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lunedì 13 marzo 2017

La cucina molecolare: storia e procedimenti

Molti scrivono che la cucina molecolare è una scienza, per me (e molti altri) la cucina stessa è una scienza.


Quindi possiamo affermare che la cucina molecolare è una metodologia, uno stile di cucina fatto di ricerca ed osservazione sui comportamenti delle molecole delle materie prime durante le fasi di preparazione\manipolazione\cottura\conservazione.
Si parte quindi da un profondo studio e da un'attenta ricerca che permette l'innovazione sensoriale e numerosi nuovi abbinamenti.
Il massimo esponente mondiale della gastronomia molecolare è lo chef Ferran Adrià, padre di molteplici nuove preparazioni.

lo chef Ferran Adrià
Perchè nasce questo tipo di cucina?
Nasce per rompere la monotonia, per capire le reazioni delle ricette classiche e scoprire nuovi piatti, nuovi abbinamenti e stravolgere la consistenza e la forma di numerose materie prime.

la sala del ristorante El Bulli, di Ferran Adrià

La storia
Tutto parte intorno negli anni '80, precisamente in Francia. Fu Pierre Gilles De Gennes, premio nobel  per la fisica nel 1991, che collaborando con chimici, biologi e cuochi elaborò la TEORIA DELLA PIETANZA.

Pierre Gilles De Gennes

Il passo successivo vide la nascita di un nuovo approccio, la nascita della Gastronomia Molecolare e con essa numerosi operatori della cucina iniziarono a masticare termini come "reazione di Maillard", "destrutturazione", "reologia del prodotto" e molti altri.

il prof. Davide Cassi
In Italia lo scienziato Davide Cassi è un punto di riferimento per chi vuole approcciarsi all'universo della cucina molecolare, assieme allo chef Ettore Bocchia.

lo chef Ettore Bocchia.

Sono loro infatti gli ideatori del MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE (contenuto nel libro "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche", edizione Sperling & Kupfer ).


Una vera e propria guida, un riferimento che stabilisce quale debba essere l'approccio della cucina molecolare in Italia, di quali debbano essere le tecniche di cottura e di quanto tutto debba essere attento ai valori nutrizionali ed all'attenta selezione di materie prime di qualità.

La cucina molecolare apre nuove frontiere del gusto

Lo scopo della cucina molecolare?
Possiamo dire che lo scopo di questo nuovo approccio e stile è quello di "revisionare" metodi classici di cottura e preparazione, per alleggerire il piatto finale e creare nuovi sapori e consistenze.

Alcune "scoperte" molecolari

L'alcol che cuoce
L'alcol a 95° ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo e senza alterarne il sapore, permette di ottenere un uovo solido al pari di un uovo cotto su fiamma. Inoltre (aspetto fondamentale) permette di mantenere la leggerezza ed i sentori di uovo crudo.

Cottura in zucchero
E' possibile sostituire l'olio e friggere in una miscela di zuccheri fusi. In questo modo è possibile trattenere l'umidità della materia prima e si velocizzano i tempi di cottura. Inoltre risulterà tutto molto leggero e non untuoso. 

Il gelato ultrarapido
Se si utilizza azoto liquido (a -196°C) è possibile raffreddare un liquido creando un gelato dal sapore molto intenso." e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.


Le texturas
Ferran Adrià ha creato le "consistenze", ovvero le texturaras. Si tratta di veri e propri kit che permettono trasformazioni incredibili: i liquidi diventano solidi, i solidi diventano gelatine, i grassi si trasformano in spume. Si inizia a parlare di sferificazione, di emulsione con la lecitina, di utilizzo di xantana e agar agar.....e di molte altre preparazioni..


ALCUNE PREPARAZIONE 
DA POTER FARE A CASA TRANQUILLAMENTE
Vediamo ora qualche trasformazione che possiamo fare per abbellire un piatto, per trasformare un prodotto e per rendere le nostre pietanze più leggere ed accattivanti.


LA SFERIFICAZIONE
Con queste tecnica è possibile racchiudere un liquido dentro una pellicola dello stesso liquido; pellicola creata da un processo di sostituzione di composti.
Occorre preparare due composti: uno con il succo\liquido che vogliamo sferificare aggiungendo alginato di sodio (sale naturale ricavato dalle alghe). Nell'altro composto si miscela acqua con cloruro di calcio (un altro sale). Utilizzando una siringa (con all'interno il composto principale) si lasciano cadere le gocce nel composto con il cloruro (5 gr ogni litro di acqua). Esse entrano in contatto con il sale di calcio trasformandosi in sfere. Cosa accade? Il sale naturale alginato che entra a contatto con il sale cloruro di calcio viene sostituito da quest'ultimo in quanto ha valenza doppia. un vero e proprio intreccio di catene che permette la solidificazione del liquido.


