GRANDI CHEFS: PASQUALE SCHETTINO e la scazzetta al caffè

Mi vanto poco dei miei amici e dei loro successi….e così ogni tanto devo rimediare.
Conosco PASQUALE SCHETTINO da un bel po’, un caro compagno di scuola, un professionista nella sua arte pasticciera. Voglio dedicare a lui questo post.
In esso una sua ricetta pubblicata qualche anno fa da ANGIE su GUIDE SUPEREVA nella sua rubrica MANGIAR BENE.
Ne ha fatta di strada Pasquale e spero tanto che dopo aver visto questo post, vorrà commentarlo e dire la sua. 🙂

Pasquale all’epoca lavorare in uno degli Hotel più prestigiosi della costiera e proponeva questa dolce.

Ed ecco a voi la sua 

INGREDIENTI:

Pasta frolla
– 1 kg di burro
– 2 kg di farina
– 750 gr di Zucchero
– 150 gr di tuorli 150
– 200 gr di latte
– arancia, limone
– 1 cucchiaino
– sale
– vaniglia
– ammoniaca o bicarbonato

Per il pan di spagna
– 10 uova
– 270 gr di zucchero
– 240 gr di farina

Per crema burro al caffè
– gr 375 zucchero
– gr 125 acqua
– 2 uova
– gr 625 burro
– estratto di caffè q.b.

PROCEDIMENTO:
Iniziamo a fare la frolla:
Montate burro e zucchero aggiungete i tuorli e subito dopo il latte, unite ancora il cucchiaino di miele, la vanillina, le scorze di limone e di arancia , l’ammoniaca ed infine il pizzico di sale e per ultima incorporatevi la farina.
Fate riposare questo impasto in frigo almeno 3 ore dopodiche tiratelo con l’aiuto di un mattarello
Foderate degli stampini e fate cuocere in forno a 180 ° fino a quando non raggiungano una perfetta colorazione

Prepariamo poi il pan di spagna:
Montate le uova con lo zucchero fino a quando non avrete raggiunto un impasto morbido e schiumoso a quel punto, settacciandola, aggiungete la farina.
Infornate a 170 gradi e lasciate cuocere per circa un ora.

Prepariamo la crema al caffè
Montate le uova, preparate uno sciroppo con acqua e zucchero, portandolo a “cottura a pallina” (perchè se la toccate leggeremente con il dito indice e poi strofinate con il pollice, lo zucchero assume la consistenza di una pallina).
Versate lo sciroppo a filo sulle uova montate e continuare a montare a velocità elevata, ed aggiungete quando la crema si è raffreddata il liquore a caffè e l’estratto di caffè.

Montaggio della scazzetta:
Tagliate un disco di pan di spagna sottilissimo e del diametro della supporto di pasta frolla di frolla, bagnatelo con caffè espresso amaro e freddo, aggiungete e riempite i supporti sino all’orlo di crema al burro, diluite la glassa di zucchero fondente e caffè estratto con un goccio di acqua e glassatene le “scarzette”.
Mettete in frigo e servite a temperatura ambiente

INGREDIENTI:
Per la bevanda degli dei
– 350 gr di latte gr 350
– gr 50 di panna
– gr 170 di cioccolato fondente
– 15 gr di caffè macinato
PROCEDIMENTO:
Bollite il latte e la panna e versate sul cioccolato e caffè.
Per il cioccolato da decorazione.
Nel freezer custodite sempre un contenitore alto e stretto con dell’anice e liquore al caffè.
Sciogliete nel microonde del fondente aromatizzatelo con caffè macinato.
Con l’aiuto di una sàc a poche versate il cioccolato nel liquore freddo, formando un nido.