Ristorazione con Ruggi

APICIO: tra storia e ricette

grandi chef

Quasi tutto sanno chi fosse Apicio…….

Per chi non lo sapesse, il nome APICIO è indissolubilmente legato all’archeo-gastronomia, alle buone pietanze, alle cene succulente.
Va però chiarito un fatto: gli storici ricordano tre distinti personaggi (vissuti in epoche diverse) col nome di Apicio:
Parleremo quindi del secondo APICIO, lo scrittore, il gastronomo, il mangione.
Era molto ricco, amava qualsiasi stravaganza culinaria (talloni di cammello, creste tagliate a volatili vivi, GARUM, oche ingrassate con MULSUM, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri).
A lui è attribuita, come detto prima, uno dei manoscritti più importanti della cucina romana antica (forse l’unico veramente completo), il “De re coquinaria“. Attribuita perchè non è stato l”unico autore, forse sarà stato il principale. Infatti questo manoscritto è un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.). Qualcuno non troppo bravo in cucina deve avere assemblato varie ricette di Apicio e di altri autori. Si pensa, infatti che ad ogni edizione il corpus dell’opera si sia arricchita di nuove ricette. L’opera  è costituita da  ricette di salse e di piatti completi.
 Brevemente, vi illustro come il “De re coquinaria” è suddiviso:
  1. Volume I: contiene diverse nozioni e suggerimenti. Per lo più sono piccole astuzie del tipo: come riconoscere il miele cattivo o come conservare o trasformare alcuni prodotti freschi;
  2. Volume II: chiamato “Sarcoptes“, è interamente dedicato all’uso della carne. In particolare carne tritata ed aromatizzata.
  3. Volume III: chiamato “Cepuros“, ed illustra la preparazione, i metodi di cottura e la conservazione esclusivamente di ortaggi: verdure e frutta con formaggi, legumi e farinacei;
  4. Volume IV: chiamato “Pandette” che in greco significa “contenitore di ogni cosa“. Qui ci sono ricette di tutto: salse, torte, verdure, antipasti;
  5. Volume V: qui si parla esclusivamente di legumi, alla base della dieta degli antichi romani;
  6. Volume VI: come cucinare animali da cortile o cacciagione da piuma. Qui ci sono bestie di ogni tipo: struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli..;
  7. Volume VII: intitolato “Vivande prelibate”. Un enorme assortimento di tantissime ricette di diversi tipi. Qui spaziamo da piatti semplici a piatti molto eccentrici tipo: vagine sterili, calli di dromedario, poppa di scrofa…;
  8. Volume VIII: ricette di quadrupedi: cinghiale, cervo, camoscio, capretto, agnello..etc..etc..
  9. VOLUME IX: dedicato interamente al mare ed ai suoi prodotti: pesce, molluschi, crostacei. Inoltre si parla sopratutto delle salse da abbinare a queste carni.

ALCUNE RICETTE DI APICIO

Antipasto alle pesche

INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO:
Scegliete pesche piccole, non troppo mature e con la polpa ben dura. Pelatele, togliete loro il nocciolo e sciacquatele sotto l’acqua fredda prima di metterle in un recipiente di coccio. Preparate una specie di salsa con il pepe e la menta secca ammorbidita nel garum, aggiungete quindi il miele, il vino passito, il vino rosso e l’aceto. Versate quindi questa salsa sulle vostre pesche, aggiungendo infine l’olio. Fate cuocere a fuoco lento.
A cottura terminata, legate con la farina, spolverate di pepe e servite.

Polpette di cervella

INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO:
Prendete le cervella e scottatele in acqua, dopo di che schiacciatele bene in modo da formare una specie di purée. Mescolatela quindi a un po’ di pepe, prezzemolo e origano e alle cinque uova, lavorate con un po’ di garum e battete bene il tutto aggiungendo via via altro garum. Scortate in acqua per una decina di minuti, poi scolate il composto, stendetelo sul tavolo di cucina e tagliatelo a dadini. Mettete ora nel mortaio il resto del pepe, del prezzemolo e dell’origano, frantumate bene il tutto, mescolatelo alla farina. Prendete i dadini di crvella e rotolateli in questa farina, poi fateli di nuovo scottare in acqua. Cospargete di pepe e servite. Per questa ricetta erano consigliate anche le cervella di maiale o di montone

Melanzane alla alessandrina

INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO:
Prendete quattro belle melanzane, dalla carne soda. Fatele cuocere in acqua, poi sgocciolatele. Salatele e disponetele su un piatto. Preparate una salsa composta di pepe, cumino, semi di coriandolo, menta fresca e aceto. Aggiungete al tutto i datteri e i pinoli lavorati intanto con il miele, l’aceto, il garum, il vino cotto  e l’olio. Versate questa salsa sulle melanzane e fate scaldare il tutto fino a ebollizione. Prima di servire potete aggiungere un’altra spolverata di pepe
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