LA LECITINA
Utilizzando la lecitina Ferran Adrià inventa "le arie", una schiuma molto resistente e vaporosa che scompare a contatto con la lingua lasciando in bocca una piacevole e duratura percezione. Le schiume vaporose si creano con l'utilizzo della lecitina, un emulsionante naturale ottenuto dalla soia. Composta da fosfolipidi, la lecitina riesce a legare l’acqua all'aria (ed anche ai grassi). Si aggiunge quindi la lecitina al composto principale (dosi per composto circa 0.3-0.5%). Usando un frullino oppure un mixer ad immersione facciamo inglobare aria. Il composto va fatto riposare per qualche minuto per eliminare l'acqua in eccesso. Con l'uso di un cucchiaio bucherellato, potete trasportare l'aria (va utilizzata max entro 5/8 minuti). Le arie fatte con la lecitina permettono di diluire aromi molto intensi, convertendoli in aromi rarefatti e delicati.


LA COTTURA IN ZUCCHERO
Una cottura molto affascinante, tutta made in Italy, è quella della cottura in glucosio. Inventata dallo chef Ettore Bocchia e dal prof. Davide Cassi, permette una frittura senza grassi.
Il gluciosio infatti (zucchero semplice, estratto dall'uva) fonde intorno ai 160°\190°C e permette di "attivare la reazione di Maillard". Si frigge in meno tempo e permette di trattenere gli aromi della materia prima. Possiamo friggere un prodotto che risulterà croccante fuori e tenero dentro.

AZOTO
Non fatelo a casa, non fatelo al ristorante. Seguite prima qualche corso (vero) e manipolate l'azoto liquido assieme ad un esperto, mai da soli. (leggi in basso cosa è accaduto qualche tempo fa)
LA GELIFICAZIONE
Non si utilizzano più gelatine di origine animale (derivanti dal collagene). Spazio alla Xantana (un polisaccaride utilizzato come additivo alimentare, ottenuto mediante fermentazione di glucosio o di saccarosio da parte di un batterio presente nei cavoli). E' un potentissimo addensante.
Esistono numerose altre sostanze usate dallo chef Adrià (tutte di origine animale), come:
  • agar-Agar (estratta dalle alghe);
  • carragenina (estratta dalle alghe);
  • alginati (estratta dalle alghe);
  • gomma arabica, karaya, ghatti (ottenute da resine di alberi);
  • pectine e amidi (ottenute da semi, frutti e piante);
  • gomma di guar, gomma adragante (ottenute da farina di semi di carrube e semi di leguminose);

I kit online
Sul web esistono numerosi kit per eseguire le tecniche come l'emulsione con lecitina, la sferificazione e la gelificazione.


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Cucina Molecolare....quante polemiche
Ci sono state molte polemiche su quest'approccio culinario. A seguito di un servizio di Striscia La Notizia, in Italia molti professionisti e colleghi di Ferran Adrià hanno preso le distanze. Il motivo? L'uso di nuove sostanze che "sembra" facciano male.

 

Cosa davvero fa male?
Le sostanze adottate da Ferran Adrià e dalla cucina molecolare sono sostanze naturali, ottenute per estrazione naturali, niente sintesi chimica (gli addensanti ad esempio sono ottenuti dalle alghe). Ma purtroppo ci sono stati casi reali che hanno diffamato ed allontanato molte persone.
Nel 2007, ad esempio, ci sono stati molti casi di gomma di guar contaminata da DIOSSINA (una serie di sostanze che provocano cancro, disordini ormonali, infertilità, alterazioni del sistema immunitario).
C'è poi, ad esempio, il pericolo provocato da inesperti ed improvvisati chimici che per distrazione o per ignoranza, utilizzano le sostanze in quantitativi maggiori rispetto a quelli necessari.
E' capitato tempo che ad un cliente di un noto bar molecolare abbiamo dovuto asportare parte dello stomaco, dopo l'assunzione di un cocktail molecolare con azoto liquid. L'azoto liquido è una sostanza pericolosa che va maneggiata con cura ed esperienza, che può causare gravi ustioni e la distruzione dei tessuti di bocca, stomaco e gola. Addirittura, l'evaporazione all'interno dello stomaco, può causarne la perforazione.

Conclusioni con il fisico Davide Cassi
Concluso quest'articolo con l'intervista al prof. Cassi, padre e massimo esperto della cucina molecolare italiana.






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