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domenica 12 marzo 2017

La magia della molecular mixology ovvero come nasce un cocktail molecolare


Fino a qualche anno fa si sentiva parlare esclusivamente di "cucina molecolare". Si tratta di uno stile di cucina in cui, attraverso reazioni chimiche, l'alimento viene trasformato totalmente.
Ferran Adrià è stato il papà di quest'affascinante stile di cucina e qualcuno ha ben pensato di trasferire queste conoscenze ed applicarle al mondo dei cocktails.

Nasce così la "molecular mixology".
Il risultato? Un mondo di consistenze strane, fumi, sfere, vapori, schiume ed emulsioni che creano suggestioni e risultati unici per la vista ed il palato.


In questo post cercheremo di capire le tecniche utilizzate dai barman\bartender che permettono la creazioni di questi cocktails.

I molecular bar
I locali che sperimentano la molecular mixology prendono il nome di "molecular bar". Originali e dall'ambiente molto moderno, è qui  che i drink cambiano forma.
I clienti che frequentano questi locali non appartengono ad un target preciso né seguono solo orario notturno. I cocktail proposti appartengono a diverse categorie: si passa dal Negroni in gelatina all'aria di Mojito e alle  sfere di Spritz.

In Italia sempre più bar adottano nei loro menu proposte molecolari ed alcuni sono diventati davvero importanti come:

Il Machè a Pozzuoli (NA)


Perchè molecolari?
Questo stile di preparazione e servizio viene  descritto come molecolare in quanto attraverso delle reazioni gli ingredienti vengono modificati; reazioni provocate da sostanze come amidi, azoto, fibre vegetali, bicarbonato e tanto altro


E quali sono le tecniche più usate?
Ecco allora il cuore dell'articolo: come fare i cocktail molecolari. Descriverò ora le principali trasformazioni e come esse vengono provocate.


# Prima tecnica: la sferificazione
Permette di racchiudere un liquido dentro una pellicola dello stesso liquido; pellicola creata da un processo di sostituzione di composti.
Occorre preparare due composti: uno con il succo\liquido che vogliamo sferificare aggiungendo alginato di sodio (sale naturale ricavato dalle alghe). Nell'altro composto si miscela acqua con cloruro di calcio (un altro sale).


Utilizzando una siringa (con all'interno il composto principale) si lasciano cadere le gocce nel composto con il cloruro (5 gr ogni litro di acqua). Esse entrano in contatto con il sale di calcio trasformandosi in sfere.


Cosa accade? 
Il sale naturale alginato che entra a contatto con il sale cloruro di calcio viene sostituito da quest'ultimo in quanto ha valenza doppia. un vero e proprio intreccio di catene che permette la solidificazione del liquido.



Cosa si può fare con la sferificazione?
Spazio alla creatività. Si possono utilizzare succhi di frutta, vini e liquori trasformandoli in "finto caviale".



# Seconda tecnica: la gelificazione
Con la gelificazione un ingrediente liquido si trasforma in materia più o meno gommosa. La trasformazione può variare in base alla sostanza scelta, additivi insapore come la carragenina, l'agar agar, la gelatina, la gomma gellano:
l'agar agar si ottiene dalle alghe rosse ed è un gelificante naturale;
la gomma gellano viene ottenuto dalla fermentazione di un'alga grazie ad un batterio, lo pseudomonas elodea;
la gelatina è un additivo proteico ottennuto dal collagene animale;
la carragenina è un addensante ottenuto sempre da diverse alghe rosse;

Come usare l'agar agar?
Va innanzitutto detto che la consistenza del gel dipende dalla quantità di prodotto gelificante. Genericamente per addensare 250 ml di liquido occorrono circa 5 g di agar agar in polvere.
Attenzione, se devi gelificare un liquido acido (limoni o fragole ad esempio) occorre aumentare la dose di agar agar. Mentre frutti come kiwi, ananas, papaya, mango o pesche vanno prima cotti per disattivare alcune sostanze anti coagulanti al loro interno.
In un contenitore versare il liquido e l'agar agar e miscelare con l'aiuto di una frusta. Portare a bollore e far bollire per circa 5 minuti. Occorre miscelare fino a quando il gel non sia completamente sciolto. Per gelificare l'alcol occorre miscelarlo con prodotti analcolici e poi farlo gelificare. A differenza della gelatina comune, il composto con l'agar agar può essere rifuso e lavorato nuovamente.

facendo passare il composto in un tubo di gomma sottile è possibile creare "spaghetti"

Cosa si può fare con la gelificazione?
Anche qui largo alla creatività. Si possono utilizzare succhi di frutta, vini e liquori trasformandoli in "cocktail concentrati". Con la gelificazione è possibile anche sferificare (le consistenze saranno diverse da quelle con prodotti ottenuti dall'alginato)


# Terza tecnica: l'emulsione
Con questa tecnica nascono le arie. Con il termine "aria" indichiamo una schiuma molto resistente e vaporosa. Nata dalla mente geniale di Ferran Adrià, scompare a contatto con la lingua lasciando in bocca una piacevole e duratura percezione. Nel molecolar mixology si usano le arie per decorazione e per creare piacevoli sensazioni e contrasti sensoriali.


Come si creano le arie?
Le schiume vaporose si creano con l'utilizzo della lecitina, un emulsionante naturale ottenuto dalla soia.  Composta da fosfolipidi, la lecitina riesce a legare l’acqua all'aria (ed anche ai grassi).
Si aggiunge quindi la lecitina al composto principale (dosi per composto circa 0.3-0.5%). Usando un frullino oppure un mixer ad immersione facciamo inglobare aria. Facciamo riposare il composto ottenuto per qualche minuto per eliminare l'acqua in eccesso. Con l'uso di un cucchiaio bucherellato, potete trasportare l'aria (va utilizzata max entro 5/8 minuti).


Le arie fatte con la lecitina permettono di diluire aromi molto intensi, convertendoli in aromi rarefatti e delicati.

Oltre la sferificazione
Esistono altre tecniche, molto avanzate. Esse sono:
  • thickening
  • effervescenza
  • multicolor Mixology
  • ice Cream Cocktails
  • l'invecchiamento cocktail


Riassumendo, l'arte della molecular mixology permette di ottenere nuove esperienze sensoriali, scenografie futuristiche e momenti di puro spettacolo per gli i nostri occhi.


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