mappa concettuale schema appunto riassunto ristorazione con ruggi
In tutte le aziende che manipolano e trasformano alimenti è obbligatorio per i dipendenti indossare una divisa. In cucina la divisa indossata dai cuochi è fondamentale dal punto di vista funzionale, igienico e per la sicurezza.
Come avviene per tutti gli aspetti in cucina, anche gli aspetti che riguradano la divisa di un cuoco hanno ragioni pratiche.
Ecco come si presenta una divisa di cucina completa:
Tutti gli operatori in cucina indossano obbligatoriamente (per legge) una divisa che deve essere personale e non deve essere utilizzata in modo promiscuo (cioè indossata solo ed esclusivamente in cucina).
Partendo dal capo un cuoco indossa il cappello. Serve per raccogliere i capelli ed evitare che cadano sulle materie prime e nelle preparazioni. Il simbolo di uno chef è la Toque ovvero il classico cappello dalla forma cilindrica; più è alto, maggiore è il potere del cuoco in cucina (e maggiori sono le responsabilità). I cappelli possono essre di tela, carta o viscosa.
La leggenda vuole che la TOQUE presenti 100 pieghe. Il numero sta ad indicare i 100 diversi modi che un cuoco conosce per preparare un uovo.
Abbiamo poi lo scollino (fazzoletto), annodato al collo per proteggerlo da colpi di freddo e correnti d’aria. Inoltre ha la funzione di assorbire il sudore.
A seguire la giacca, solitamente di cotone bianco. La classica ha le maniche lunghe che vanno ripiegate su stesse ma esistono anche chiacche con maniche corte. Inoltre ci sono diversi modelli per quanto riguarda la chiusura (con bottoni, senza, con zip…) ma tutte devono permetterne apertura velocemente, in caso di emergenza (cadute di liquidi caldi oppure incendio).
C’è poi il pantalone. Quello classico dal tema con piccoli quadratini è chiamato pantalone sale e pepe. Sempre realizzato con materiali non infiammabili e traspiranti.
Un cuoco porta sempre un grembiule annodato in vita, per proteggersi dal calore: anche per questo capo sono tanti i modelli (bistrot alla francese, con la pettorina con tasca, a vita bassa…)
Piccolo consiglio: il nodo va sempre nascosto per evitare che si impigli in qualcosa durante l’attività in cucina 😎
Mai dimenticare le scarpe antinfortunistiche. Quasi sempre di colore bianco devono essere senza lacci ed in materiale non assorbente e facilmente lavabile, morbide e dalla suola antiscivolo. I modelli professionali prevedono la punta in acciaio per proteggere i piedi in caso di caduta di oggetti pesanti.
==>L’importanza del torcione
Esiste un complemento alla divisa. Si tratta del torcione. Non è altro che pezzo grande di cotone (definito da molti banalmente strofinaccio). Il cuoco lo mantiene sul grembiule e lo tiene smepre a portata di mano, esclusivamente per prendere oggetti caldi. Purtroppo l’uso scorretto usandolo per pulire ed asciugare banconi ed attrezzatura (o per pulirsi le mani) trasforma quest’oggetto in uno strumento di contaminazione incrociata
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==>Chi ha deciso questa divisa?
Secoli fa il cuoco non indossava un’uniforme standard. Sono stati gli chef frances Auguste Escoffier e Marie-Antoine Careme nel riuscire ad imporre una divisa attraverso la loro fama acquisita nel tempo e scrivendo numerosi manuali di cucina.
Da allora lo status del cuoco si è elevato e la divisa ha permesso davvero di onorare questa professione.
Non conosci uno degli chef più importanti per l’enogastronomia mondiale, Georges Auguste Escoffier ? Clicca qui per leggere la sua biografia e le sue innovazioni introdotte in cucina.
Ovviamente oggi il mercato moderno ha innovato lo stile ed in commercio troviamo numerose varianti (con bottoni, con strappi, con cerniera, con tessuti traspiranti ed ignifughi, da colori sempre più diversi…).
==>Perchè la divisa classica è bianca?
Una divisa bianca denota pulizia; questo colore permette di evidenziare istantanemanete macchie di sporco. Un cuoco che riesce a sporcare minimamente la propria divisa per tutto il servizio indica enorme professionalità.
==>Differenze tra stare a scuola e stare a lavoro
Molto spesso capita di ritrorvarmi con alunni dalle divise sgargianti, dai colori brillanti, dalla giacche con stampe di teschi infuocati. Ritengo queste divise bellissime ma occorre prestare attenzione alla divisa che si sceglie di indossare.
A scuola il modello di divisa viene scelto dagli orgnai collegiali ed è uguale per tutti gli allievi.
