Ultime News
venerdì 17 febbraio 2017

La mise en place in Sala: guida pratica con schemi da seguire

Nel settore ristorativo sentiamo spesso parlare di "mise en place" (si pronuncia mis an plas).
Esattamente vuol dire "fare la linea" ovvero impostare una serie di operazioni preliminari per permettere la linearità e la completa riuscita dell'operazione principale.

Il vero operatore di sala conosce la vera arte di apparecchiare la tavola

Ecco quindi in quest'articolo come "apparecchiare la tavola", tradotto in linguaggio tecnico:
COME FARE LA MISE EN PLACE A TAVOLA



Innanzitutto occorre dire che genericamente parliamo di "mise en plase" quando:
  • dobbiamo preparare una ricetta (preparando in anticipo gli ingredienti e gli strumenti necessari);
  • dobbiamo preparare un buffet, dei carrelli, delle panadore oppure il guéridon.
Però è nell'allestimento del tavolo del cliente che fare la "mise en place" comporta una serie di regole (quasi sempre) rigide.


Le sette fasi della mise en place in sala

Quando prepariamo la tavola occorre seguire attentamente sette fasi:
  1. pulizia della sala, allineamento dei tavoli e sistemazione dei mobili (panadora e guéridon);
  2. disposizione del tovagliato (mollettone, tovaglia e coprimacchia);
  3. allineamento delle sedie;
  4. apparecchiatura del tavolo (in base al menu\servizio prestabilito);
  5. preparazione degli elementi secondari (formaggiera, oliera, pepiera, menage, limoni, salse varie);
  6. sistemazione dell'attrezzatura da lavoro (elementi per la porzionatura come vassoi, taglieri e clips oppure scaldavivande);
  7. riscontro conclusivo (avviene durante il servizio).

Come vanno messe le posate ed i bicchieri?

Perché la vera soluzione all'enigma si trova nella risposta a questa domanda.
Per sistemare la giusta sequenza di posate e bicchieri occorre conoscere in anticipo il menu del cliente oppure preparare una "mise en place" generica.

La mise en place per un menu prestabilito
Seguendo il menu del cliente occorre leggere il menu dal basso verso l'alto. In questo modo le prime posate che vanno disposte sono quelle dell'ultima portata e quelle più esterne sono quelle della prima portata.
A volte capita che le posate da dessert vengano messe nella parte superiore del coperto (ma non è una regola fissa)

La mise en place per un servizio alla carta
Quando il cliente sceglie cosa mangiare da una lista si parla di "servizio alla carta" (la carta è una tipologia di menu). Non sapendo cosa mangerà in anticipo occorre quindi preparare una mise en place base.
Possiamo suddividere il coperto base in tre tipologie:
base standard ovvero piatto segnaposto (con tovagliolo personale) con coltello grande a destra, forchetta grande a sinistra, piattino per il pane e bicchiere da acqua;
  • base dettagliato ovvero piatto segnaposto (con tovagliolo personale) con doppio coltello a destra, doppia forchetta a sinistra, piattino per il pane e due bicchieri (uno da acqua ed uno da vino);
  • coperto base fondamentale ovvero solo con piatto segnaposto (con tovagliolo personale).

Di seguito alcune immagini da me realizzate per capire meglio:


LA MISE EN PLACE GENERICA
Ecco lo schema che riporta la più classica ed efficace mise en place, adottata dalla  maggior parte dei ristoranti. Si parte da semplici posate generiche (una forchetta ed un coltello) e le posate verranno servite\fornite dal personale ogni volta anticipando la portata ordinata dal cliente.




UNA SOLA PORTATA
Ecco lo schema che riporta una mise en place specifica per mangiare una sola portata (ad esempio un primo piatto oppure una pietanza composta a bocconcini, che non necessita l'uso di un'altra posata come un coltello).




UNA SOLA PORTATA ED UN DESSERT
Ecco lo schema che riporta una mise en place specifica per mangiare una sola portata (ad esempio un primo piatto oppure una pietanza composta a bocconcini, che non necessita l'uso di un'altra posata come un coltello) ed un dessert (in questo caso un dolce che prevede di essere tagliato, ad esempio come un dessert con pasta frolla come una crostata).




MISE EN PLACE COMPLESSA
In questo schema viene proposta una mise en place apparentemente complessa. Doppie posate e bicchieri per ogni tipologia di vino servito, piattino a pane con coltello per spalmare (solitamente burro).



Vuoi vedere le foto delle mise en place più efficaci ed utilizzate oggi nei ristoranti?
Clicca qui 


Occorre sempre essere tanto rigorosi?

Non esiste una mise en place universale; essa va contestualizzata alle tipologie di portate che verranno servite. Tuttavia alcune regole restano immutabili. 

Le posizione dei singoli componenti a tavola da rispettare sempre sono:
  • forchetta a sinistra, coltello a destra (solo se non è previsto il coltello, la forchetta può essere messa a destra);
  • bicchieri sempre sopra le posate a destra del commensale;
  • piattino a pane sempre a sinistra (esso però non è obbligatorio e molte volte viene sostituito da un cestino per pane messo al centro del tavolo). Occorre ricordare di toglierlo dopo il formaggio, prima di servire il dolce;
  • piattino per l'insalata da mettere solo al momento del servizio dell’insalata, a sinistra del commensale, sotto il piattino del pane.







La mise en place deve sempre essere curata e precisa perché, assieme all'ambiente, al personale di sala ed al menu è il biglietto da visita di un locale. 


 RICORDALO SEMPRE......



Item Reviewed: La mise en place in Sala: guida pratica con schemi da seguire Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi