prodotti chimici in cucina tensioattivi quali sono haccp ristorazione con ruggi
prodotti chimici in cucina tensioattivi quali sono haccp ristorazione con ruggi

Tutti sappiamo bene che mantenere un alto livello igienico nella ristorazione (specialmente negli spazi della cucina e negli spazi della sala) non è semplice. Occorre detergere, disinfettare, disincrostare e per compiere tutte queste azioni l’operatore deve sempre avvalersi di prodotti specifici.

I prodotti chimici possono servire per detergere, per disinfettare oppure prevedere un’azione mista. All’interno di questi prodotti ci sono i cosìdetti tensioattivi detti pure “principi attivi“.

Per tensioattivo si intende una sostanza chimica capace di rimuovere lo sporco: fanno schiuma, detergono, emulsionano, disinfettano

I tensioattivi che usiamo: quali sono?

I più diffusi sono:

  • tensioattivi anionici = hanno un’azione detergente e vengono usati nella pulizia delle superfici e nel lavaggio dei tessuti.  Es. Sgrassatore xiF;
  • tensioattivi non ionici = azioni  ed impieghi uguali a quelli previsti dai tensioattivi anionici. Es. Chxxteclair;
  • tensioattivi cationici = elevata azione batteriostatica e discreto potere battericida. Solitamente vengono impiegati per la disinfezione: nello specifico di stoviglie, biancheria e pavimenti (chimicamente parlando piridina ed ammonio quaternario) ;
  • tensioattivi anfolitici =  si tratta di prodotti chimici con azione detergente e antimicrobica. Non sono molto tossici ma alquanto schiumosi;
  • alogeni clorati = sono prodotti che contengono cloro attivo, si tratta di ottimi disinfettanti ma emanano odori molto sgradevoli. In cucina si usano per disinfettare le verdure. Genericamente per disinfezione su superfici e pavimenti (chimicamente parlando dicloroisocianurato e ipoclorito di sodio);
  • acidi forti = utilizzati per disincrostare, sono sempre prodotti irritanti (chimicamente parlando acido cloridrico, acido fosforico e anticalcare)
  • alcali forti = altamente corrosivi hanno una favolosa azione detergente e sgrassante. Solitamente in cucina si utilizzano assieme a tensioattivi non ionici oppure anionici per la pulizia dei forni.

Il termine disinfezione non va confuso con il termine sterilizzazione. Il secondo termine indica l’eliminazione totale di tutti i microrganismi presenti

L’importanza delle schede tecniche

Quando usiamo prodotti chimici occorre preventivamente, leggere sempre le schede tecniche fornite dai produttori per capire qual è la modalità corretta d’impiego. MAI MESCOLARE le diverse sostanze altrimenti si potrebbero formare e liberare sostanze molto irritanti ed addirittura molto tossiche

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