Quasi sempre interamente di cotone bianco, pantalone sale e pepe, calzature bianche e toque bianca e sulla giacca viene sempre riprodotto il logo dell’istituzione scolastica. Ovviamente ci possono essere delle varianti nei modelli e nei colori ma è buona regola non eccedere troppo.
Fuori dalla scuola le cose sono un po’ diverse. La divisa può riportare stampe di fiamme, essere interamente nera oppure tutta colorata ma occorre sempre chiedere il parere dell’Executive Chef…sempre. Mai indossare una divisa senza prima averla fatta vedere ai propri superiori.
Conservo gelosamente nel mio cassetto delle 1000 divise questa giacca, guai a rovinarla!
==>Quanto costa una divisa di cucina?
Il libero mercato ha permesso di abbassare enormemente il prezzo di una divisa da cuoco completa. Ma occorre prestare attenzione ai materiali. I tessuti devono essere sempre nonn infiammabili e traspiranti, oltre che resistenti a periodici lavaggi.
In Italia i brand per professionisti più diffusi sono BRAGARD, ISACCO, SIGGI e GIBLOR’S.
Oggi è possibile acquistare una divisa di cucina classica e di qualità, completa di calzatura e cappello con circa 80 euro. Diffidate sempre da divise complete sotto i 50 euro. Ne va del vostro comfort e soprattutto della vostra sicurezza.
Insegnante di enogastronomia, digital teacher e non solo. Collabora con numerose scuole d'Italia, ha pubblicato numerosi articoli e due testi. Innamorato della scuola sa bene che insegnando si impara.
2 pensiero su “La divisa di cucina: quanto conta l’abbigliamento per un cuoco”
Mi scusi ho una domanda.. Lavoro in un ristorante da un anno..
Faccio la “lavapiatti” ma faccio gli antipasti e i primi freddi avvolte quando manca un cuoco faccio pure i primi caldi… Poi preparo qualsiasi ingrediente serva per cucinare…
Ma lo chef ancora non mi ha detto di mettermi una divisa vengo sempre con i miei vestiti.. Un ragazzino più giovane da alcuni giorni ci aiuta unpo in tutto lui invece ha già la divisa ma non ha mai cucinato ne fatto il cuoco.. Perché io non posso mettere la divisa? Solo perché lavo pure le stoviglie oltre che cucinare!?
in ogni cucina si sa, è lo chef che decide. Però tu comunque ricorda allo chef che la divisa non identifica una professione ma è obbligatoria per legge. Anche la plongeur, ovvero la “lavapiatti” è una professione che deve prevedere una divisa (mi raccomando, usa scarpe con la suola antiscivolo). Il mio personale consiglio: se dai “una mano in cucina” devi avere una divisa, solitamente i commis (chi da una mano) indossa:
– scarpe antiscivolo e con punta in ferro
– pantalone sale e pepe
– maglietta bianca
– un grembiule
– un cappello.
La divisa non è un accessorio ma un dispositivo HACCP e per l’antinfortunistica. Se ti beccano in cucina a cucinare senza divisa ma con i tuoi vestiti rischi una multa, tu ed il ristoratore.
Mi scusi ho una domanda.. Lavoro in un ristorante da un anno..
Faccio la “lavapiatti” ma faccio gli antipasti e i primi freddi avvolte quando manca un cuoco faccio pure i primi caldi… Poi preparo qualsiasi ingrediente serva per cucinare…
Ma lo chef ancora non mi ha detto di mettermi una divisa vengo sempre con i miei vestiti.. Un ragazzino più giovane da alcuni giorni ci aiuta unpo in tutto lui invece ha già la divisa ma non ha mai cucinato ne fatto il cuoco.. Perché io non posso mettere la divisa? Solo perché lavo pure le stoviglie oltre che cucinare!?
in ogni cucina si sa, è lo chef che decide. Però tu comunque ricorda allo chef che la divisa non identifica una professione ma è obbligatoria per legge. Anche la plongeur, ovvero la “lavapiatti” è una professione che deve prevedere una divisa (mi raccomando, usa scarpe con la suola antiscivolo). Il mio personale consiglio: se dai “una mano in cucina” devi avere una divisa, solitamente i commis (chi da una mano) indossa:
– scarpe antiscivolo e con punta in ferro
– pantalone sale e pepe
– maglietta bianca
– un grembiule
– un cappello.
La divisa non è un accessorio ma un dispositivo HACCP e per l’antinfortunistica. Se ti beccano in cucina a cucinare senza divisa ma con i tuoi vestiti rischi una multa, tu ed il ristoratore.