Pasticceria

Torta di mele

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria

Questa è una variante europea, a differenza di quella americana (la classica apple pie). E' semplice da preparare e molto gustosa. Ingredienti (per una tortiera da 26 cm): 200 g di farina tipo 00; 70 g di farina 0; 225 g di zucchero semolato; 100 ml di latte; 3 uova medie; 1 bustina di lievito per dolci; 6 mele; 1 limone; zucchero di canna (o miele) q.b.; Procedimento Grattate la buccia del limone e mettete da parte. Ora spremete per ricavarne il succo e mettete da parte. Iniziate a lavare e poi sbucciare le mele. Tagliatele a fettine sottili ed…

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Lo zabaione: crema classica

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria

Una delle più classiche delle creme, da saper fare assolutamente. E' gustosa ma deve il proprio sapore alla freschezza delle uova ed al fantastico ed inconfondibile sapore del vino liquoroso. Originariamente fatto con il vino Marsala, è possibile tuttavia utilizzare anche Porto, Madeira, o Vin Santo. INGREDIENTI 8 tuorli d’uovo; 160 g di zucchero semolato; 100 ml di Marsala (o altro tipo di vino liquoroso);  PROCEDIMENTO Nello zabaione vengo utilizzati esclusivamente i tuorli. Versate zucchero e tuorli in una ciotola e sbattete con la frusta. La crema dovrà gonfiarsi e risultare spumosa. Unite poco alla volta il vino. Quando tutti…

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Pasticciotti Crema ed Amarena ovvero o’ bucchinotte napoletano

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRicette NapoletanePasticceria, Ricette Napoletane

In un mio articolo tempo fa ho parlato di Ippolito Cavalcanti, grande chef  autore di uno dei libri più importanti della cucina italiana. (leggi di più) E tra le tante ricette scrisse, ce ne è una: " Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint'a lle forme, nge miette la mbottunatura d'amarene e po l'auta pasta,  accussì farraje li bucchinotti , li farraje cocere a lo…

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Frollini a scacchiera

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria

I frollini a scacchiera sono bellissimi da vedere e si possono preparare usando tantissime formine. Si tratta solo di imparare la tecnica per creare la scacchiera. INGREDIENTI 500 g. di farina 00; 250 g. di burro; 3 tuorli d'uovo; 1 uovo intero; 180 g. di zucchero semolato; 150g. di cacao amaro; 1 buccia di limone; 3 gocce di aroma alla vaniglia; un pizzico di sale; PROCEDIMENTO Con l'aiuto della planetaria (ma anche a mano) versiamo la farina setacciata nella ciotola assime al burro, lo zucchero e le uova e l'aroma. Con il gancio a foglia mescolate tutti gli ingredienti. Quando…

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I biscotti Spitzbuben ovvero gli occhi di Bue: al cioccolato ed alla marmellata.

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria

Chi non li conosce? Personalmente penso siano alla base della pasticceria. Ogni anno con i miei alunni, quando affronto il discorso della biscotteria li faccio sempre. I biscotti occhi di bue sono esclusivamente di pasta frolla, due biscotti rotondi (uno forato al centro) sovrapposti con all'interno un morbido ripieno.  Il nome è logicamente dovuto alla forma che ricorda quella dell’uovo cotto ''all'occhio di bue''. Non tutti sanno che in alcune parti d'Italia vengono anche chiamati "biscotti Monelli", in Alto Adige sono un classico della pasticceria e prendono il nome di "Spitzbuben" (in tedesco significa "ragazzini monelli"...appunto). La versione classica prevede…

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Gelatina per crostata: come si fa?

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria

In commercio esistono numerosi prodotti per ottenere la gelatina come TORTAGEL (solo per citarne uno). E se la facessimo noi? E' possibile ed è molto più semplice di quanto si pensi. Ecco la ricetta della gelatina classica INGREDIENTI 1 cucchiaio di fecola di patate (o maizena); 2 cucchiai di zucchero; 250 ml di acqua; qualche goccia di limone; PROCEDIMENTO In un pentolino, versate fecola, zucchero e 100 ml di acqua. Facciamo cuocere e poi aggiungiamo a filo l'acqua rimasta. Mescoliamo con la frusta o con lo sbattitore elettrico. Fatela raffreddare (non troppo) ed usatela immediatamente. Potete aromatizzarla sostituendo metà dell'acqua…

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Crostata di Frutta Fresca con crema pasticcera

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsNatalePasticceria

Chi non ha mai mangiato la crostata frutta? E' tra i miei dolci preferiti ed è obbligatorio conoscerne la preparazione per un amante della cucina e per uno studente della scuola alberghiera. E' un dolce tra i più classici, intramontabile, insuperabile. Bisogna conoscere attentamente la lavorazione della frolla (l'80% della buona riuscita di questo dolce dipende proprio dalla frolla). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Sul mio blog trovi diverse ricette della pasta frolla. la ricetta base;la frolla sucrè;la frolla bretone; E' una torta ricca di tantissimi colori ed indicata per qualsiasi evento. Inoltre oggi possiamo prepararla con una varietà di…

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Le castagnole di Carnevale

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsCarnevale, Le ricette delle festePasticceria

A Carnevale ogni dolce vale!!! Hai già letto la ricetta e la storia delle chiacchiere? LEGGI QUI Conosci i tortelli di Carnevale? CLICCA QUI Ora tocca alle castagnole, sfere fritte da rotolare nello zucchero e mangiare rigorosamente calde. INGREDIENTI 400 gr di farina 00; 120 gr di uova intere; 100 gr di fecola di patate; 10 gr di lievito per dolci; 120 gr di zucchero semolato; 60 gr di burro ammorbido; 50 gr di liquore; buccia di limone grattugiata; vaniglia; olio di semi di arachidi; zucchero semolato o zucchero a velo vanigliato; PROCEDIMENTO Il procedimento è molto semplice ma come…

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Come decorare una crostata di frutta ovvero come mettere la frutta

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria, Tecnica in Cucina

La crostata di frutta è sempre bellissima da vedere, per la sua succulenza, per i suoi colori, per la freschezza e la bontà che trasmette solamente guardandola. Eppure la ricetta non è semplice, la base di pasta frolla deve essere ben fatta, come la crema pasticcera. E c'è un'altra cosa a cui prestare attenzione: la disposizione della frutta. In questo post, quindi vi descriverò alcune regole per decorare un crostata. Le foto inserite ti permetteranno di prendere spunto, scaricale pure e salvale se vuoi. REGOLA ZERO: solo frutta fresca La regola d'oro è usare sempre frutta fresca e di stagione.…

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Tiramisù in coppetta con coperchio di cioccolato fondente

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria

In un mio vecchio post avevo già parlato dell'importanza della presentazione anche per un semplice Tiramisù (clicca qui per leggerlo) Anche in questo caso vi propongo una bella ricetta per il tiramisù (rigorosamente con formaggio mascarpone) ma con una simpatica trovata: il tiramisù lo serviremo in una coppetta con un coperchio di cioccolato fondente ed il manico per sollevarlo. Carino vero? Vediamo come realizzarlo allora! INGREDIENTI: (per circa 6 coppette) 250g di formaggio mascarpone; 120g zucchero semolato; 2 uova; 12 savoiardi; 2 tazza di caffè; 200g di cioccolato fondente; 3 girelle di liquirizia; 100g di cacao amaro in polvere; PROCEDIMENTO…

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