Ristorazione con Ruggi

Melanzana….non soltanto solinacea…..

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubricheRicette e news per Celiaci, Ricette vegetariane e vegane, Tecnica in Cucina

Pochi di voi sanno che le melanzane sono leggermente tossiche. Esse fanno parte della famiglia delle solanacee di cui fanno parte altri alimenti: patate peperoncino pomodoro (solo il pomodoro ancora verde contiene la solanina, tossica) peperoni E' una "famiglia" che comprende circa 85 generi e almeno 2200 specie. Contengono sostanze tossiche più o meno concentrate, dannose per il nostro organismo (solanina, atropina, solanocapsina). Che succede al nostro organismo? Possono causare dolori addominali, diarrea emorragica, letargia, salivazione anomala, gravi problemi gastrici, rallentamento del battito cardiaco e gravi alterazioni neurologiche. La concentrazione degli alcaloidi è più o meno concentrata a…

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La tecnica della Bollitura – quanta acqua e come fare

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubricheTecnica in Cucina

Ho scritto questo post per le numerose domande che i miei allievi a scuola mi pongono su questa tecnica di cottura. Ho quindi trascritto i loro quesiti dando una risposta TECNICA DELLA BOLLITURA 1) In cosa consiste la tecnica del BOLLIRE? Cuocere il cibo immergendolo in un liquido inizialmente freddo o già bollente. Il liquido può essere ad esempio acqua, acqua e sale, brodo, latte ecc. 2) Perché un ALIMENTO BOLLITO non ha l'aspetto e il sapore di una ALIMENTO ARROSTO? Perché durante la cottura non viene mai superata la temperatura di ebollizione dell'acqua e quindi non si…

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COME CUOCERE LA PASTA

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsMondo ScuolaTecnica in Cucina

E' vero, cuocere la pasta in modo corretto non è poi così difficile, è necessario però rispettare alcune indicazioni fondamentali. Incominciamo col scegliere la pentola giusta. Dovrebbe essere grande abbastanza e più alta del suo diametro per contenere una sufficiente quantità d'acqua. Come regola si consiglia 1 Litro d'acqua per 100g di pasta. E' comunque opportuno usare una quantità d'acqua superiore rispetto a questa indicazione, perchè durante i tempi di cottura relativamente brevi la pasta necessita di una temperatura costante e questa rimane più facilmente costante con una grande quantità d'acqua. All'acqua deve essere aggiunto il sale, circa 10 g.…

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Piccolo Glossario di Cucina

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRubricheTecnica in Cucina

Salve a tutti. Considerato che la lingua universale nel mondo dei fornelli è il francese, anche in italiano abbiamo terminologie specifiche che vanno esaminate e studiate. Di seguito riporto un piccolo glossario che vale la pena leggere ed imparare. ACIDULARE E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Es: si fa molto frequentemente con i carciofi. ADDENSARE Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense. Oppure agginugere un composto come il roux ( costituito da farina e burro, in quello scuro…

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I diversi tipi di tagli in cucina: quali sono e come si eseguono?

Giuseppe Alfredo Ruggi1 CommentMondo ScuolaTecnica in Cucina

Quanti tagli conosci? In cucina esistono diversi tipi di tagli a seconda dell'utilizzo. Capiterà sempre che lo chef (od un compagno in cucina) ti chiederà un prodotto tagliato in un certo modo (tipo: "tagliami la cipolla a julienne".....oppure "preparami una classica brunoise"). Diventa quindi vitale in cucina conoscere i diversi tipi di taglio. Saper tagliare in cucina è una competenza chiave che ogni operatore di cucina deve acquisire. Per farlo, nelle scuole professionali d'Enogastronomia, si fa sempre tanta pratica Cosa occorre per tagliare in cucina? Come per ogni operazioni in cucina, anche in questo caso occorre preparare attentamente una mise…

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Sac à poche e Siringa

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsMondo ScuolaTecnica in Cucina

Dal francese, anche noi in Italia la chiamiamo così. Esiste una variante, più moderna che invece prende il nome di "siringa da pasticciere". Si tratta di un vero e proprio attrezzo culinario. L'aspetto è simile ad una siringa per iniezioni, ma di proporzioni ben maggiori. Vi viene inserito un composto morbido che viene spremuto fuori grazie allo stantuffo. La siringa da pasticciere termina con una bocchetta intercambiabile dal taglio variabile: a stella, a mezzaluna, piatta, allungata e sottile o tonda liscia. Questa incide l'impasto che le passa attraverso contribuendo all'effetto decorativo. Viene utilizzata tanto nel salato quanto nel dolce per…

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Sfilettare il samone

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsMondo ScuolaTecnica in Cucina

In questo post, attraverso una serie di immagini, capiremo qual'è la tecnica giusta per sfilettare il Salmone. Visualizza quest'argomento sul tuo dispositivo mobile ora Questo è un salmone intero FASE 1: Pulire il salmone eviscerandolo completamente,togliere le branchie ed eliminare le pinne FASE 2: Prendere un coltello sottile, flessibile , molto affilato,ed incidere il filetto sotto le branchie.Fate scorrere la lama sino alla coda facendo attenzione a non rompere la spina centrale del pesce. FASE 3: Eliminare completamente le spine del ventre Partendo dalla coda,infilare la lama del coltello tra la pelle e la carne ,quindi con cautela spellate…

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