La bisque di crostacei

Pulire gli scampi e i gamberi tenendo da parte i carapaci. Preparare il soffritto. In un tegame soffriggere nell’olio sedano, carota e cipolla tagliate a pezzi. Unire i carapaci di scampi e gamberi e rosolare finché non raggiungono un bel colore dorato. Con l’ aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare bene staccando dal fondo le parti che formeranno la crosticina dorata. A questo punto versare acqua, a temperatura ambiente, fino a ricoprire i carapaci, aggiungere il ghiaccio che serve per fermare immediatamente la cottura e
continuare a cuocere a fuoco medio-basso per 40 minuti circa, finché il brodo non si sarà ridotto. Di tanto in tanto, staccare dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura e mescolare. E’ proprio questa, a contenere il ricco sapore dei crostacei. Una volta terminata la cottura filtrare il brodo e schiacciare energicamente i carapaci servendosi del cucchiaio di legno per far uscire tutto il liquido.