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lunedì 10 aprile 2017

Come si fa il Parmigiano Reggiano? Visita in azienda


Mi trovavo in Emilia Romagna per un Concorso tra istituti alberghieri. L'organizzazione ha ben pensato di farci visitare un Caseificio appartenente al Consorzio Parmigiano Reggiano.
Che esperienza fantastica!!
Così, dopo qualche giorno scrivo questo post per condividere con voi lettori questa bella giornata tutta MADE IN ITALY

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto a Marchio D.O.P. Clicca qui per scaricare il disciplinare

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All'ingresso veniamo accolti da un responsabile che ci fa indossare abiti monouso, cuffiette e mascherina. HACCP style, insomma.


E' un vero peccato che non possiate sentire l'odore del latte fresco e del formaggio (a qualcuno puo' non piacere, lo so).


Il nostro Cicerone ci spiega che ogni giorno arriva latte fresco tutto italiano che viene messo a riposare in grandi vasche per tutta la notte. In questo modo avviene l'affioramento spontaneo della parte grassa. Il mattino dopo a questo latte "scremato" si aggiunge quello intero proveniente da una mungitura mattutina.


Poi il latte va versato in queste enormi caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Ogni "campana" contiene 1200 litri di latte.


Da ogni caldaia vengono fuori 2 forme di Parmigiano Reggiano, sempre.

  
Il latte si scalda e poi il casaro aggiunge il siero innesto (una sostanza ottenuta dalla lavorazione del giorno prima, ricca di fermenti lattici).



E poi si aggiunge il caglio (una sostanza naturale che proviene dai vitelli). E' questa sostanza che permette la coagulazione naturale del latte.


Il latte coagula ed il casaro modella questa massa con dei panni di lino. 


Si procede poi al taglio per metà della cagliata con uno strumento chiamato spino.


Il latte viene nuovamente scaldato e si estrae la "massa caseosa".
Si fissa poi ad un supporto con i panni di lino e la forma prende forma (bel gioco di parole).


Poi i casari procedono a mettere la massa in delle forme temporanee.


Si procede poi a contrassegnare ogni forma con una sorte di carta d'identità.
In queste fasciere d'acciaio infatti sulla parete è stata fissata una fascia marchiante.


Con questo codice è possibile "tracciare" ogni forma.


Ecco come nasce la particolare "crosta con la scritta a puntini".


Da qualche tempo sotto ogni forma viene fissato anche un codice QR per intensificare la tracciabilità. 


Le forme poi vengono immerse interamente in delle vasche contenenti una soluzione salina.



Alle forme poi vengono rimosse le fasciere e vengono messe a stagionare in camere con temperatura controllata.


E' qui che ogni forma stagionerà  per almeno 12 mesi.


In questa stanza mi sono sentito piccino piccino!


Passa il tempo ed ogni forma si impreziosisce.


Dopo un anno il casaro procede all'analisi per evidenziare eventuali difetti (se presenti) ed esamina così ogni singola forma.


Tour finito!


Non ci resta che assaggiare! Ecco qui diverse stagionature a confronto.


CHE BUONO IL PARMIGIANO REGGIANO!
Non trovi?



Vuoi visitare un caseificio che appartiene al Consorzio Parmigiano Reggiano?
Organizzare una visita guidata è semplice. Basta contattare il Consorzio del Parmigiano Reggiano


Mail: staff@parmigianoreggiano.it






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Item Reviewed: Come si fa il Parmigiano Reggiano? Visita in azienda Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi