, la base di pasta frolla deve essere ben fatta, come la crema pasticcera. E c'è un'altra cosa a cui prestare attenzione: la disposizione della frutta. In questo post, quindi vi descriverò alcune regole per decorare un crostata. Le foto inserite ti permetteranno di prendere spunto, scaricale pure e salvale se vuoi. REGOLA ZERO: solo frutta fresca La regola d'oro è usare sempre frutta fresca e di stagione.…
Ho già affrontato quest'argomento in quest'articolo parlando delle regole generali della FOOD PHOTOGRAPHY. Leggi qui Niente deve essere lasciato al caso e chi è appassionato di foto questo lo sa. Ma si può essere appassionati di fotografia senza una macchina fotografica? Ebbene si, perchè ormai gli smartphone sono usati per fare foto molto più frequentemente delle macchine fotografiche (tranne ovviamente le Reflex). nel 2014 una fotografia su tre è stata scattata con il telefonino La qualità certamente inferiore rispetto a quella delle macchine fotografiche viene "compensata" dalla rapida condivisione e dalla qualità dei display dei dispositivi mobile che permettono di…
Nel mercato ristorativo la domanda da parte dei clienti è stata nel tempo influenzata da numerosi cambiamenti e bisogna quindi innovare determinI processi all’interno del settore ristorativo. Un processo è un insieme di attività in relazione con altre, svolte all'interno di un’organizzazione, che creano valore trasformando delle risorse in un prodotto. Grazie al processo è possibile raggiungere un obiettivo. Inevitabilmente, quindi, un processo coinvolge persone e richiede controlli per assicurarne stabilità. Nel restaurant business è fondamentale standardizzare alcune fasi per snellire il lavoro e per assicurare al cliente una riproducibilità quasi perfetta. I processi all’interno di una moderna azienda ristorativa…
Mi capita spesso di preparare il classico Tiramisu e capita spesso che mi venga posta la domanda: "usi uova crude o pastorizzate?" Va subito sottolineato che utilizzando uova crude c'è il rischio di contrarre la salmonellosi. La salmonella è un agente batterico che provoca febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea. Nelle forme più gravi può anche portare ad infezioni di ossa e meningi. LAVATE SEMPRE IL GUSCIO PRIMA DI APRIRE LE UOVA Quando si preparano ricette che implicano l'uso di uova crude, bisogna OBBLIGATORIAMENTE usare uova freschissime, lulire accuratamente il guscio e prestare molta attenzione. Per evitare il rischio…
Domenica, grazie ad amici, sono stato a far funghi nella provincia di Caserta. Che passeggiata!! Quando andate a "caccia" di funghi fatelo sempre assieme ad un esperto. Non andate mai da soli. Molti funghi si somigliano tra loro e può capitare di fare "cattivi" incontri. Io ad esempio ho trovato un OMPHALOTUS OLEARIUS. E' molto pericoloso in quanto è VELENOSO. Può essere confuso con un suo simile che invece è commestibile. Ho ben pensato di scrivere una piccola guida su come preparare i funghi chiodini. I funghi chiodini (Armillaria mellea) sono commestibili sono dopo la cottura. Bisogna prestare quindi molta attenzione perchè nelle…
Si....avete letto bene il titolo di questo post. POLPO e POLIPO non sono lo stesso animale....e vi sconvolgerò ma non si somigliano nemmeno. Eppure in TV, alla radio, sulle ricette in internet e cosa più grave, nei menu dei ristoranti troviamo sempre (o quasi) POLIPO .......ed è sbagliatissimo. Il POLPO è l'animale che noi mangiamo ed abbiamo sempre mangiato: OCTOPUS VULGARIS ed è un mollusco mentre il POLIPO (EPIACTIS PROLIFERA) è un cugino della medusa. E' sorprendente come questa differenza sia palese confrontando i due animali con questa foto vero? Eppure gli chef (stellati e non) confondono spesso i due....ed automaticamente ci…
CIPOLLA......c'è chi la ama e chi la odia. (io l'adoro) E' utilizzata in tutto il mondo sia come base che per minestre, minestroni, risotti, insalate, sughi. C'è chi ne fa marmellate da usare con i formaggi, chi le frigge (gli anelli di cipolla), chi prepara la frittata di cipolla .... ma ......ma.....non tutti sanno che va usata secondo alcune regole. In quest'articolo ho voluto sintetizzare vari argomenti sulla cipolla. SOFFRIGGERE LA CIPOLLA La cipolla in questo caso va spelata e tagliata. Nella maggior parte dei casi va tritata finemente, altre volte potete tagliarla a julienne. Usando una pentola (fondo spesso)…