Ristorazione con Ruggi

Breve e semplice guida all’uso delle farine: tutti i tipi di farine

Le farine non sono tutte uguali. Ce ne sono di talmente tanti tipi che bisogna aver cura di scegliere quella più adatta al prodotto da realizzare poichè un errore di selezione può comportare un’errata preparazione. La più usata in assoluto è la farina di frumento.

Come si ricava la farina?

I chicchi, più propriamente detti infiorescenza del frumento, vengono separati dalla pianta e posti sotto la macina: la parte più tenera diverrà farina di grano tenero, la parte più coriacea, invece, diverrà farina di grano duro. Anche il colore, oltre alla raffinazione, varierà a seconda della tipologia.

E’ dal grano tenero che ricaviamo le farine più diffuse e più utilizzate nelle nostre case e questo è dovuto alla forte presenza di proteine e di amido che le rende fortemente versatili. E’ da queste componenti, infatti, che dipende il grado o di panificazione, espresso in W (indice di forza) ovvero la capacità di sviluppo del glutine che determinerà un impasto più o meno elastico, più o meno cresciuto.

LE DIVERSE TIPOLOGIE DI GRANO TENERO

Da ciò, distinguiamo tra le farine di grano tenero:

Le farine di derivazione dal grano duro si presentano più scure delle precedenti, hanno maggiore granulosità, una buona capacità di assorbimento dell’acqua, vengono anche chiamate semola.

Conosci la differenza
tra farina 0 e farina manitoba?
NO? Clicca qui e leggi quest’articolo

ALTRI TIPI DI FARINE

Si affianca alla farina di frumento, per diffusione ed utilizzo, la farina di mais, dal tipico colore giallo, non contiene glutine ed è adatta alla polenta ma anche a diversi tipi di dolci cremosi e frolle.

Se il germe del grano viene macinato interamente, senza separarlo dalle parti scartate nelle farine precedenti, si ottiene un ingrediente completo e che crea forte senso di sazietà. Sarà una farina ricca di fibre e adatta a tutte le diete: è la farina integrale.

Ci sono poi farine di natura completamente diverse, derivate da frutta, da frutta a guscio, da legumi. Parliamo, quindi, della farina di farro, di lenticchie, di castagne, di riso, di cocco, di ceci, di fagioli, di grano saraceno, di sorgo, di miglio etc. Queste farine sono adatte a composti non lievitati o che necessitino di uno sviluppo molto basso, certamente sono poco adatti a panificazione o a strutture di lievitati elaborati.

Quale farina è adatta a quale preparazione?

Come detto, il grado di panificazione (W) deve guidare la scelta della farina più adatta:

(l'immagine di copertina è presa da www.salepepe.it che ne detiene i diritti)

 

Cos’è la farina MANITOBA?
Scoprilo adesso!

Exit mobile version