Fatte al forno o fritte a San Giuseppe (che coincide con la festa del papà…d’altronde San Giuseppe è stato un padre che la storia ricorderà per sempre) non possono mancare loro, le zeppole. Dolce che fa parte della tradizione dolciaria napoletana e che purtroppo ahimè, non si trovano dappertutto. Comunque sono facili da preparare!
Una poesia dedicata alle zeppole
E canuscite ‘e zeppule?
Si pruvenite ‘a Napule
‘a cosa è assaje probabile.
P’e fà nunn’è difficile:
acqua e farina, impastale,
e po’ miettele a frijere
pe dint’all’uoglio cavere.
Al finale, c’ea stennere
nu’ velo fatt’e zucchere.
Si nun ce crire, pruovale:
par’o magnà dell’Angele!
E’ vero o no; sti zeppule
nun songo irresistibile?
Storia
Il 19 Marzo, si racconta che i friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell’arte del friggere le Zeppole davanti alla propria bottega, disponendovi tutto l’armamentario necessario.
Come la maggioranza dei dolci napoletani anche questo dolce ha origine conventuale, forse nel convento di San Gregorio Armeno, ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore, le famose monache ad ogni festività inventavano un dolce diverso. Moltissimi dolci napoletani sono costruiti su un “contrasto” di sapori, la qual cosa si esprime al massimo nella preparazione dei “Rustici Napoletani” che altri non sono che una deliziosa imbottitura salata a base di ricotta e salumi vari racchiusi in una sfoglia dolce.
Anche le zeppole ricetta originale non si sottraggono a questa regola, poiche’, non son altro che una pasta bignè fritta dal gusto neutro che fa da “scatola” ad una crema dolcissima, su cui si poggia una nota aspra di una ciliegia sotto spirito o amarena, di quelle che un tempo venivano “cotte al sole”
La prima ricetta pero’ della ZEPPOLA la ritroviamo nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti celebre gastronomo napoletano ed e’ del 1837.
Non conosci il grande Ippolito Cavalcanti? Leggi qui
La Ricetta
premessa, per ma prof. GIUSEPPE ALFREDO RUGGI, la zeppola di SAN GIUSEPPE è rigorosamente fritta. Tuttavia ti affido anche la dose per cuocerla in forno.
INGREDIENTI (ogni 250 ml di acqua sono circa 4 zeppole medio\grandi)
(choux versione fritta):
• 1 lt di acqua
• 350g di burro
• 700g di farina
• 13 uova
• sale q.b.
• limone grattugiato
(choux versione forno):
- 1 lt d’acqua
- 500 g di burro
- 600 g di farina
- 16 uova
- sala q.b.
- limone grattugiato
(per la crema pasticcera):
- 1 L di latte;
- 250 g. di tuorli d’uovo;
- 300 g. di zucchero;
- 80 g. di farina;
- 20 g. di amido di riso (o di mais) ;
- 1 pizzico di sale;
- 1 buccia di limone;
- Amarene sciroppate;
- Olio per friggere;
- Zucchero a velo;
PROCEDIMENTO
Versare in una pentola l’acqua con il burro e il pizzico di sale, accendete il fuoco a fiamma media, quando l’acqua comincerà a fare le prima bollicine, ma non a bollire, versatevi la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola.
Spegnere il fuoco, fate raffreddare e aggiungere le 6 uova, uno alla volta sempre girando con forza ed eventualmente con una frusta elettrica finché si sarà amalgamato tutto il composto.
Lasciar riposare per 20-25 minuti.
Passate ora alla preparazione della crema
CLICCA per visualizzare la ricetta con la guida passo passo:
VERSIONE FRITTA
Riempite di olio di semi una casseruola dai bordi alti, in quanto le zeppole devono essere immerse completamente nell’olio altrimenti non si gonfiano. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media. Riempite di pasta una siringa da pasticcere, consiglio un beccuccio di 15 mm. rigorosamente a stella.
Occorre dare la forma di una ciambella, le misure le affido a te (solitamente cerchi di 8 cm. circa).
IMPORTANTISSIMO>>>occorre effettuare 2 giri, su se stesso
Per facilitare il passaggio nell’olio caldo potete formare le ciambelline singolarmente in un piattino da caffè unto di olio e poi tuffarle oppure su carta forno per poi tagliarla in tanti quadrati.
Lasciar scivolare una zeppola alla volta nell’olio ben caldo, ma non fumante (165\170°C) e cuocerla fino a quando si gonfierà. Alzare leggermente la fiamma per farla colorire, toglierla senza perforarla e appoggiarla su una carta assorbente. Procedere alla cottura di un’altra zeppola e assicurarsi ogni volta che l’olio non sia troppo bollente. In base alla grandezza della casseruola\friggitrice regolatevi con la quantità da cuocere ma ricordate più zeppole nell’olio fanno abbassare la temperatura dell’olio stesso rischiando di rovinare il risultao finale.
Quando le zeppole si saranno raffreddate, cospargetele di zucchero a velo, porre nel mezzo poca crema (con un sac-à-poche) ed una amarena intera sciroppata.
CA PO LA VO RO
VERSIONE AL FORNO
Foderate una teglia con carta forno e mettete da parte. Intanto preriscaldate il forno a 205°C ventilato.
Riempite di pasta una siringa da pasticcere, consiglio un beccuccio di 15 mm. rigorosamente a stella.
Occorre dare la forma di una ciambella, le misure le affido a te (solitamente cerchi di 8 cm. circa).
IMPORTANTISSIMO>>>occorre effettuare 2 giri, su se stesso e distanziare bene le zeppole altrimenti si rischia di farle attaccare tra loro perchè si gonfieranno in forno.
Infornare per circa 25 minuti.
Poi occorre far uscire l’umidità del forno, puoi usare una pallina di carta stagnola oppure un cucchiaio di legno da mettere tra lo sportello e l’apertura del forno.
Far cuocere per altri 10 minuti circa. Le zeppole dovranno risultare dorate e belle ferme.
La cottura ed il tempo dipendono dal vostro. Ti consiglio di fare comunque delle prove tecniche.
Sfornare e quando le zeppole si saranno raffreddate, cospargetele di zucchero a velo, porre nel mezzo poca crema (con un sac-à-poche) ed una amarena intera sciroppata.
CA PO LA VO RO
E ricorda che la zeppola è sempre fritta!!!!