Mi capita spesso di preparare il classico Tiramisu e capita spesso che mi venga posta la domanda: “usi uova crude o pastorizzate?”
Va subito sottolineato che utilizzando uova crude c’è il rischio di contrarre la salmonellosi.
La salmonella è un agente batterico che provoca febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea. Nelle forme più gravi può anche portare ad infezioni di ossa e meningi.
LAVATE SEMPRE IL GUSCIO PRIMA DI APRIRE LE UOVA
Quando si preparano ricette che implicano l’uso di uova crude, bisogna OBBLIGATORIAMENTE usare uova freschissime, lulire accuratamente il guscio e prestare molta attenzione.
Per evitare il rischio di contrarre la salmonellosi, possiamo PASTORIZZARE le uova (non per legge, ma per coscienza).
La pastorizzazione è un trattamento termico che si applica per distruggere le forme patogene e i microrganismi ma non temete, il procedimento per evitate l’intossicazione è semplice e richiede pochi accorgimenti.
Per la realizzazione di creme e nella pasticceria in generale si usa lo zucchero per pastorizzare.
Occorre un
TERMOMETRO PER ZUCCHERO
chiamato pure
CARAMELLOMETRO
Esistono diversi dosi, a seconda della parte utilizzata dell’uovo.
PASTORIZZARE LE UOVA INTERE
Proporzioni degli ingredienti:
50 grammi di zucchero semolato >>
>> sciolti in 8 grammi di acqua semolato >>
>> ogni UOVO
PROCEDIMENTO:
Montate le uova intere con metà dello zucchero. Preparate uno sciroppo sciogliendo nell’acqua lo zucchero. Quando il composto raggiungerà i 121°C, versatelo nelle uova montate continuando a frustare. Il calore dello sciroppo farà cuocere le uova.
ED ECCO LA MAGICA PASTORIZZAZIONE.
Preparazione dello sciroppo
Lo sciroppo è a temperatura
PASTORIZZARE I TUORLI
Proporzioni degli ingredienti:
30 grammi di zucchero semolato >>
>> sciolti in 8 grammi di acqua semolato >>
>> ogni TUORLO
PROCEDIMENTO:
Montate i tuorli con metà dello zucchero. Preparate uno sciroppo sciogliendo nell’acqua lo zucchero. Quando il composto raggiungerà i 121°C, versatelo nelle uova montate continuando a frustare. Il calore dello sciroppo farà cuocere le uova.
ED ECCO LA MAGICA PASTORIZZAZIONE.
PASTORIZZARE GLI ALBUMI
Proporzioni degli ingredienti:
20 grammi di zucchero semolato >>
>> 1 pizzico di sale >>
>> sciolti in 8 grammi di acqua semolato >>
>>ogni ALBUME
PROCEDIMENTO:
Montate gli albumi con il sale. Preparate uno sciroppo sciogliendo nell’acqua lo zucchero. Quando il composto raggiungerà i 121°C, versatelo nelle uova montate continuando a frustare. Il calore dello sciroppo farà cuocere le uova.
ED ECCO LA MAGICA PASTORIZZAZIONE.
POCHE REGOLE
- usare sempre uova a temperatura ambiente e non direttamente prese dal frigo;
- la temperatura dello zucchero non deve superare i 121°C perchè lo zucchero inizierà a caramellare, a scurirsi e diventare biondo. Iniziate a spegnere la fiamma quando lo zucchero raggiungerà i 118°C;
- usando uova pastorizzare in questo modo, bisogna sottrarre la quantità di zucchero impiegata per il procedimento dalla dose del dolce;
E SE NON HO UN TERMOMETRO
Esistono diversi modi ma credo che per essere precisi occorre comunque comprare un termometro.
Il primo modo è osservare le bollicine che si formano sulla superfice.
Il secondo è invece usare le dita: per non scottarsi occorre raffreddare le dita con il ghiaccio per poi pizzicare lo sciroppo. Se mantiene una forma allora la temperatura è perfetta.