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lunedì 9 luglio 2018

Forno statico e forno ventilato: come si usano?

Capita quasi sempre in cucina di dover usare il forno: per cuocere un arrosto, per fare dei biscotti o una bella torta oppure semplicemente per gratinare.

Come capire quando usare il forno con la ventola e quando no?
Quali sono le differenze tra forno statico e forno ventilato?

In questo post cercherò di ripondere a queste domande.
Per farlo occorre distinguere attentamente le due tipologie di forno analizzandone le caratteristiche, pregi e difetti.

Anticipo che una delle principali differenze tra forno statico e forno ventilato è la temperatura.
Tra i due tipi di forno c'è una differenza di circa 20-25°C (più caldo un forno ventilato che uno statico).
Sapere questo ti permette di ragionare su come regolare la temperatura del forno.

Se ad esempio devi cuocere un pan di spagna:
  • in un forno statico la temperartura da impostare sarà 180°C
  • in un forno ventilato la temperatura da impostare sarà 160°C
Ovviamente al variare della temperatura cambia anche il tempo di cottura.

I SIMBOLI
Quando ti approcci la prima volta ad un forno noti quasi istantaneamente che se da un lato troviamo i comandi della temperatura, dall'altro lato è presente una simbologia ben precisa.
Essa viene applicata sempre su forni combinati ovvero forni con cui noi possiamo decidere se usare la ventola o se escluderla.
Nessuno inizialmente sa leggerne il significato e capire quindi che ad ogni tipo di cottura corrisponde un simbolo ben preciso. Ogni casa di produzione varia la grafica di questi simboli che tuttavia conserva tratti comuni tra loro.

Ecco rappresentati i simboli\icone più diffusi:
Forno statico
Forno ventilato
Metodo Grill
(cottura statica con calore più forte solo dall'alto)
Forno ventilato con Grill
(cottura con calore più forte dall'alto)

Vediamo ora nel dettaglio le due  tipologie di forno:

FORNO STATICO
Nel gergo dei cuochi il forno senza ventola si chiama forno statico; il suo nome deriva dal tip di cottura che questo forno permette.
Infatti in un forno statico il calore si diffonde per irraggiamento partendo sia dall'alto che dal basso. Chi ha un forno a gas invece ha una trasmissione del calore solo dal basso.
Questo tipo di cottura porta la camera del forno alla temmperatura ottimale molto lentamente ed in maniera alquanto irregolare.


Per cosa usare un forno statico?

Il fornno statico è ottimo per la preparazione di prodotti lievitati (pizza, pane, pan di spagna e torte in genere) e per tutte quelle pietanze che devono eliminare liquidi e quindi asciugarsi

FORNO VENTILATO

Si tratta di un forno in cui all'interno è prevista una ventola che muove l'aria all'interno della camera; il movimento permette la trasmissione del calore per convezione.
Il calore si diffonde quindi in maniera più rapida e costante.


Per cosa usare un forno ventilato?

Un forno ventilato è perfetto per creare sulle pietanze la crosticina in superfice. Il modo con cui il calore si propaga permette ai cibi di restare morbidi all'interno ma ben cotti in superfice. Perfetto quindi per pesce al cartoccio o verdure, per arrosti e per patate. Perfetto anche per cuocere dolci come crostate e biscotti.


Qualche trucchetto
Se avete un forno ventilato e dovete cuocere un prodotto lievitato, mettete sul fondo un pentolino d'acciaio riempito d'acqua. Ovviamente non devono esserci parti in plastica.
Fare questa cosa permette di variare il tasso di umidità all'interno del forno, fattore che determina la morbidezza del prodotto.

Se se volete ottenere meno crosticina (sempre usando un forno ventilato) il consiglio è quello di spennellare la superfice della pietanza con un uovo sbattuto, del latte o del burro fuso.
Usare quest'accorgimento permette di ritardare la creazione della crosticina. E nei prodotti lievitati questo trucchetto permette di aumentarne leggermente la crescita.
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