Ristorazione con Ruggi

Lingue di Procida: dolce tipico – storia e ricetta

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsLe ricette delle feste, Pasqua, Ricette Napoletane, Storie nella storiaPasticceria, Ricette Napoletane

Tra le tante bellezze in Campania spettacolari sono le isole del golfo di Napoli, specialmente l'isola di Procida. Una vera bomboniera con le sue casette colorate, il mare cristallino ed il suo ritmo molto lento. Per descriverla utilizzerò le parole della grande Elsa Morante. "La mia isola ha straducce solitarie chiuse fra muri antichi, oltre i quali si stendono frutteti e vigneti che sembrano giardini imperiali. Ha varie spiagge dalla sabbia chiara e delicata, e altre rive più piccole, coperte di ciottoli e conchiglie, e nascoste fra grandi scogliere. Fra quelle rocce torreggianti, che sovrastano l'acqua, fanno il nido i…

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Si scrive Gattò o Gateau di patate?

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRicette Napoletane, Rubriche, Storie nella storiaRicette Napoletane, Ristorazione a scuola - Ristorazione con Ruggi

Girando per i vicoli di Napoli mi capita molto frequentemente di leggere sulle lavagne: QUI GATEAU DI PATATE E quando posso cerco di far notare che è sbagliato questo modo di scrivere. L'errore lo ritrovo puntualmente in molti menu (alcuni scritti con l'accento sulla ù...ma questa è un'altra storia). In questo post chiarirò perchè la forma corretta è GATTO' DI PATATE. GATTO' o GATEAU? Se aprissimo il dizionario quasi certamente troveremmo riportato GATTO' = tortino cotto al forno a base di patate.... Il termine deriva dal francese "gateau" e l'origine si fa risalire al 1775. Inizialmente la parola francese…

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La Sambuca è ischitana: ecco la vera storia

Giuseppe Alfredo Ruggi4 CommentsRicette Napoletane, Rubriche, Storie nella storiaLe Bevande nella Ristorazione, Storia della Cucina

I miei affezionati lettori sanno bene che quest'anno il mio lavoro da eterno precario mi ha "fatto sbarcare" ad Ischia, isola affascinante a pochi passi da casa mia (Castellammare di Stabia). Qualche tempo fa, parlando con il barista dove abitualmente faccio colazione (e fa davvero un bel caffè) ragionammo sui prodotti tipici dell'isola. Quando ad un tratto esclamò: "Professò, anche la Sambuca è ischitana!" Ed io: "ma che dici....la Sambuca è stata creata da Angelo Molinari!". La sua replica: "ahahahah, professò! Mi sa che devi tornare a studiare..." Ebbene, così è stato. Mi sono documentato in questi giorni ed ecco…

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I falsi Made in Napoli: le ricette tradizionali che credevi napoletane

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsLe ricette delle feste, Pasqua, Ricette Napoletane, Rubriche, Storie nella storiaNews sulla scuola, Storia della Cucina

Napoli è la patria del buon cibo. NESSUNO DEVE NEGARLO. Una di quelle città dove ad ogni angolo puoi trovare prelibatezze a cui è difficile resistere: dolce o salato, devi solo scegliere. E molte volte devi rinunciare alla dieta perchè se non sei di queste zone....."quando ti ricapita di mangiare un babà NAPOLETANO a Napoli?"....."quando ti ricapita di assaporare cibi del genere"!!!! Possiamo affermare che qui ebbero i natali tantissime ricette diventate patrimonio universale......eppure....eppure...forse i napoletani non ti hanno detto la verità. Molto probabilmente è perchè non tutti sanno la verità. In questo post elencherò 5 piatti che tutto il…

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Il riccio di mare – come pescarlo e mangiarlo

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsCultura Mediterranea, Ricette Napoletane, RubricheI prodotti in Cucina, Tecnica in Cucina

Di cosa sa la polpa del riccio? "Di mare ovviamente!" Che sapore ha? "Di mare, è chiaro!" Così rispondiamo quando ci vengono rivolte queste due domande. Perchè il gusto del riccio non si riesce a descrivere pienamente, un retrogusto particolarmente sapido e dal sapore molto più delicato dei frutti di mare come le ostriche. Ma se la polpa dei ricci è tra le cose più buone che il mare ci permette di gustare, c'è chi non ha assaporato nemmeno una volta questa leccornia. Esistono molteplici specie di ricci di mare ma quello che ritroviamo sempre nel nostro Mar Mediterraneo è il…

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Il coniglio ad Ischia: storia e ricetta tradizionale

