Pasticceria

Pasta Choux: impasto base della pasticceria

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria

E' uno degli impasti base in pasticceria che ci permette di creare capolavori comei bignè, gli eclair, i profitteroles, paris-brest........ Sembra facile ma ci sono tempi e procedimenti ben precisi e per eseguire alla perfezione questa ricetta occorre molta attenzione ed una buona dose di precisione. Il nome sembra derivare dal francese "pâte à chaud"...come vedremo occorre proprio preparare una "pasta calda". Qualcun'altro fa derivare il nome dalla forma a cavolo (in francese "choux". In giro esistono tantissime ricette, questa è una di quelle che utilizzo solitamente con i miei alunni a scuola. Sul blog troverai altre versioni e dosi.…

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Kiwi ghiacciati con cioccolato pistacchioso

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubricheAntipasti e Sfiziosità, Pasticceria

una ricetta facile facile......fatela prima che finisca l'estate!!! INGREDIENTI: 2 kiwi; 150gr. di cioccolato (a me piace fondente); pistacchi tritati q.b.; bastoncini (tipo lollypop) o piccole forchette (in questo caso fate attenzione ai denti); carta forno PROCEDIMENTO: Sui bastoni infilate delle fette di kiwi di 1 cm. e mezzo di spessore. Disporli su una teglia con carta da forno (per evitare che si attacchi alla piastra) e conservare in freezer per un'ora. Dopo, tuffateli nel cioccolato fuso (potete aggiungere un filo di olio di semi, di cocco biologico o di lino per dare lucentezza). Ancora gocciolanti immergeteli nei pistacchi "concasées",…

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MONTE BIANCO…ho detto tutto

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria

LA TRADIZIONE FRANCESE PER ECCELLENZA. Nella versione tradizionale, di origine francese, la preparazione del Monte Bianco risulta più lunga e laboriosa. Si prepara con marroni sbucciati e lessati con latte, zucchero e vanillina. Poi, si passano attraverso uno schiacciapatate o un passaverdura a fori larghi, facendo cadere il composto, in modo da formare il "monte". Il dessert si ricopre, infine, di tanta panna montata. Io personalmente ho solo avuto il piacere di mangiare questo capolavoro di leggerezza e consistenze e non mi sono ancora cimentato nella preparazione. Va detto però che la ricetta che vado a pubblicare appartiene al mio…

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Tiramisu’ in bicchiere

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria

A volte non bisogna creare ma semplicemente presentare in maniera diversa. Eccovi un modo simpatico per presentare il tiramisù......rigorosamente con mascarpone, mi raccomando) INGREDIENTI: (per circa 12 coppette) 250g mascarpone 120g zucchero 2 uova 12 savoiardi 1 tazzina di caffè succo di frutta alla pesca PROCEDIMENTO: In una terrina lavorate il mascarpone con lo zucchero e i tuorli fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Montate a neve gli albumi e uniteli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Lasciate riposare la crema in frigo per almeno 10 minuti. A questo punto iniziate a formare i vari strati…

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Cuore di panna cotta alla liquirizia

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsCarnevale, Le ricette delle feste, San ValentinoPasticceria

INGREDIENTI: 250ml latte 350ml panna 2g liquirizia pura 70g di zucchero 8g colla di pesce PROCEDIMENTO: In un pentolino scaldate il latte con lo zucchero e fate sciogliere nel latte la liquirizia tritata. Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in poca acqua tiepida. Nello stesso tempo, in un altro pentolino fate scaldare la panna. Aggiungete la panna calda al composto e fate cuocere per altri 2/3 minuti. Versate il composto in uno stampo e lasciate raffreddare per almeno 3 ore. A me ha colpito questo stampo a forma di cuoricino....ottimo per colpire dritto al cuore la persona a cui…

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La leggenda della pastiera…tra sacro e profano…

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsLe ricette delle feste, Pasqua, Ricette NapoletaneNews sulla scuola, Pasticceria, Ricette Napoletane

Come ogni ricetta partenopea anche la pastiera fonde mito e leggenda con fatti veramente accaduti. Nessuno ha mai mangiato la vera pastiera oppure tutti mangiamo la vera pastiera. Sono entrambe affermazioni esatte. Infatti la ricetta originale della pastiera napoletana è quella conservata da ogni buon mia madre la prepara così), nella zona d'Avellino si prepara con i tagliolini, mentre a Benevento invece del grano si usa il riso. napoletano, quella che usava sua madre, sua nonna....insomma infinite varianti. Nella stessa regione Campania ritroviamo ben quattro versioni: in costiera Sorrentina la si prepara aggiungendo crema pasticciera. Restando nella tradizione la ricetta…

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Gorgonzola Gelato in collaborazione con PASSIONE STABIA

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsLe ricette delle feste, NatalePasticceria, Ricette Natalizie

L’estate sta finendo……….non ancora! Il simbolo per eccellenza dell’estate è il gelato ed io buon meridionale sono un amante del gelato. Quando fa caldo, mi trovo per strada e non ho ancora cenato mi piace farlo con un buon gelato. E qui a Castellammare di Stabia abbiamo delle eccellenze in fatto di gelato. Posizionati per la promenade stabiese troviamo capolavori termolabili creati da sapienti artigiani e secondo me vanno menzionate obbligatoriamente le gelaterie che fanno più rumore nella terra dell’acqua della madonna: c’è “Il mago del Gelo” con una storia di oltre 60 anni e il “Kappa2” che vanta una…

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STORIA DELLA PASTIERA IN RIMA

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsLe ricette delle feste, PasquaPasticceria

A Napule regnava Ferdinando Ca passava e' jurnate zompettiando; Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa, Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa O' musso luongo, nun redeva maje, Comm'avess passate tanta guaje. Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera. Piace e' femmene, all'uommene e e'creature: Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure, 'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina". Maria Teresa facett a' faccia brutta: Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!" E le scappava pure o' pizz'a riso. Allora o' Rre dicette: "E che marina! Pe fa ridere a…

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TORTA SETTE VELI

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubrichePasticceria

Questa ricetta viene proposta a seguito di un'insistente richiesta da parte di un'amica. Ne esistono tante varianti...con frutta...speziata....questa variante mi è stata data dicendomi che questa è la vera e tradizionale versione siciliana. CIOCCOLATTOSA!!! E' un dolce molto calorico e bello per come si presenta. Sembra difficile da preparare, ma consideriamo sempre che come tutte le ricette di pasticceria anch'essa fa parte delle ricette composte (ricette che integrano altre ricette). Cosa prepariamo?   Iniziamo a preparare le basi. Si inizia con un pan di spagna al cacao Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato: 150 gr. di Farina 150…

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Le chiacchiere, le lattughe, cenci, donzelle, frappe, sfrappole, cròstoli, galani, gale, bugie, rosoni, lasagne, pampuglie

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsCarnevale, Le ricette delle festePasticceria

Chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in  Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte, così come rosoni, lasagne, pampuglie, ecc. In questo post noterete diverse foto riprese in due distinti momenti per permettere maggior comprensione della ricetta: presso le cucine dell'I.S.I.S. "B. Stringher" di Udine con i miei alunni; presso la cucina di casa mia; INGREDIENTI (per circa 900 g di impasto) 500 gr farina 00; 60g di zucchero semolato; 60g di burro morbido ; 175g di uova intere; 4g di sale; 1 buccia di limone grattugiata finemente (troppo grossolana potrebbe bloccarsi nella macchina tirapasta) ;…

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