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La Brigata di cucina

Questo post è dedicato non solo ai ragazzi che studiano negli istituti alberghieri ma anche a chi come me ogni tanto ha bisogno di ripassare un po’ i tanti argomenti studiati a scuola molto tempo fa.

La prima domanda che dobbiamo porci: Quanti cuochi servono in una cucina?

L’insieme del personale (qualificato o non qualificato) che lavora all’interno di una cucina, sotto la direzione di un capocuoco, assume il nome di brigata dì cucina, nome preso “in prestito” dal gergo militare per la caratteristica di essere composta da una moltitudine di persone da organizzare.
La brigata di cucina è ovviamente tanto più numerosa e articolata quanto più grande e importante è la struttura ristorativa di cui fa parte.

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Tuttavia oggigiorno la brigata di cucina va sempre più assottigliandosi nel numero di componenti, sia a causa dell’alto costo della manodopera, sia per l’avvento di nuovi macchinari che hanno ridotto sensibilmente il fabbisogno di personale, sia, infine, per l’utilizzo di prodotti semilavorati (surgelati, precotti ecc.) che permettono di velocizzare e ridurre le fasi di preparazione di molte pietanze. Tuttavia la componente umana e l’abilità professionale di chi lavora all’interno di una cucina restano i fattori principali che determinano il successo o l’insuccesso di una struttura ristorativa, qualunque siano la sua grandezza e complessità gerarchica.

La brigata di cucina
Elencheremo adesso tutte le figure professionali che possono comparire all’interno di una brigata. Queste risalgono a una codificazione di fine Ottocento che ebbe il cuoco francese Auguste Escoffìer tra i suoi principali artefici.
Attualmente, però, è sempre più raro trovare strutture tanto grandi e complesse da comprendere veramente tutte le figure previste negli schemi ottocenteschi. Ogni struttura, infatti, a seconda del tipo di ristorazione, menu e servizio che propone, avrà un numero variabile di persone all’interno della brigata. Oggi è molto frequente che un’unica figura riassuma in sé competenze che, in una brigata completa, spetterebbero a due o più persone: in pratica si è diffusa la figura di un unico cuoco dalle molte funzioni, capace di una flessibilità che gli permette di spaziare da una pietanza all’altra in una nuova e più semplice organizzazione del lavoro.
Iniziamo con le figure professionali: (questo elenco è il più completo che conosca)
Organigramma della brigata: 
una piramide in cucina

Come è possibile immaginare facilmente, non tutte le cucine sono uguali. La lunga lista di ruoli previsti alla fine dell’Ottocento mal si adatta, ormai, alla realtà dei nostri giorni. Oggi, infatti, sono molto più frequenti le piccole realtà, spesso basate sulla gestione familiare, presso le quali il numero di persone addette alla cucina è assai limitato. Nella maggior parte dei ristoranti (trattorie, pub,pizzerie ecc.) lavora in cucina un unico cuoco, piuttosto esperto e capace di muoversi con agilità un po’ in tutti i campi, affiancato da giovani aiutanti. Tuttavia, tra la brigata classica e la piccola gestione che prevede la presenza in cucina di un unico cuoco esistono numerose altre possibilità intermedie di organizzazione. Esistono, cioè, moltissime strutture ristorative di dimensioni diverse presso le quali è possibile individuare diversi organigrammi di brigata. L’organigramma dì brigata è una rappresentazione grafica del personale, che chiarisce e semplifica il ruolo gerarchico di ciascun lavoratore. Per rappresentarlo si utilizza, solitamente, uno schema a forma di piramide alla cui base sono collocati i ruoli gerarchicamente meno importanti, mentre via via che si sale si incontrano i ruoli di maggiore responsabilità. La struttura di base è simile a quella raffigurata in alto nella pagina seguente, ma ogni organigramma di brigata varierà, per esempio, a seconda del tipo di
ristorazione (grande ristorante d’albergo, ristorante, trattoria, pizzeria, mensa ecc.), di menu previsto, dei locali e delle attrezzature che si hanno a disposizione, della qualità del servizio, del numero di pasti da servire, dell’utilizzo di materie prime fresche o di prodotti
semilavorati ecc.

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CHEF
SOUS CHEF
CAPIPARTITA
(Chef garde-manger, saucier, poissonier, rótisseur, communard, entremétier, pàtissier, tournant)
AIUTO CAPIPARTITA
(Chef boucher, de froid, grillardin, potager, glacier, boulanger, de garde)
COMMIS
GARZONI
A ciascuno il suo contratto

Quando si svolge un lavoro di tipo dipendente è necessario conoscere anche e soprattutto per tutelarsi i diritti e i doveri che ci competono (per esempio le mansioni da svolgere, le responsabilità che ci fanno carico, la retribuzione cui abbiamo diritto, le ferie che ci spettano ecc.). Per qualunque lavoratore il documento più importante al quale fare sempre riferimento è il C.C.N.L. (Contratto collettivo nazionale di lavoro) il quale, a sua volta si divide in vari settori. Quello che qui interessa è il settore turistico, che regola, fra le altre cose, anche la classificazione del personale di aziende alberghiere. La classificazione si divide in 10 livelli dei quali i primi due sono detti “quadri“, ossia livelli semi-dirigenziali, mentre gli altri sette sono denominati livelli “dipendenti“.

Cercando nella classificazione del C.C.N.L. le figure professionali che abbiamo presentato nel paragrafo dedicato alla brigata di cucina, troveremo, quindi, la seguente scala di livelli:

  • livello quadro cat. A: direttore di albergo (DIRIGENTE);
  • livello quadro cat. B: vicedirettore e Food & beverage manager;
  • livello dipendenti I: responsabile ristorante ed Executive chef;
  • livello dipendenti II: chef;
  • livello dipendenti III: sous chef o cuoco unico;
  • livello dipendenti IV: cuoco capopartita;
  • livello dipendenti V: cuoco aiuto capopartita (con minori responsabilità, per esempio boucher, chef de froid, potager, boulanger, ecc.);
  • livello dipendenti VI super: commis di cucina;
  • livello dipendenti VI: addetto di cucina (apprendisti stagionali e stagisti);
  • livello dipendenti VII: garzone
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