Il metodo Tang Zhong conosciuto in occidente (soprattutto negli States) anche come water roux, è una tecnica di origine asiatica sempre più diffusa nella panificazione moderna. Permette di ottenere pane soffice, elastico e più longevo, con una mollica umida e un gusto più rotondo. In questo articolo ti spieghiamo cos’è il Tang Zhong, come nasce, quali sono i fondamenti scientifici che lo rendono efficace e come realizzarlo correttamente, anche confrontando milk roux vs water roux.
Il metodo Tang Zhong è stato reso celebre dalla panificatrice e autrice Yvonne Chen, nel libro pubblicato nel 2007 intitolato:
Chen, originaria di Taiwan, ha sviluppato e divulgato il metodo partendo da studi giapponesi sul comportamento dell’amido durante la cottura. In particolare, ha dimostrato che cuocere una parte di farina con acqua fino a 65°C (temperatura precisa!) consente di gelatinizzare l’amido, creando un composto che migliora drasticamente struttura e conservazione del pane.
A 65°C gli amidi contenuti nella farina gelatinizzano, ovvero si rigonfiano assorbendo una grande quantità di acqua fino al doppio/triplo del loro peso.
Questa pregelatinizzazione:
Il roux agisce quindi come un “booster naturale” all’interno della ricetta, senza l’aggiunta di additivi chimici.
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Il Tang Zhong si ottiene mescolando 1 parte di farina con 5 parti di acqua e cuocendo il composto fino a raggiungere i 65°C, mescolando continuamente per evitare grumi. Se sostituisci l’acqua con il latte ottieni un MILK ROUX
Appena il composto si addensa leggermente (tipo besciamella leggera), va tolto dal fuoco, coperto e lasciato raffreddare prima di essere aggiunto all’impasto.
| Farina (g) | Liquido (g/ml) | Totale Roux (g) |
|---|---|---|
| 20 g | 100 g | ~120 g |
| 25 g | 125 g | ~150 g |
| 30 g | 150 g | ~180 g |
Consiglio: il Tang Zhong può costituire circa il 5-10% del peso totale della farina nella ricetta principale.
Il roux può essere preparato con acqua o latte, e la scelta influisce su gusto, colore e consistenza.
| Tipo | Liquido utilizzato | Risultato | Note |
|---|---|---|---|
| Water Roux | Acqua | Neutro, più leggero | Perfetto per ricette base |
| Milk Roux | Latte intero | Più cremoso e ricco | Dona un gusto più dolce e rotondo |
Il milk roux apporta proteine e zuccheri del latte, che contribuiscono a una maggior caramellizzazione in cottura, rendendo la crosta più dorata e saporita.
Ecco i principali vantaggi pratici:
Il Tang Zhong è un’arma segreta accessibile a tutti, anche a casa, per chi desidera un pane artigianale di alta qualità. Nato da intuizioni scientifiche, questo metodo è oggi un riferimento per chi lavora nella ristorazione professionale, ma anche per i panificatori casalinghi più curiosi.
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