Prima si parlava di cucina anti-spreco, oggi la chiamiamo CUCINA CIRCOLARE. La regola alla base è quella di riutilizzare le materie prime già trasformate per alcune preparazioni allo scopo di non sprecarle e di sfruttarle al massimo. Bucce, foglie, gambi, scarti di tagli, nella cucina circolare si usa tutto e si da a tutto una seconda possibilità. Il primo a parlare di cucina circolare è stato lo chef Igles Corelli, maestro indiscusso della ristorazione italiana e volto noto di Gambero Rosso Channel con il suo programma “Il gusto di Igles”. Nel corso degli ultimi anni la tendenza al riciclo è aumentata ed oggi anche nelle cucine professionali si evitano sprechi.
Cos’è “la cucina circolare”?
Il pianeta piange e soffre e per fortuna l’attenzione al green ed al risparmio energetico è altissima. Nel 2021 la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, dopo attenti studi ha dichiarato che il 14% degli alimenti prodotti nel mondo va perso a causa di raccolto, della gestione, dello stoccaggio e del trasporto inadeguati ed addirittura il 17% deperisce per mancato consumo. Ecco quindi che nascono proposte correttive come la cucina circolare ideata da Igles Corelli già nel 2012. E’ appunto il senso della circolarità a rendere questo tipo di cucina unico e molto interessante.
Come si realizza “una cucina circolare”?
Occorre innanzitutto combinare gli ingredienti grazie alle nuove tecnologie e ad un attento studio d’innovazione ed uso di tecniche particolari
Quali sono gli strumenti tecnologici nella cucina circolare?
Troviamo molteplici attrezzature ma le più usate sono:
- il pacojet;
- il sottovuoto;
- i distillatori;
- gli affumicatori;
- gli ultrasuoni.
Che cos’è il Pacojet?
Il Pacojet è un apparecchio, creato da un ingegnere svizzero da non confondere con un frullatore. Si tratta di un macchinario che crea composti a -22 gradi centigradi con lame che girano a 2mila giri al minuto e l’inserimento di aria ad una pressione di 1,2 bar. Si possono ottenere creme, sorbetti e spume semifredde. E’ possibile lavorare anche ingredienti freschi grazie alle nuove versioni di Pacojet esistenti oggi nel mercato. Oltre a Pacojet dell’omonima azienda, è disponibile anche il Rowzer, prodotto della Taurus Group.
Che cos’è la cucina sottovuoto?
All’interno di questo sito è possibile visualizzare lo schema riassuntivo della cucina sottovuoto. CLICCA QUI
Che cosa sono i distillatori?
Distillare è un processo antico (separare goccia a goccia) che consente di separare le componenti di una miscela liquida sfruttando il diverso punto di ebollizione delle sostanze che lo compongono. In cucina oggi troviamo il Rotaval Micro, un macchinario già usato da tempo da chef e barman. Usandolo è possibile estrarre nuove essenze e sapori per impreziosire le loro creazioni e conquistare i propri clienti.
Cosa sono gli affumicatori?
Si utilizzano anche nelle cucine gourmet classiche, non per forza nella cucina circolare. Attraverso l’uso di un macchinario è possibile cuocerea fuoco lentissimo con un combustibile vegetale (carbone o trucioli di legno) creando “fumo”.
Cosa sono gli ultrasuoni?
Tecnicamente si tratta di “bagno ad ultrasuoni” e si tratta di una gigantesca innovazione in cucina. Attraverso l’uso di sacchetti sottovuoto si effettua una prima cottura nel roner e poi si termina nel bagno ad ultrasuoni.
Cucina circolare a casa
Anche nelle nostre quattro mura domestiche è possibile attuare la cucina circolare; tutto sempre per rivoluzionare l’approccio alla gestione degli alimenti sin dalla spesa. Attraverso soluzioni semplici ed efficaci si può evitare di sprecare cibo addirittura riutilizzando ed usando bucce di frutta e scarti di verdura.