Capita spesso che in cucina lo CHEF vi dica di preparare del burro chiarificato…….
Quando parliamo di “CHIARIFICATO” intendiamo un preciso trattamento termico che ha lo scopo di rimuovere sia l’acqua che i solidi del latte (le proteinecaseine ed i carboidrati) per ottenere un burro composto al 99% da lipidi.
PERCHE’?
Questa operazione è molto importante perchè permette di alzare il grado di punto di fumo permettendo di ritardare, quindi, la produzione di composti tossici.
Infatti il burro classico ha un punto di fumo variabile tra 120 e 160°C mentre il burro CHIARIFICATO inizia a “fumare” solo dopo i 252°C.
COME SI FA?
Possiamo chiarificare il burro in due modi (il primo va bene a casa, il secondo si preferisce in ristorante):
MODO 1
Utilizzando la cottura a bagnomaria; sciogliete il burro in un pentolino. Poi ancora caldo, mettetelo in un bicchiere, fatelo raffreddare e poi riponetelo in frigo per circa 4 ore. Otterrete il burro chiarificato girando il bicchiere ed eliminando la parte bianca (la caseina)
MODO 2
Utilizzando la cottura a bagnomaria; sciogliete il burro in un pentolino per circa 10/15 minuti (non fatelo bollire). Noterete che inizierà a formarsi della schiuma, si tratta semplicemente della caseina e di altre impurità (che a bassa temperatura iniziano a bruciare). La parte grassa del burro assumerà un colore giallo, molto simile all’olio. Potete ora filtrare con un colino o asportando la schiuma con un cucchiaino senza smuovere però il deposito sul fondo.
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immagine prelevata dal sito stellaculinary.com |
300 g
di burro chiarificato
ogni 500 g
di burro .
COSA SUCCEDE?
E’ semplicemente una reazione chimica: i grassi (i lipidi) con il calore tendono ad affiorare mentre i solidi del latte (proteine e carboidrati) tendono a rimanere in basso, sul fondo.
Le aziende stanno producendo burro già chiarificato
IN INDIA
Il burro chiarificato, in INDIA è una base della cucina importantissima e prende il nome di GHEE; viene preparato ed utilizzato da secoli sia per realizzare gustosi piatti che nella Medicina Tradizionale Indiana (Ayurveda).
Il GHEE è infatti considerato un RASAYANA cioè un rimedio per ringiovanire e rigenerare le cellule.
