I segreti della cucina professionale: cosa si impara davvero al biennio dell’Alberghiero
Quando si pensa alla scuola alberghiera, una delle prime domande che ci si pone è:
“Ma al primo anno cosa si impara davvero in cucina?”
E soprattutto: “Al secondo anno cosa cambia?”
Come rispondere allora alla domanda: i segreti della scuola alberghiera: cosa si impara davvero?
Il laboratorio di cucina non significa semplicemente imparare a preparare delle ricette. Nei primi due anni lo studente costruisce le basi del mestiere, imparando a conoscere l’ambiente di lavoro, gli utensili, le materie prime, le tecniche di preparazione e i principali metodi di cottura.
Il percorso è graduale: prima si impara a lavorare correttamente e in sicurezza, poi si acquisiscono tecniche sempre più complesse.
PRIMO ANNO: LE BASI DELLA CUCINA
Il primo anno rappresenta il vero ingresso nel mondo della cucina professionale.
Lo studente deve prima di tutto imparare come si lavora in una cucina.
Conoscere la cucina professionale
Si parte dalla conoscenza degli ambienti e delle principali attrezzature:
- organizzazione della cucina;
- zone di lavoro;
- attrezzature;
- utensili;
- pentole e padelle;
- piani di lavoro;
- forni;
- frigoriferi e celle;
- strumenti di misurazione.
Lo studente deve imparare a riconoscere gli strumenti e soprattutto a utilizzarli correttamente.
Igiene e sicurezza
Prima di imparare a cucinare bisogna imparare a lavorare in sicurezza.
Si affrontano quindi:
- igiene personale;
- divisa professionale;
- lavaggio delle mani;
- pulizia delle attrezzature;
- sanificazione;
- contaminazioni;
- conservazione degli alimenti;
- comportamento corretto in cucina;
- sicurezza nell’utilizzo di coltelli e attrezzature.
Questi argomenti accompagnano praticamente tutta la formazione dello studente.
I coltelli e i tagli
Una delle prime vere abilità pratiche che lo studente deve acquisire è l’utilizzo del coltello.
Si impara:
- come impugnare correttamente il coltello;
- come utilizzare il tagliere;
- come mantenere una posizione corretta;
- come affettare;
- come tritare;
- come tagliare a dadini;
- come tagliare a julienne;
- come realizzare i principali tagli delle verdure.
Non è una questione di “tagliare velocemente”.
La prima cosa da imparare è tagliare bene, in sicurezza e con precisione.
Le verdure
Le verdure sono tra le prime materie prime con cui lo studente prende confidenza.
Si impara a:
- riconoscere le principali verdure;
- lavarle;
- mondarle;
- pelarle;
- tagliarle;
- conservarle;
- cuocerle.
Si cominciano inoltre a conoscere le differenze tra le principali tecniche di cottura.
I metodi di cottura
Uno degli argomenti fondamentali del primo anno è la conoscenza delle cotture.
Lo studente inizia a distinguere, ad esempio:
Cotture per concentrazione
- arrostire;
- grigliare;
- friggere;
- saltare.
Cotture per espansione
- bollire;
- lessare;
- cuocere in acqua;
- alcune forme di brasatura e stufatura.
Cotture miste
- brasare;
- stufare.
L’obiettivo non è semplicemente conoscere i nomi, ma capire quale tecnica utilizzare in relazione all’alimento.
Pasta e riso
Nel primo anno si cominciano ad affrontare anche alcune preparazioni fondamentali della cucina italiana.
Per esempio:
- cottura della pasta;
- cottura del riso;
- pasta con condimenti semplici;
- risotti di base;
- preparazioni con pomodoro;
- primi piatti semplici.
Lo studente impara progressivamente a controllare cottura, consistenza, temperatura e condimento.
Le uova
Le uova rappresentano una materia prima molto importante per imparare diverse tecniche.
Si possono affrontare:
- uovo sodo;
- uovo barzotto;
- uovo alla coque;
- uovo in camicia;
- uovo al tegamino;
- uovo strapazzato;
- frittata;
- omelette.
Attraverso le uova lo studente comincia a comprendere quanto tempo e temperatura influenzino il risultato finale.
Le preparazioni di base
Nel primo anno si cominciano a costruire le fondamenta della cucina.
Tra le preparazioni che possono essere affrontate troviamo:
- fondi semplici;
- brodi;
- fumetti;
- roux;
- salse di base;
- condimenti;
- marinature;
- impasti semplici.
Queste preparazioni sono importanti perché molte ricette più elaborate nascono proprio da queste basi.
Patate e ortaggi
Le patate sono particolarmente utili per imparare diverse tecniche.
Si possono realizzare:
- patate lesse;
- patate al forno;
- patate fritte;
- purè;
- patate saltate;
- preparazioni con verdure.
Anche in questo caso l’obiettivo non è imparare una singola ricetta, ma imparare una tecnica trasferibile ad altre preparazioni.
SECONDO ANNO: SI DIVENTA PIÙ AUTONOMI
Se il primo anno serve soprattutto a costruire le basi, il secondo anno serve a consolidarle e utilizzarle in preparazioni più complete.
Lo studente comincia ad avere maggiore autonomia e deve imparare a organizzare meglio il proprio lavoro.
Tecniche di taglio più precise
I tagli vengono approfonditi e utilizzati all’interno delle preparazioni.
Non basta più conoscere il nome di un taglio: bisogna riuscire a realizzarlo in modo regolare, preciso e funzionale alla cottura.
Fondi e salse
Nel secondo anno si può approfondire il mondo delle preparazioni di base:
- fondi;
- brodi;
- fumetti;
- salse;
- riduzioni;
- roux;
- emulsioni.
