Le salse

Il ragù secondo Riccardo: ricetta direttamente dal ristorante BIKINI

Il ragù secondo Riccardo: ricetta direttamente dal ristorante BIKINI

Oggi, nell'ambito del corso che sto frequentando (Tecnico della dieta mediterranea) avevamo un goloso appuntamento...e sapete tutti che quando posso non me ne faccio sfuggire neanche uno! Io con il mio gruppo classe siamo andati al complesso balneare BIKINI di Vico Equense (NA) che oltre ad essere meta ambita per lo splendido mare è anche sinonimo di buona cucina. Il corso prevede una serie di incontri con le eccellenze del territorio campano ed oggi ci siamo "tuffati" in una nuova lezione su come redigere un menu e su quanto sia complesso dirigere un ristorante. (ma in questo articolo si parla…
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Maionese Vegana (senza UOVA)

Anche i Vegani possono gustare la Maionese. Come? In cucina, si dice che la Maionese è una salsa EMULSIONATA. Per EMULSIONE si intende disperdere un liquido, poco alla volta, in un altro liquido che normalmente non è miscelabile con il primo.   Seguendo questo principio, è chiaro che è possibile ottenere una salsa simile alla MAIONESE anche senza uova. Ci tengo però a dire che per MAIONESE si intende solo la salsa a base di UOVA! Ma è comunque di uso comune nelle ricette di altri stili alimentari, usare i nomi di ricette classiche. Ecco a voi la ricetta: INGREDIENTI:…
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Salsa Guacamole – in collaborazione con PASSIONE STABIA

Il dopo-festa ci ha distrutto, siamo tutti a dieta o perlomeno facciamo attenzione a quello che mangiamo. Vi parlerò oggi di una gustosissima salsa che possiamo abbinare a gallette di riso, tartine ipocaloriche... LA SALSA GUACAMOLE Cos'è? Di origine messicana, è molto usata anche nel Texas e in Nuova Zelanda con una variante che include gli albumi d’uovo. E' una salsa di colorazione verde e si usa come condimento sopratutto per i nachos e le tortillas. Gli ingredienti necessari non sono molti, quello principale ed indispensabile è l'AVOCADO.  Storia Sembra addirittura essere stato creato dall'antico popolo Azteco (la popolazione indigena che…
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Salsa GARUM: salsa antica e speziata

I romani, questi geni della gastronomia.... Solo loro potevano creare una salsa a base di interiora di pese e condire quasi tutti i loro piatti. Per molti sembrerebbe una cosa nauseabonda....ma io rispondo: "Avete mai provato la colatura d'alici?" A molti non piace, per altri (come me) è forse uno dei pochi prodotti che racchiude tutto il sapore del mare. E così doveva essere anche il GARUM, questa salsa di pesce macerato nel sale, insaporita con erbe aromatiche. Con il GARUM, molti studiosi della ristorazione hanno capito come si è evoluto il modo di accostare ed abbinare vari gusti tra…
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Pesto di rucola

Una ricetta semplice che può destare anche curiosità abituati come siamo al buonissimo pesto alla genovese. Invece del basilico fresco stavolta avremo bisogno della rucola. INGREDIENTI (x 4 persone): 2 mazzetti di rucola fresca; 100 gr. pecorino romano (grattugiato); 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 2 spicchi d’aglio; noci q.b.; sale grosso q.b.. PROCEDIMENTO: Sotto acqua fredda lavare con attenzione la rucola e asciugarla con uno strofinaccio; Tagliarla grossolanamente e versarla nel mixer insieme ai restanti ingredienti; Frullare in modo tale da ottenere una crema molto fluida.
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Olio aromatizzato allo sfusato d’amalfi

INGREDIENTI: 6 Limoni di Amalfi ; 400g sale grosso; 75cl di olio d'oliva. PROCEDIMENTO: Scegliete 6 limoni, spazzolateli, puliteli, tagliateli a fette spesse. Disponeteli a strati in una terrina alternati con sale grosso. Lasciateli riposare per circa 2 giorni / 24 ore. Sciacquate le fette per bene, pulitele dal sale. Conservatele in un barattolo (io di solito sciacquo il barattolo con acqua fredda e poi lo passo in microonde per 10/15 sec.). Anche l'occhio vuole la sua parte e quindi possiamo cercare di creare anche un bell'effetto avendo cura di allineare gli anelli dei limoni vicino al vetro del barattolo.…
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Salsa maionese – la ricetta perfetta

Salsa maionese – la ricetta perfetta

Ecco una delle ricette più importanti nella cucina mondiale. Si tratta di una salsa importantissima in cucina e molti la descrivono come una salsa madre. In realtà non è così anche se da questa ricetta derivano molteplici altre salse. LA RICETTA Per 6 persone (per un quarto di litro di salsa): Tuorli d'uovo, 2 Olio 1 bicchiere Aceto, un cucchiaio (oppure succo di limone) Sale fino, un buon pizzico Facoltativo: pepe bianco, un pizzico. PROCEDIMENTO Mettete in una terrina i tuorli d'uovo, senza traccia di chiara. Conditeli col sale e con mezzo cucchiaino di aceto per scioglierli bene. Se piace,…
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Salsa Besciamella: la regina delle salse

Salsa Besciamella: la regina delle salse

La sauce à la Béchamel viene dalla Francia e deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l'onorifico incarico di maître d'Hôtel da Luigi XIV. Originariamente prevedeva anche l'uso del brodo di vitello ed aromi come chiodi di garofalo e tanta cipolla. LA SALSA BESCIAMELLA E' UNA SALSA MADREassieme alla salsa al pomodoro, la vellutata, la salsa olandese e il fondo bruno legato Dalla salsa besciamella derivano (le più note): la salsa aurora: salsa pomodoro e salsa besciamella; la salsa parigina: salsa besciamella, acqua di funghi ristretta, tuorli, groviera e parmigiano grattugiato;…
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