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mercoledì 7 ottobre 2009

I diversi tipi di taglio in cucina




MIREPOIX, BRUNOISE, SALPIKON, JULIENNE..

In cucina esistono diversi tipi di taglio a seconda dell'utilizzo.
Capiterà sempre che lo chef (od un compagno in cucina) ti chiederà un prodotto tagliato in un certo modo (tipo: "tagliami la cipolla a julienne".....oppure "preparami una classica brunoise").
Diventa quindi vitale in cucina conoscere i diversi tipi di taglio.

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Ecco perché nei primi due anni in un Istituto Professionale di Enogastronomia, settore Cucina, questo è uno degli argomenti più importanti e va affrontato più volte perché solo con la pratica è possibile acquisire la giusta padronanza.

In questo post sono elencati i tagli principali, quelli più importanti.

==>Il Brunoise è il taglio piccolino regolare quadrato;

==>Il Mirepoix quello più grande da aggiungere a pezzi di carne interi (tipo arrosti).

==>Il Salpinkon, invece, si usa per la carne: cubetti di carne o volatile come base per croquette o ripieni.

==>Il julienne credo che lo conoscano tutti: verdure o carne tagliati a striscioline piccole.

Piccola premessa: i tagli vanno fatti con coltello a lama liscia affilato grande e pesante (NO coltelli a sega).


Un po' di foto

Ora, confronteremo assieme la regola con la giusta foto


BRUNOISE:
forse il taglio più comune da noi, usato per i soffritti; cubettini regolari piccolissimi
(sedano, carota, cipolla, scalogno, aglio e porro)


MIREPOIX
verdure tagliate grossolanamente per arrosti, fondi, minestre, brasati, marinate ecc
(cipolla, sedano, carota, aglio, porro, rape, scalogno)


JULIENNE
Taglio tipico per le verdure, a striscioline, mediamente delle dimensioni di un fiammifero, circa 2mm x 5-6cm di lunghezza.


CHIFFONAD
E' taglio usato per tutta la verdura in foglie (spinaci, biete, insalata, ecc) per guarnizione o frittura


PRINTANIERE/JARDINIERE
le verdure vengono tagliata a dimensione pisello; si chiamano printanière quando sono crude (insalate, guarnizioni) e jardinière quando sono cotte (insalata russa)
Il taglio della macedonia di frutta rientra in questa categoria: printanière



CONCASSER
questo termine si usa quasi esclusivamente con il pomodoro (raramente con il cetriolo) indica il taglio a cubetti delle polpa del pomodoro, privato di semi e buccia

ZESTE
taglio sottilissimo a julienne della buccia degli agrumi, privata della pellicina bianca interna. Si usa in pasticceria in alcune salse (tipo la Cumberland)

SALPIKON
Taglio a cubettini di carne, salumi, volatili, cacciagione, ecc per ripieni, ragout, crocchette, terrine ecc.

Esistono altri tipi di taglio, meno conosciuti, ma non per questo meno importanti:
Bâtonnets: bastoncini di circa 1/2 cm di lato, il tipico taglio delle patate fritte
Demidov o Demidoff: taglio con coltello ondulato, per verdure più rigide come carote e zucca, sedano rapa, viene in genere applicato a verdura cotta, con patate e zucchine anche a crudo.
Paysanne: fettine di circa 2mm di spessore e di forma variabile.
Perle: Per patate, zucchine, zucca, carote, sedano rapa, topinambur, melone, pere, mele, mango, papaya, possono avere differenti diametri e si ottengono con gli appositi scavini.
Spicchi: suddividendo le fette con taglio a croce oppure praticando tagli obliqui, voltando l'ortaggio dal lato opposto ad ogni taglio.
Tornite: taglio classico della cucina francese, applicabile a carote, patate, zucchine, sedano rapa, denominato anche printanière, le verdure si tagliano a pezzetti di circa 5 cm, volendo ulteriormente suddivise a metà o intere, e si torniscono con apposito coltellino. Le zucchine mantengono in genere almeno una striscia di verde esterno. I ritagli finiscono devoluti a brodo vegetale.
Filager: sostanzialmente una chiffonade di cipolla.
Matignon: carote e patate e sedano, quadrucci di 2x6 mm circa




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