Da sempre si tratta di una preparazione base, molto antica, che sembra affondare le proprie radici nella cucina europea di metà ‘700.

Creata da le cuisinier François Pierre de la Varenne e poi perfezionata da Marie-Antoine Carême, scrittore e cuoco francese perfezionò la tecnica e creò la regola dei 5 giri (usata ancora oggi).

La ricetta

INGREDIENTI (per 500 di impasto):

per il panetto:

  • 500 g di burro;
  • 145 g di farina;

per il pastello:

  • 350 g di farina 00;
  • 220 g di acqua fredda;
  • 10 g di sale;

PROCEDIMENTO:

Occorre preparare due impasti: uno si chiama panetto (farina + burro) e l’altro si chiama pastello (farina + acqua + sale). Questi vanno fusi in un unico impasto in un modo davver unico: occorre fare le pieghe (come vedemo più avanti).

Iniziamo a preparare il pastello unendo gli ingredienti in una ciotola (potete impastare sia a mano che con una planetaria). Occorre ottenere un impasto liscio ed elastico. Fatelo riposare in frigo.

Preparare il panetto: prima ammorbidire il burro e poi mescolarlo assieme alla farina fino ad ottenere un unico composto.

Entrambi gli impasti devono riposare almeno un’ora in frigo.

Passato il tempo ora occorre unire i due impasti. Esistono diverse tecniche. Quella che uso io è la seguente: stendete il pastello creando una forma rettangolare. Infarinate leggermente per non far per non far attaccare. Ponete al centro il panetto ed iniziare ad incorporarlo al pastello pian piano aiutandovi con un mattarello.

Una volta steso e diventato un unico impasto possiamo iniziare a piegare l’impasto:

  • stendete con il mattarello tenendo i due lati aperti come riferimento. Portate ad uno spessore di circa 1,5 cm;
  • ora occorre iniziare la “piega a tre“: portate un’ estremità al centro e poi richiudetela sovrapponendo l’altra. Otterrete 3 strati.

Tra le diverse pieghe, bisogna far riposare l’impasto.

Continuiamo a girare:

  • stendete con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 cm, sempre nella direzione delle aperture.
  • eseguite “una piega a quattro“. Piegate le due estremità verso il centro e poi chiudetele a libro. Fatela riposare un’altra ora;
  • dopo averla fatta riposare assicuratevi che i due lati siano chiusi a destra ed a sinistra e rifate la piega a tre e poi quella a quattro.

Fatela sempre riposare in frigo.

Avete realizzato la pasta sfoglia con cui è possibile preparare una torta millefoglia, dei rustici salati oppure una torta diplomatica.

LA COTTURA

La cottura dipende da quanto avete steso la sfoglia:

  • se sottile deve cuocere sui 220°C per poco tempo;
  • se doppia deve cuocere sui 180°C  per circa 20 minuti.

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