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsLe ricette delle feste, Pasqua, Ricette Napoletane, Rubriche, Secondi piatti, Storie nella storiacucina, I secondi Piatti - Ricette, Storia della Cucina

Quest'anno la mia "precaria" carriera mi ha portato ad Ischia (evoluzione fonetica di "isla", prima "insula" ) , la famosa isola verde. Una terra straordinaria: terra cara a Papa Gregorio Magno (e non solo..), è qui che si produceva la "ceramica bizantina". Poi vennero i saraceni, poi i siciliani (è questo il tempo in cui avvenne il rapimento di Restituta Bulgaro nel Decameron), dopo ancora le guerre tra aragonesi ed angioini , poi i saccheggi del corsaro Barbarossa e del corsaro ottomanno Dragut.....ed ancora, ancora, ancora.....nel periodo della Repubblica Partenopea gli inglesi punirono gli insorti; poi venne il fratello di Napoleone…

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La leggenda del Caffè: tra fantasia e verità la storia dell’oro nero

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRicette NapoletaneLe Bevande nella Ristorazione, Ristorazione a scuola - Ristorazione con Ruggi

Come testimoniano numerosi reperti archeologici, la storia del caffè è molto antica (addirittura prima del 900 d.c.) e come tutte le storie, anch'essa si fonde in alcune leggende. Come quella del pastore etiope di nome Kaldi, che un giorno notò strani comportamenti del suo gregge; gli animali erano sempre irrequieti, lottavano tra di loro ed erano molto più ostinati del solito. Infatti intuì che il gregge era troppo attivo e dormiva poco perchè mangiava strane bacche rosse. Pensò bene allora di provarle e scoprì così l’effetto energetico delle bacche di caffè. Molti studiosi pensano che nell'Odissea la bevanda descritta da…

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Pezzogna all’acqua pazza su crostino di pane

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsRicette Napoletane, Secondi piattiI secondi Piatti - Ricette, Ricette Napoletane

Questa ricetta fa parte delle ricette ideate dallo chef Alfonso Iaccarino. Lo chef attraverso attenti studi e meticolose riflessioni è riuscito a farci riscoprire la cottura all’acqua pazza. Don Alfonso Iaccarino si trova al centro della Penisola Sorrentina, esattamente a Sant’Agata sui due Golfi. Vuoi sapere di più? Clicca qui Fuori dalla Campania viene chiamata "occhione", noi napoletani la conosciamo come pezzogna (o "Grassuocchio"). E' una razza presente nel Mar Mediterraneo (esattamente Mar Tirreno, Mar Ionio e Mar Ligure). Qui viene pescata nel Golfo di Napoli, molto pregiata per le sue carni davvero deliziose. La storia dell'acqua pazza Non tutti conoscono…

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Crocchette, crocchè o panzarotti di patate Napoletani

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsAntipasti, Ricette 4 student, Ricette NapoletaneAntipasti e Sfiziosità, Ricette Napoletane

C’è chi le chiama crocchette, chi crocchè, chi panzarrotti. Qui a Napoli siamo dei veri maestri in questa ricetta ed ognuno, col tempo, ha personalizzato la ricetta classica variandola leggermente: chi impana con uova e pan grattato, chi fa una pastella, chi elimina il prezzemolo e chi aggiunge la mozzarella. Pensa come sarebbe triste ‘o cuoppo napoletano senza le crocchette (‘e panzarotte) In questo post troverete la ricetta antica, la prima, quella classica che facilmente puoi trovare nelle vetrinette dei camioncini in giro per la città. Lo street food napoletano fatto con l’ape car. Un po’ di storia Le crocchette…

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Tortino di parmigiana di Melanzane

Giuseppe Alfredo Ruggi0 CommentsAntipasti, Ricette Napoletane, Vegan FriendsAntipasti e Sfiziosità, Ricette Napoletane

Ma quanto è buona la parmigiana di melanzane? E qui al meridione siamo dei veri maestri. L'altro sera avevamo ospiti a cena e mia sorella ha ben pensato di far la sua favolosa parmigiana. Cucina molto bene mia sorella, devo ammetterlo. E negli ultimi tempi si sta specializzando nella pasticceria ma il suo cavallo di battaglia è la Parmigiana di Melanzane. Il nome "parmigiana" deriva da "parmiciana", che sta ad indicare i listelli di legno sovrapposti che formano la "persiana". La fette di melanzane ricordano appunto la "parmiciana". E qui viene proposta in una veste diversa...un tortino. Ed è semplice…

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