Costantemente subiscono notevoli mutazioni dovute a diversi fattori come la globalizzazione, il livello di preparazione degli chef sempre più elevato, le attrezzature sempre più tecnologiche, le cucine etniche sempre più predominanti. Eppure le nuove tendenze spingono gli chef moderni al ritorno alle origini ancorando la cucina a valori più semplici, più tradizionali, con un uso consapevole delle eccellenze del proprio territorio.
E tutto questo ha portato ad una vera e propria riscoperta di materie prime autoctone ed una nuova consapevolezza del territorio d’appartenenza.
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