Ecco una delle ricette più importanti nella cucina mondiale.

Si tratta di una salsa importantissima in cucina e molti la descrivono come una salsa madre. In realtà non è così anche se da questa ricetta derivano molteplici altre salse.

LA RICETTA

Per 6 persone (per un quarto di litro di salsa):

• Tuorli d’uovo, 2
• Olio 1 bicchiere
• Aceto, un cucchiaio (oppure succo di limone)
• Sale fino, un buon pizzico
• Facoltativo: pepe bianco, un pizzico.

PROCEDIMENTO
Mettete in una terrina i tuorli d’uovo, senza traccia di chiara.
Conditeli col sale e con mezzo cucchiaino di aceto per scioglierli bene. Se piace, aggiungetevi un pizzico di pepe bianco.
La salatura della maionese si può fare anche sciogliendo il sale nell’aceto ed usando, per diluire la salsa, l’aceto salato.
Con un cucchiaio di legno rompete i tuorli d’uovo e incominciate a girarli procurando di mantenerli verso il centro della terrina.
Poi a goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l’olio sulle uova girando con un movimento sempre dolce e regolare: non importa che il movimento sia sempre nello stesso senso.
Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa tenderà ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia di aceto o di limone per riportarla ad una densità non eccessiva, e riprendendo a versare l’olio potrete farlo scorrere in un piccolo filo ininterrotto continuando il regolare movimento.
Abbiate sempre cura di diluire la salsa con qualche goccia di aceto o di limone appena diventa troppo spessa.
La maionese terminata deve essere consistente tanto da sostenere il peso del cucchiaio. Se fosse eccessivamente densa e non convenisse diluirla con l’aceto perchè già saporita, aggiungetevi un cucchiaio di acqua tiepida.

IMPREVISTO: Se nonostante tutte le precauzioni la maionese non riesce e tende aa non mantenere la propria struttura, occorre un altro tuorlo d’uovo crudo in una terrina. Aggiungendo a poco a poco la salsa decomposta, occorre ricomninciare tutto il procedimento.

La salsa maionese e le salse da essa derivate sono indicate per insaporire e decorare preparazioni di pesci e carni lesse, di uova, di insalate e legumi.

AVVERTENZE:
Le uova, l’olio e la terrina deve essere tiepide, non fredde.
L’olio va versato a filo molto delicatamente e bisogna sempre rispettare le proporzioni tra le uova e l’olio ovvero per ogni tuorlo d’uovo occorre un decilitro d’olio.