Lo studente comincia a comprendere il ruolo che queste preparazioni hanno nella costruzione di un piatto.
Primi piatti più elaborati
Le preparazioni diventano progressivamente più articolate.
Si affrontano:
- paste con diversi condimenti;
- risotti;
- paste ripiene;
- gnocchi;
- paste fresche;
- preparazioni regionali;
- primi piatti della tradizione italiana.
Si lavora maggiormente sulla cottura, mantecatura, equilibrio e presentazione.
Pesce
Il secondo anno può rappresentare il momento in cui lo studente comincia ad avvicinarsi maggiormente al pesce.
Si affrontano:
- riconoscimento delle principali specie;
- pulizia;
- eviscerazione;
- sfilettatura;
- porzionatura;
- conservazione;
- principali tecniche di cottura.
Si impara quindi non soltanto a cucinare il pesce, ma anche a prepararlo correttamente prima della cottura.
Carne
Anche la carne diventa progressivamente più importante.
Lo studente può imparare:
- riconoscere i principali tagli;
- pulire;
- porzionare;
- preparare;
- marinare;
- cuocere;
- controllare il grado di cottura.
Si approfondiscono tecniche come:
- arrosto;
- brasatura;
- stufatura;
- griglia;
- piastra;
- frittura.
Pollame
Il pollame permette di approfondire ulteriormente le tecniche di preparazione.
Si può lavorare sulla:
- pulizia;
- disossatura di base;
- porzionatura;
- farcitura;
- cottura;
- presentazione.
Impasti e preparazioni di base
Nel secondo anno possono essere approfondite anche alcune preparazioni legate agli impasti:
- pasta fresca;
- pasta all’uovo;
- gnocchi;
- impasti semplici;
- preparazioni lievitate;
- prodotti da forno.
Anche in questo caso l’obiettivo è comprendere ingredienti, proporzioni, lavorazione e trasformazioni.
Prime preparazioni di pasticceria
La pasticceria richiede precisione e metodo.
Nel biennio lo studente può iniziare a conoscere:
- creme;
- impasti di base;
- pasta frolla;
- pan di Spagna;
- dessert semplici;
- decorazioni;
- tecniche di presentazione.
Presentazione del piatto
Nel secondo anno diventa sempre più importante anche l’aspetto estetico.
Lo studente comincia a capire che un piatto deve essere:
buono + corretto tecnicamente + pulito + equilibrato + presentato bene.
Si lavora quindi su:
- impiattamento;
- porzionatura;
- disposizione degli alimenti;
- colori;
- forme;
- pulizia del piatto.
Organizzazione del lavoro
Questa è forse una delle differenze più importanti tra primo e secondo anno.
Nel primo anno lo studente deve soprattutto imparare come si esegue una preparazione.
Nel secondo deve iniziare a capire:
“Come organizzo tutto il lavoro per riuscire a servire il piatto nei tempi corretti?”
Si introduce quindi progressivamente il concetto di:
MISE EN PLACE
Preparare prima tutto ciò che serve per poter lavorare in maniera ordinata, veloce e sicura.
Lavorare in brigata
La cucina professionale è un lavoro di squadra.
Nel secondo anno lo studente inizia a comprendere meglio:
- ruoli;
- responsabilità;
- comunicazione;
- rispetto dei tempi;
- collaborazione;
- organizzazione della brigata.
Non si lavora più soltanto per realizzare il proprio piatto.
Si impara a lavorare insieme agli altri.
PRIMO E SECONDO ANNO A CONFRONTO
I segreti della cucina professionale: cosa si impara davvero al biennio dell’Alberghiero
| PRIMO ANNO | SECONDO ANNO |
|---|---|
| Conoscere la cucina | Organizzare il lavoro |
| Uso degli utensili | Uso più sicuro e preciso |
| Coltelli | Tagli più precisi |
| Verdure | Preparazioni più articolate |
| Cotture di base | Cotture più complesse |
| Pasta e riso | Primi piatti elaborati |
| Uova | Tecniche più approfondite |
| Preparazioni semplici | Fondi e salse |
| Igiene e sicurezza | Applicazione costante delle regole |
| Prime basi di pasticceria | Preparazioni dolci più elaborate |
| Lavoro guidato | Maggiore autonomia |
| Conoscere le tecniche | Applicare le tecniche |
cosa deve saper fare uno studente dopo due anni?
Al termine del biennio lo studente dovrebbe aver costruito una buona base professionale.
Dovrebbe saper:
🔪 utilizzare correttamente i principali utensili
🥕 preparare e tagliare gli alimenti
🔥 utilizzare i principali metodi di cottura
🍝 realizzare preparazioni di base
🥩 lavorare le principali materie prime
🥣 preparare fondi e salse semplici
🍰 realizzare alcune preparazioni di pasticceria
🍽️ presentare correttamente un piatto
🧼 lavorare rispettando igiene e sicurezza
👥 collaborare con la brigata
⏱️ organizzare il proprio lavoro rispettando i tempi
E soprattutto dovrebbe aver iniziato a sviluppare quella che è una delle qualità più importanti di un cuoco:
LA CONSAPEVOLEZZA DI QUELLO CHE STA FACENDO.
Perché imparare a cucinare non significa semplicemente seguire una ricetta.
Significa capire la materia prima, la tecnica, la cottura, i tempi e il risultato che si vuole ottenere.
Ed è proprio questo il percorso che, anno dopo anno, trasforma uno studente dell’Alberghiero in un futuro professionista della cucina.
Schema per studiare
Ecco a voi uno schema fatto a mano da me per semplificare questo argomento.
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