INGREDIENTI:
- 1 calamaro;
- 1 baccalà;
- 2 patate;
- 1/4 di latte;
- due fette di pane (possibilmente con abbondante mollica);
- 1 gambo di sedano;
- 2 carote;
- 2 spicchi d’aglio;
- 1/2 cipolla rossa (possibilmente di tropea);
- 1 mela granny smith;
- 1 mela gold smith;
- olio extravergine di oliva;
- aneto q.b.;
- sale e pepe q.b.;
PROCEDIMENTO:
Realizzare un brodo vegetale con sedano, carota, aglio e cipolla. Fare sobbollire la pelle del baccalà insieme al brodo vegetale per 25 minuti in modo che rilasci il collagene. Prelevare le verdure e la pelle e cuocere insieme alle croste del pane creando una crema. Praticare dei tagli nel calamaro con il metodo thai (bisogna creare dei quadratoni semplicemente sfiorando con la lama). Cuocerlo a fuoco vivo con uno spicchio di aglio. Il calamaro si gonfierà creando una sfogliatella: pepare e salare. Ricavare dei tondini di mela granny smith e marinarli con aneto e olio. Far cuocere il baccalà a pezzi insieme al latte, portare a cottura e frullare. Mettere in una sac à poche. Per la composizione del piatto: disporre la zuppetta di pane. Adagiare il calamaro riempito della crema di baccalà e mettere i tondini di mela.
