Sono nato a Gragnano, paese famoso per il vino, per il panuozzo ma soprattutto per la PASTA. Siamo molto bravi nella produzione della pasta industriale secca e nella pasta fresca eppure l’arte della pasta fresca all’uovo per noi abitanti ai piedi dei Monti Lattari non sembra appartenerci affatto.
Infatti i maestri italiani indiscussi della pasta fresca sono gli Emiliani. E purtroppo oggi a causa dell’essere troppo FAST stiamo perdendo una fetta della nostra storia italiana.
Riuscire a realizzare la pasta in casa è un’antica tradizione che va sempre più a sparire. Compito dei cuochi italiani è quello di essere ambasciatori del gusto e quindi realizzare la pasta fresca all’uovo è tra le basi della nostra arte culinaria: sfoglia tirata con il mattarello o con la macchina per realizzare lasagne… tagliatelle… tagliolini… ravioli… tortellini…
Fare la pasta non richiede tanto tempo, tra preparazione, riposo, cottura si tolie si e no un ora!
Prima di dare la ricetta
Prima di procedere alla parte operativa occorre delineare alcuni aspetti e fare dovute raccomandazioni.
Non è PROPRIO ESATTO CHE Occorre un uovo ogni 100 gr di farina.
Col tempo imparerari che occorrono molte più uova e solo l’uso del tuorlo per ottenere una pasta elastica e da colore giallo intenso.
Veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l’uovo non vada fuori dalla fontana.
Poi l’aggiunta del sale che non farebbe male.
Inoltre evitate di impastare vicino a correnti d’aria infatti l’aria può far seccare la pasta.
E poi la fase della lavorazione.
La pasta va lavorata per più di 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta fatelo riposare in un panno umido.
Poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.
Un mio interessante schema che sintetizza l’argomento uova:
caratteristiche,
dimensioni e componenti.
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Ingredienti
- 400 g di farina di grano tenero
- 172 cucchiaio di sale (facoltativo)
- 4 uova (da almeno 70 gr l’una)
Procedimento
Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente; aggiungete il sale. Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello oppure macchina sfogliatrice (oppure la bellissima NONNA PAPERA).
Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un’estremità dell’impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l’altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello.
Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l’esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l’interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.
Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia quindi arrotolatela su se stessa
I DIVERSI FORMATI
Tagliate il rotolo in tante fettine che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto:
- dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle;
- 2-3 mm per i tagliolini;
- 1,5-2 cm per le pappardelle;
Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamente e mettete la pasta su un panno o un piano infarinato.
Per ottenere le lasagne, munitevi di una rotella taglia pasta e tagliate dei rettangoli 20×14 cm. Basterà porre una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolarlo per ottenere i cannelloni.
All’interno del blog troverai tante ricette di primi piatti fatti com pasta fresca.
