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martedì 4 settembre 2018

La brigata di Cucina: diversi schemi

Tutti sappiamo che all'interno di un'azienda ristorativa coesistono diversi professionisti che sapientemente si coordinano per ottimizzare la preparazione dei pasti.
Ovviamente, a seconda di diversi fattori (come numero di coperti, tipologia ristorativa, ampiezza della carta...solo per citarne alcuni) la BRIGATA DI CUCINA si espande oppure si rimpicciolisce.
Non tutte le cucine sono uguali. La lunga lista di ruoli previsti alla fine dell'Ottocento mal si adatta, ormai, alla realtà dei nostri giorni.
Sono molto più frequenti le piccole realtà, spesso basate sulla gestione familiare, presso le quali il numero di persone addette alla cucina è assai limitato. Nella maggior parte dei ristoranti (trattorie, pub,pizzerie ecc.) lavora in cucina un unico cuoco, piuttosto esperto e capace di muoversi con agilità un po' in tutti i campi, affiancato da giovani aiutanti.


Nel blog trovi l'articolo completo con la spiegazione dei diversi ruoli. CLICCA QUI

 
Mediamente, a seconda degli aspetti citati prima ritroviamo ancora la divisione in reparti e la brigata di cucina.

Ecco allora che ho realizzato diversi schemi 
che rappresentano le diverse forme di BRIGATA DI CUCINA.

Con queste mappe si riassumono tutte le figure professionali responsabili delle partite (in francese partie) ovvero tutti i diversi reparti in cui vengono realizzate le diverse pietanze. Ho strutturato gli schemi adattandoli a seconda delle diverse strutture ristorative (le più diffuse). 
 
==>LA BRIGATA DI CUCINA in forma tradizionale e completa
La possiamo ritrovare in grandi e lussuosi ristoranti, in prestigiosi alberghi e nelle cucine delle più sontuose navi da crociera.

Per scaricarla, cliccare con il tasto destro e SALVA CON NOME
 
Mi raccomando, se stampi lo schema lascia il nome dell'autore.



==>LA BRIGATA DI CUCINA in forma ridotta
La troviamo in ristoranti medio-grandi, osterie di buon livello ed in strutture alberghiere più piccole.
Ovviamente non è una regola fissa seguire lo schema che, come voglio far notare, ha il solo scopo di far capire che molte figure professionali vengo accorpate spesso in un solo ruolo.
Accade quindi che i cuochi svolgano più mansioni: lo chef di Cuisine potrebbe essere anche addetto ai primi piatti come potrebbe sparire la figura del pasticcere commissionando la preparazione di dolci e gelati ad aziende esterne.
La scelta imprenditoriale di ridurre la brigata di cucina avviene ovviamente per contenere i costi.

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 ==>LA BRIGATA DI CUCINA nei ristoranti tradizionali con pizzeria
In un'azienda ristorativa che offre servizio pizzeria, oltre ai diversi settori di cucina per la preparazione della proposta gastronomica, troviamo il settore della PIZZERIA che in maniera autonoma e (quasi sempre) distaccata si occupa della preparazione degli impasti lievitati, della realizzazione, farcitura, cottura ed impiattamento delle pizze proposte sul menu.
In cucine ben strutturate troviamo fisicamente una divisione: in molti casi la pizzeria viene posta in vista per il forte impatto scenico del forno a legna e della preparazione\stesura della stessa pizza.
In ristoranti meno moderni il reparto della pizzeria è integrato con la cucina.
Per quanto concerne i ruoli professionali, il pizzaiolo prepara autonomamente oltre all'impasto anche gli ingredienti per la farcitura delegandone spesso la sola cottura agli addetti in cucina.
In strutture ampie nel reparto della pizzeria ritroviamo anche una friggitrice.
Ovviamente, come detto in precedenza per le altre brigate, non è una regola fissa seguire lo schema. Ogni imprenditore, coadiuvato dallo chef, struttura la cucina a seconda delle proprie esigenze e seguendo le diverse norme d'igiene e di antinfortunistica.

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