Lavare il riso prima del risotto: è corretto? Guida professionale alla tecnica del risotto

Lavare il riso prima del risotto: sì o no? Se ti stai chiedendo se bisogna lavare il riso prima di fare un risotto, sappi che la risposta, per chi segue la tecnica italiana tradizionale è NO: il riso non si lava.

Questa è una delle domande più comuni tra gli appassionati e gli studenti di cucina professionale ed è importante comprendere il motivo tecnico dietro questa scelta.

Perché non si lava il riso per il risotto

Quando si prepara un risotto cremoso, uno degli elementi fondamentali è l’amido contenuto nei chicchi, in particolare l’amido esterno che si libera durante la tostatura iniziale e la successiva cottura con aggiunta graduale di brodo caldo.
Lavare il riso rimuove proprio quella parte superficiale di amido, compromettendo la riuscita della ricetta.

Infatti senza l’amido, il risotto risulta piatto, senza legatura. La mantecatura finale perde efficacia. Il risultato è un riso sgranato simile a un pilaf e non un risotto.

 

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Quando invece è corretto lavare il riso

Ci sono situazioni in cui lavare il riso è consigliato o addirittura necessario.

In questi casi il riso va lavato:

• per il riso pilaf (cottura in forno o in pentola sigillata);
• per insalate di riso fredde dove si cerca una grana asciutta;
• nella cucina orientale ad esempio per il sushi o il riso al vapore. In questi casi, lavare il riso sotto acqua fredda corrente aiuta a rimuovere l’amido in eccesso e a ottenere un chicco ben separato e asciutto.

La scelta del riso: quali varietà per un risotto perfetto

Per un risotto tecnicamente corretto e di qualità professionale, è fondamentale anche scegliere la varietà giusta di riso. Le migliori varietà per risotto sono:

• Carnaroli: ottima tenuta in cottura, rilascia amido in modo equilibrato;
• Vialone Nano: più piccolo, perfetto per risotti morbidi;
• Arborio: chicco grande, rilascio abbondante di amido.

Queste varietà permettono una mantecatura efficace e una consistenza cremosa al termine della cottura. Ancora oggi la classifica del migliore riso artigianale la puoi trovare qua su DISSAPORE

 

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Tecnica della mantecatura: il segreto del risotto cremoso

Un altro errore frequente è pensare che la cremosità del risotto dipenda solo dall’aggiunta di burro o formaggio. In realtà, la mantecatura è un processo tecnico che avviene per:

• Emulsione tra grassi (burro, olio, parmigiano) e liquidi presenti nel riso;
• Presenza dell’amido rilasciato durante la cottura.

 

Lavare il riso prima del risotto è un errore tecnico.
Se vuoi preparare un risotto all’italiana professionale non lavare il riso. Conserva l’amido, tosta correttamente i chicchi, cuoci con brodo gradualmente e mantieni la concentrazione per ottenere un piatto equilibrato.