Il disciplinare della Pasta di Gragnano IGP: analisi

Nel 2013 la comunità europea ha incrementato i prodotti italiani IGP portandoli a quota 254 inserendo tra le eccellenze certificate la PASTA DI GRAGNANO.
E’ LA PRIMA PASTA CERTIFICATA IGP D’EUROPA!

sul perché un prodotto debba essere tutelato 
e su quanto Gragnano sia sinonimo di PASTA

La pasta di GRAGNANO IGP viene identificata con questo marchio. Nel disciplinare viene attentamente analizzata.

Ma come si fa a produrre 
una pasta alimentare di GRAGNANO
ad INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA?

Bene, come per tutti i prodotti a marchio qualità, chi vuole produrre pasta di Gragnano IGP deve seguire il disciplinare redatto dalla comunità europea.
CLICCA QUI per leggere e scaricare il disciplinare completo
I punti più importanti del disciplinare:
  • la pasta di GRAGNANO IGP viene realizzata esclusivamente con semola di grano duro impastata con acqua di GRAGNANO con rdosi specifiche (% di acqua non superiore al 30%);
  • viene fabbricata solo nel comune di GRAGNANO;
  • la pasta di GRAGNANO IGP può avere le forme più varie (il solo limite è la fantasia);
  • l’essiccamento, fase molto delicata, deve avvenire in temperature specifiche (tra 40° e 80°C) per un  periodo tra le 6 e le 60 ore;
  • deve essere confezionata entro le 24 ore per evitare perdite di umidità;
  • visivamente deve essere perfetta e senza la presenza di muffe, parassiti o alterazioni;
  • esclusivamente trafilata con trafile di bronzo;
  • la pasta di GRAGNANO IGP deve contenere un’umidità non superiore al 12,5%;
  • come in ogni prodotto a marchio di qualità, tutte le fasi del processo produttivo vanno documentate per garantire la rintracciabilità;
  • molto interessante l’articolo 6 (LEGAME CON L’AMBIENTE) in cui viene motivato il perché dell’attribuzione del marchio di qualità IGP (cito testualmente): “Gragnano fin dal ‘500 è conosciuto per la produzione di pasta di grano duro. L’importanza storica
    della produzione di pasta a Gragnano fu tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani.
    Infatti, nella metà del 1800, in occasione della realizzazione di un nuovo piano urbanistico, la
    larghezza delle strade e l’altezz
    a dei palazzi furono pianificati in modo da facilitare il fluire del
    vento e agevolare le operazioni di essiccatura della pasta
    “. 
Perché le trafile in bronzo?
Il bronzo delle trafile nel corso della fase di estrusione riesce a trattenere l’impasto nei punti di
contatto con la trafila stessa provocando delle micro asperità che permettono alla pasta, una volta
cotta, di catturare e trattenere facilmente il sugo ed incrementano la superficie di contatto con le
papille gustative esaltando anche la materia prima e conservando il tipico sapore di fragranza di
grano. 

CHI PRODUCE PASTA DI GRAGNANO IGP?
(clicca per visitare i rispettivi siti web)
(segnalami via MAIL altri pastifici di GRAGNANO che producono pasta a marchio IGP)

“Cibo genuino, 
come genuini
sono 

gli uomini di Gragnano”

By Giuseppe Alfredo Ruggi

Insegnante di enogastronomia, digital teacher e non solo. Collabora con numerose scuole d'Italia, ha pubblicato numerosi articoli e due testi. Innamorato della scuola sa bene che insegnando si impara.

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