La sauce à la Béchamel viene dalla Francia e deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l’onorifico incarico di maître d’Hôtel da Luigi XIV. Originariamente prevedeva anche l’uso del brodo di vitello ed aromi come chiodi di garofalo e tanta cipolla.
LA SALSA BESCIAMELLA E’ UNA SALSA MADRE
assieme alla salsa al pomodoro,
la vellutata, la salsa olandese
e il fondo bruno legato
Dalla salsa besciamella derivano (le più note):
- la salsa aurora: salsa pomodoro e salsa besciamella;
- la salsa parigina: salsa besciamella, acqua di funghi ristretta, tuorli, groviera e parmigiano grattugiato;
- la salsa mornay:salsa besciamella, groviera grattuggiata, e tuorli;
- la salsa al curry: salsa besciamella,cipolla curry e fondo bianco;
- la salsa villeroy: salsa besciamella, prosciutto cotto, tartufi neri, parmigiano, tuorli, e prezzemolo tritato;
- la salsa smitana: salsa besciamella cipolla, vino bianco, panna acida;
Secondo l’uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa, variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte.
INGREDIENTI: (per mezzo litro di salsa)
- 50 gr. burro,
- 50 gr. farina,
- mezzo litro latte,
- sale
- noce moscata
Le dosi fissate qui sono per una salsa di media densità.
PROCEDIMENTO:
Mettere il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando è liquefatto aggiungere la farina setacciata e farla cuocere adagio adagio per qualche minuto, mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore.
Levare la casseruolina dal fuoco e aggiungete al composto di burro e farina.
Il composto BURRO + FARINA
in cucina prende il nome di ROUX
Aggiungere il latte caldo mescolando con un cucchiaio di legno. Rimettere la casseruolina su fuoco debolissimo, mescolarla sempre fino a che la salsa comincerà a bollire, condirla allora con il sale e con un po’ di noce moscata; mettere il coperchio alla casseruolina e lasciate cuocere e addensare la salsa per una quindicina di minuti, sempre a fuoco debolissimo e mescolando di tanto in tanto. Se la salsa besciamella serve per velare preparazioni già ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densità. Se invece serve per amalgamare composti che andranno poi cotti come, ad esempio, crocchette, sformati, eccetera, si tiene più densa: o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo che possa ridursi.
Il grande DARIO BRESSANINI ci spiega la chimica dietro questa grande ricetta
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