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lunedì 5 giugno 2017

Parmentier e la "sua" patata - ovvero come la Francia iniziò ad amare i tuberi

Titolo voluto (e divertente) per quest'articolo che parla di storia.
Sono pochi purtroppo i tecnici della ristorazione che conoscono precisamente la storia di Antoine Augustin Parmentier.

Parmentier analizza e studia

Nato a Montdidier (Francia) nel 1737, agronomo e nutrizionista, è grazie a lui se oggi tutto il mondo ama la patata (tubero), uno degli alimenti protagonista della cucina moderna.
In quell'epoca l'Europa conosceva già le patate, importate dall'esploratore spagnolo Gonzalo Jimenes de Quesada (1537) e non erroneamente come si pensa, da Cristoforo Colombo.
Questo conquistador guadagnò (sottrasse, per come la vedo io) molto oro e smeraldi e sempre in Colombia, scoprì questo tubero che descrisse come "un tartufo che sa di buono".
ma c'erano ancora numerosi dubbi sull'utilizzo nell'alimentazione in quanto la patata era considerata un alimento portatore di malattie. L'intuizione dell'enorme potenzialità del versatile tubero venne quando Parmentier ricopriva l’incarico di farmacista nell’esercito francese (all'epoca combattevano la guerra dei 7 anni - 1756-1763). Fu catturato dai tedeschi e messo sotto dieta forzata a pane, acqua e patate (i tedeschi a differenza dei francesi mangiavano patate ma le consideravano comunque alimento da destinare ai ceti sociali più bassi) e fu così che Parmentier potè scoprire ed apprezzare le virtù nutrizionali delle patate. Inoltre era molto stupito da come il tubero riuscisse a vegetare anche in suoli poveri d'acqua .
Quando fu liberato tornò a casa iniziando numerosi studi sui tuberi e quando nel 1771 la municipalità di Besançon pubblicò un bando sulla ricerca di nuove alternative al grano per garantire il cibo alla popolazione in caso di carestia, il nutrizionista pensò bene di partecipare con i suoi studi.

La patate in quel tempo potevano essere considerate un valido sostituto dei pane, uno pseudo-pane già pronto che non necessità di particolari abilità nella preparazione.

Va detto che in quegli anni l'Accademia di medicina di Parigi era sostenitrice della legge in cui in Francia era vietata la coltivazione delle patate perchè ritenute alimenti malsani che provocavano numerose infezioni.
La forza di volontà ed il sapiente entusiasmo di Parmentier convinse addirittura re Luigi XVI che per risolvere la gravissima carestia che colpi la Francia nel 1785, obbligà tutti gli aristocratici a far coltivare ai loro coloni le patate.

Statua di Parmentier che si trova nella sua città natale, Montdidier

Addirittura la regina riuscì a pubblicizzare i tuberi, decorando la propria parrucca con i fiori azzurri della patata (la moda venne seguita da tutte le nobildonne francesi).
Più tardi (in piena rivoluzione) nnel 1789, Parmentier pubblicò "Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours",


un trattato in cui il nutrizionista illustrava l'utilizzo della patata (ed affini) e descrivendo numerose ricette.

Ancora oggi il nome Parmentier è legato ad un determinato taglio di patate in cucina ed a numerose ricette aa base di patate.

La storia continua, e quest'umile alimento entra di prepotenza nelle cucine degli aristocratici, nei piatti dei sontuosi banchetti.


Parmentier in cucina
Come anticipato, Auguste Parmentier ideò numerose ricette per convincere i francesi ad usare le patate nelle loro cucine. 
Qui alcune delle preparazioni più usate (tutte rigorosamente usando le patate):

@ il taglio Parmentier = quando in cucina tagliamo le patate in cubetti il taglio si chiama "alla parmentier" ===> vuoi conoscere altri tipi di tagli? CLICCA QUI

il taglio Parmentier

@ potage \ crema Parmentier= si presenta come una zuppa con all'interno patate, brodo di carne  (manzo o preferibilmente pollo), panna fresca, porri ed erbe aromatiche (ripresa e diffusa dalla famosa Julia Child);

@ sformato parmentier= si tratta di un purè di patate cotto al forno con all'interno uova, carne di manzo tritata, pomodoro e formaggio => poi evoluto nel meridione italiano nel gateau di patate.










La storia in cucina è stupenda, segui il blog RISTORAZIONE CON RUGGI per conoscere a 360° il mondo dell'enogastronomia.



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