Pasta Choux: impasto base della pasticceria

E’ uno degli impasti base in pasticceria che ci permette di creare capolavori comei bignè, gli eclair, i profitteroles, paris-brest……..
Sembra facile ma ci sono tempi e procedimenti ben precisi e per eseguire alla perfezione questa ricetta occorre molta attenzione ed una buona dose di precisione.

Il nome sembra derivare dal francese “pâte à chaud”…come vedremo occorre proprio preparare una “pasta calda”. Qualcun’altro fa derivare il nome dalla forma a cavolo (in francese “choux”.

Iniziamo preparando i bignè.Versiamo l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero ed il burro in una casseruola (capiente e con doppio fondo) ed accendiamo il fuoco. Appena il burro sarà completamente fuso e sarà iniziato il bollore, setacciamo la farina e versiamola in un colpo solo all’interno della casseruola (fiamma bassa).  Con l’ausilio di un mestolo di legno, mescoliamo energicamente finché la pasta non si staccherà dalle pareti della casseruola.

Per un risultato perfetto occorre far asciugare bene la pasta sul fuoco ritirandola soltanto quando l’impasto è diventato ben asciutto.

In quel momento spegniamo la fiamma e facciamo intiepidire l’impasto in una ciotola.Iniziamo a preriscaldare il forno regolandolo a 180°C statico.Quando il composto sarà tiepido (quasi freddo) possiamo unire le uova, una alla volta, incorporando ben bene all’impasto. Dobbiamo ottenere un composto liscio.Per la preparazione dei bignè, foderiamo una teglia con carta forno e sistemiamo il composto in una sac à poche (anche senza usare una bocchetta). La grandezza varierà in base all’utilizzo che vogliamo farne.Disponiamo sulla placca pezzi di impasto dalla grandezza media di una ciliegia distanziandoli di circa 2/3 cm l’uno dall’altro. Se si formerà una punta abbassiamola con il dito bagnato d’acqua (facendo attenzione a non schiacciare troppo).Facciamo cuocere i nostri bignè per 20 minuti, fino a quando non diverranno belli gonfi e dorati.

 Una volta cotti, spegniamo il forno e lasciamolo con lo sportello semi-aperto.

Un piccolo trucco per chi fa i bignè a casa (nelle cucine professionali usiamo i forni con la valvola). Durante la cottura dobbiamo creare una piccola fessura (con un cartoncino o con uno stuzzicadente) dove dovrà uscire il vapore e l’umidità e che permetta l’asciugatura completa dei bignè. In questo modo non si afflosceranno una volta terminata la cottura.