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Calamaro ripieno di baccalà su zuppetta di pane

calamaro ripieno ricetta ristorazione con ruggi

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INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:
Realizzare un brodo vegetale con sedano, carota, aglio e cipolla. Fare sobbollire la pelle del baccalà insieme al brodo vegetale per 25 minuti in modo che rilasci il collagene. Prelevare le verdure e la pelle e cuocere insieme alle croste del pane creando una crema. Praticare dei tagli nel calamaro con il metodo thai (bisogna creare dei quadratoni semplicemente sfiorando con la lama). Cuocerlo a fuoco vivo con uno spicchio di aglio. Il calamaro si gonfierà creando una sfogliatella: pepare e salare. Ricavare dei tondini di mela granny smith e marinarli con aneto e olio. Far cuocere il baccalà a pezzi insieme al latte, portare a cottura e frullare. Mettere in una sac à poche. Per la composizione del piatto: disporre la zuppetta di pane. Adagiare il calamaro riempito della crema di baccalà e mettere i tondini di mela.

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