Cosa mi ha portato a scrivere queste ricette: esperienza diretta
Quando varcai per la prima volta la porta dell’insegnamento di cucina in un centro centro culturale non immaginavo che sarei uscito da lì non solo con nuove ricette nel cuore ma con una visione più profonda della cucina come ponte tra culture. I sei ragazzi ebrei che avevo davanti, adolescenti brillanti, curiosi e appassionati erano lì per un corso di cucina italiana. Alcuni venivano da tradizioni alimentari antiche, altri avevano una relazione quotidiana con il cibo che era intrisa di storia familiare e religione. In quelle settimane insieme imparai molto più di quanto credessi possibile insegnare. Ognuno di loro portava ingredienti diversi nel “nostro” banco di lavoro: spezie dolci e amare, erbe secche collezionate nelle cucine di casa, ricette di sabato sera e piatti della festa. Alla fine del corso non fu una semplice degustazione di piatti: fu una celebrazione di diversità, empatia e aperture mentali. Capimmo insieme che cucinare non è solo nutrire il corpo, ma anche l’anima.
La storia e la ricetta che vi affido oggi è LA BABKA
Babka: storia e ricetta di un dolce intrecciato tra tradizione e memoria
Ci sono dolci che non sono solo dessert, ma racconti di famiglia, mani infarinate, feste e ricorrenze. La babka è uno di questi. Un dolce lievitato ricco, profumato, intrecciato come le storie delle comunità che lo hanno custodito nel tempo.
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La storia della babka
La babka nasce nell’Europa dell’Est, in particolare nelle comunità ebraiche dell’area polacca e ucraina, tra il XIX e il XX secolo. Il suo nome deriva dalla parola slava “baba”, che significa “nonna”: la forma alta e intrecciata del dolce ricordava infatti le gonne arricciate delle donne anziane.
In origine la babka era un dolce di recupero: si utilizzavano avanzi di impasto del pane dello Shabbat, che venivano arricchiti con zucchero, cannella o marmellata. Con il tempo, la ricetta si è evoluta diventando sempre più ricca, soprattutto con l’introduzione del cioccolato, oggi una delle versioni più amate.
Portata negli Stati Uniti dagli immigrati ebrei dell’Europa orientale, la babka è diventata un simbolo della bakery ebraica ashkenazita, trovando nuova popolarità nelle pasticcerie moderne e nei forni artigianali di tutto il mondo.
La babka oggi
Oggi la babka è un dolce:
- legato allo Shabbat e alle festività
- preparato in versioni tradizionali e moderne
- simbolo di una cucina che unisce memoria e creatività
Le farciture più comuni sono cioccolato, cannella, semi di papavero, ma non mancano interpretazioni contemporanee con frutta secca, creme o spezie.
Ecco ora la ricetta che all’epoca mi fu donata da quegli strepitosi ragazzi del centro culturale:
Legami con la cultura Ebrea
La babka è profondamente legata alla cultura ebraica ashkenazita dell’Europa orientale. Nata come dolce semplice preparato con gli avanzi dell’impasto del pane dello Shabbat, rappresenta l’ingegno delle famiglie ebraiche nel trasformare poco in qualcosa di speciale. Veniva preparata soprattutto in occasione delle festività o del riposo settimanale, quando la cucina diventava un luogo di condivisione e memoria. Il suo nome richiama la figura della nonna, custode delle tradizioni domestiche, e il dolce stesso è simbolo di continuità familiare. Con le migrazioni verso le Americhe, la babka ha accompagnato le comunità ebraiche diventando un segno identitario forte, capace di unire passato e presente. Ancora oggi, preparare una babka significa mantenere vivo un legame culturale che passa attraverso il cibo, la ritualità e il ricordo.
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Babka al cioccolato
Ingredienti (per 2 stampi da plumcake)
Per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 10 g di lievito di birra secco (o 25 g fresco)
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- 200 ml di latte tiepido
- 120 g di burro morbido
- 1 pizzico di sale
- Scorza grattugiata di 1 arancia o limone
Per il ripieno
- 150 g di cioccolato fondente
- 100 g di burro
- 80 g di zucchero
- 2 cucchiai di cacao amaro
Per lo sciroppo
- 100 ml di acqua
- 80 g di zucchero
Procedimento
Sciogli il lievito nel latte tiepido. In una ciotola unisci farina, zucchero e sale. Aggiungi uova, latte con lievito e scorza di agrumi. Impasta e incorpora poco alla volta il burro morbido fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Copri e lascia lievitare per 2–3 ore, fino al raddoppio.
Sciogli burro e cioccolato a bagnomaria o a fuoco dolce. Aggiungi zucchero e cacao, mescola fino a ottenere una crema liscia. Lascia intiepidire.
Stendi l’impasto in un rettangolo. Spalma il ripieno al cioccolato, arrotola dal lato lungo e taglia il rotolo a metà nel senso della lunghezza. Intreccia i due filoni mostrando gli strati interni. Sistema negli stampi imburrati.
Lascia lievitare ancora 45–60 minuti. Cuoci in forno statico a 180°C per circa 35–40 minuti.
Porta a ebollizione acqua e zucchero per 5 minuti. Versa lo sciroppo caldo sulla babka appena sfornata per renderla lucida e morbida.
Ricorda che può essere congelata a fette ed è ottima a colazione, con tè o caffè ma anche come dolce delle feste.
Conclusione
La babka non è solo un dolce intrecciato: è una storia che lievita.
La cucina unisce saperi, tradizioni e culture molto diverse. Una lezione con sei ragazzi ebrei mi ha insegnato che ogni piatto racconta una storia – e che noi, come insegnanti o chef, dovremmo sempre cercare di ascoltarla. Nel nostro percorso, strumenti come Ristorazione con Ruggi possono accompagnarci con contenuti concreti e riflessioni utili per crescere non solo tecnicamente ma anche culturalmente.
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