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venerdì 26 maggio 2017

L'invenzione della crema pasticcera: storia e curiosità

La crema pasticcera, che delizia!


indovina di che ricetta si tratta?

La crema delle creme, densa e saporita, fatta con uova, latte, zucchero ed aromi (io in Costiera Sorrentina ho imparato a farla usando la buccia di limone, solitamente si prepara con bacca di vaniglia).
Con questa crema puoi farcire pan di Spagna e realizzare torte (come la torta diplomatica) oppure farcire i bignè.
E se sei un avventuriero gastronomico, dalla crema pasticcera derivano moltissime preparazioni: in basso troverai un elenco molto dettagliato.

Ma chi è stato il primo a creare la famosa "crème pâtissière"? (così la chiamano i francesi).
In giro per il web troverai pareri molto discordanti; chi sostiene sia frutto di un errore, chi la definisce un vero mistero.
Resta il fatto che la crema pasticcera è alla pase della pasticceria. 

NON PUOI FARE DOLCI SENZA CONOSCERE LA CREMA PASTICCERA!

Le ricette vengono create da professionisti, si sa. Ma chi fu il geniale inventore di questa preparazione dolciaria?
Ovviamente un francese, tale François Massialot.


François Massialot (nato a Limoges 1660 e deceduto a Parigi nel 1733) è stato un importante cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I, duca di Orléans (fratello di Luigi XIV), del duca d'Aumont, del cardinale d'Estrées e del marchese de Louvois. 
Autore di un libro molto interessante, definito dagli studiosi di cucina come uno dei primi dizionari culinari": "Le cuisinier roïal et bourgeois".



Nelle sue opere troviamo per la prima volte ricette oggi considerate basilari come la crème brûlée la pasta di zucchero e la crema pasticcera.


la prima ricetta stampata della crema pasticcera

Massialot era geniale, addirittura aveva realizzato un modo per estrarre la "gomma adragante" da una ventina di specie di leguminose. Con questa sostanza era possibile realizzare la pasta di zucchero (che colorava con coloranti naturali come lo zafferano e l'iris blu) per creare fiori di zucchero. 
Gli inglesi, più tardi, tradussero le sue opere in "The Court and Country Cook" (1702), diffondendo così in tutto il mondo dei professionisti le ricette di Massialot. 

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Le creme che derivano dalla crema pasticcera
Usando come base la crema pasticcera è possibile realizzare numerose altre creme. I nomi logicamente sono in francese, tra i maestri della pasticceria classica europea. (le ricette appartengono alle preparazioni classiche, che purtroppo in epoca moderna si sono confuse ed alcune oggi si realizzano in maniera differente).

Crema pasticcera + Meringa all'italiana= Crema Chiboust
Crema pasticcera + Crema chantilly + Gelatina = Crema Diplomatica
Crema pasticcera + Crema di mandorle = Frangipane*
Crema pasticcera + Crema chantilly = Crema Madame
Crema pasticcera + Burro = Crema Mousseline

*può essere ottenuta anche creando una crema pasticcera che invece della farina "classica" (o amido o fecola) preveda l'uso di farina di mandorle


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Si scrive crema "PASTICCERA" o crema "PASTICCIERA"?
E' ormai consuetudine trovare in libri e ricettari le due forme. Vengono entrambe usate e non sono un errore (anche secondo vocabolari come GARZANTI).
Avviene lo stesso per la parole "pasticciere" e "pasticcere".






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