Ultime News
sabato 25 febbraio 2017

Come degustare un olio: guida passo passo

Come si fa a capire quando un olio d'oliva è di qualità?
Molti anni fa per capire se un olio d'oliva fosse "di qualità" oppure di scarso valore, venivano esclusivamente eseguite analisi chimiche.
Esse permettono di accertare parametri importanti come l'acidità ed il numero di perossidi (ad esempio, solo per citarne alcuni).
Ma le sole analisi chimiche non bastano.
Perché, forse non sai, un olio con i migliori valori possibili, potrebbe presentare evidenti difetti di gusto, aroma o fragranza (difetti organolettici).

In questa guida, pensata per i miei alunni dell'istituto professionale alberghiero, cercherò di descrivere e semplificare i passaggi e definire quindi una GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DELL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA.


Non è stata ancora inventata una macchina che possa sostituire l'uomo (per fortuna). Infatti l'analisi sensoriale resta tutt'oggi il miglior modo per evidenziare le caratteristiche organolettiche degli oli d'oliva extravergine.

Leggi anche GUIDA ALL'ANALISI SENSORIALE DEL VINOClicca qui

Tuttavia un'analisi deve obbligatoriamente avere una valutazione oggettiva e per farlo il degustatore d'olio deve rispettare delle regole.

La QDA
La QDA ovvero l’Analisi Descrittiva Quantitativa è un insieme di tecniche che tengono in considerazione importanti fattori. Occorre seguire regole precise ed adottare un approccio standard che permetta di superare il problema delle diverse soglie percettive (ognuno ha percezioni diverse). 
Come fare? Utilizzando terminologie comuni che servano per descrivere pregi e difetti e compilando schede simili a quelle adottate per l'analisi sensoriale del vino.

Il gigantesco errore della Mulino Bianco
Qualche tempo fa lo spot di famosi biscotti della Mulino Bianco fece sorridere i più esperti. Il mulino dietro alle spalle di Antonio Banderas è sbagliato. Non dovrebbe trovarsi lì.
La pietra è sbagliata perché la struttura in realtà è quella di un macinatore per macinare olive e non grano (come logicamente dovrebbe essere nella casa di un mugnaio).


Il famoso bicchiere BLU
L'aspetto visivo nell'analisi dell'olio è la meno importante e quasi sempre non viene presa in considerazione. Qualcuno potrebbe pensare che basti degustare un olio sorseggiandolo da un contenitore\bicchiere qualsiasi ma non è così.
Infatti esiste un bicchiere specifico, con dimensioni, design e materiale specifico per la degustazione dell'olio.


Da bordo liscio ed omogeneo, dritto e stabile, con un leggero restringimento della bocca (che permettere di indirizzare i sentori) e con una forma che permette di essere stretto tra le mani per riscaldarlo (poi vedremo perché). Negli assaggi viene chiuso da un vetro (o da un coperchietto monouso) per non disperdere il contenuto e gli aromi.
Ma perché il vetro del bicchiere per l'analisi sensoriale dell'olio è blu?
Perché questo colore permette di alterare il colore stesso dell'olio che così non influenza il giudizio dell'assaggiatore


L'analisi: guida pratica
Passiamo ora al cuore dell'articolo ovvero l'analisi sensoriale.
Come avviene con il vino ed altri prodotti ci sono delle fasi ben definite. Qui in elenco in ordine di tempo.

=> FASE VISIVA
Non è la fase più importante. Infatti in questo momento si osserva esclusivamente la pulizia e la corposità ma il giudizio non evidenzia pregi e difetti di un extra vergine.
Si inizia versando una piccola quantità di olio extravergine di oliva. Si giudica poi la fluidità, mettendo il bicchiere contro luce ed agitandolo.

=> FASE OLFATTIVA
Si passa poi al momento di usare il naso . Si annusa l'olio portando il naso all'interno del bicchiere.
Per garantire che le sostanze volatili aromatiche vengano percepite appieno, occorre riscaldare l'olio stingendo tra il palmo delle mani il bicchiere.


Per riuscire a percepire gli aromi, occorre ripetere quest'operazioni più volte (almeno tre volte). Cosa valutiamo?

 Il profumo ci ricorda qualcosa? Ed esso, quanto è intenso?



=> FASE DEL GUSTO
Ora dobbiamo riuscire a percepire il vero sapore dell'olio extravergine. Come si presenta? E' amaro, dolce oppure aspro?


Come si può osservare dall'immagine in alto, sulla nostra lingua sono presenti numerosi ricettori:

  • sulla punta il dolce;
  • sui lati il salato;
  • ùnella parte centrale l’aspro;
  • sul posteriore l'amaro (in un olio è possibile percepire altre sensazioni molto importanti come l'astringente e il piccante).

Per assaporare l'olio occorre depositare una piccola quantità su tutta la cavità boccale. Poi, cercando di aspirare l'aria, dobbiamo cercare di provocare l'evaporazione dell'aroma per trasportarlo nella zona retronasale (vedi sempre immagine in alto).
Durante quest'operazione occorre tenere la lingua contro il palato e le labbra semi aperte, assaporando l’olio per almeno 30 secondi. Ed ecco che riusciamo a percepirne l'amarezza, la piccantezza o la secco-astringenza.
Non bisogna mai avere fretta.

Ad ogni fine assaggio per degustare nuovamente un altro campione di olio, è utile sciacquare la bocca con acqua. C'è chi usa pure un frutto come ad esempio una fetta di mela.

L'olio che pizzica è sempre il migliore?
Si tratta sempre di un pregio perché questa percezione ci fa capire che nell'olio sono contenuti molti polifenoli (antiossidanti).

La ruota dell'analisi dell'olio extravergine
Proprio come per il vino, anche per l'olio esiste una ruota . In questa vengono elencate le caratteristiche suddivise in base alle diverse fasi.



Cosa non bisogna mai fare prima di procedere all'analisi sensoriale?
Mai fare un''analisi subito dopo aver fumato, (alm eno un'ora dopo);
L'analisi va fatta a stomaco vuoto (o per lo meno due ore dopo aver mangiato);
Assicurarsi che nell'ambiente ed addosso non ci siano profumi troppo forti che possono alterare la prova;


Conclusioni
L'analisi sensoriale dell'olio extravergine d'oliva è un argomento vasto ed affascinante. Resta aggiornato, iscriviti alla newletter e segui il blog RISTORAZIONE CON RUGGI sui social.
=> Prossimamente: IL GLOSSARIO PER DESCRIVERE UN OLIO


Item Reviewed: Come degustare un olio: guida passo passo Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi