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mercoledì 11 gennaio 2017

L'importanza degli orari di Servizio: la giornata lavorativa per il personale della ristorazione

Nel mondo della ristorazione occorre rispettare determinati orari perchè OGNI SERVIZIO ha il proprio orario. 


In questo post verrà analizzata l'attività di un'azienda ristorativa. Va detto che un ristorante avrà un arco temporale di servizio diverso da un bar, come un bar svolgerà un servizio diverso da un'azienda di catering.


Gli orari e le attività nella ristorazione

da h. 6.00 a.m. a  h. 10.30 a.m. = Breakfast - Piccola colazione o prima colazione
è il primo pasto. Esistono due tipi (entrambi possono prevedere servizio a bancone, a tavolo o buffet):
- colazione all'italiana con caffè, cappuccino e pasticceria (prodotti da forno come cornetti e briosche);
- continental breakfast dove oltre i prodotti dolci e le bevande classiche vengono serviti salumi, formaggi, frutta, uova, etc. etc.

un esempio di Continental Breakfast in albergo

Clicca qui per conoscere le tipologie di bevande

da h. 10.30 a.m. a  h. 11.30 a.m. = Coffee Break
letteralmente "pausa caffè". Viene usato specialmente nelle attività congressuali e suoi luoghi di lavoro.

da h. 11.00 a.m. a  h. 01.00 p.m. = Aperitivo
è una sorta di tarda colazione. Qualche tempo fa l'orario di termine era verso le 12.00, ora per motivi di tempo e costume l'orario si è allungato alle 13.00.
Esistono due tipi di aperitivo:
- all'italiana o tradizionale
- brunch => deriva dalla contrazione dei due nomi breakfast + lunch ed è molto diffusa negli States e nel nord Europa;

un classico Brunch servito oggi in molti bar

da h. 12.00 a.m. a  h. 02.00 p.m. = Lunch
in Italia è il pasto fondamentale della giornata. All'estero a volte non viene consumato per via dell'abbondante "continental breakfast".
Nella società moderna troviamo due tipologie:
- al volo (take away) dove il cliente ordina e consuma in spazi esterni;
- a tavola (nei ristoranti con formule di servizio classiche oppure self service).

da h. 01.00 p.m. a  h. 03.00 p.m. = Caffè e Digestivi
in questo momento della giornata (molto usato in Italia) i clienti consumano caffè, amari, digestivi e distillati.

da h. 03.00 p.m. a  h. 04.30 p.m. = "Ore di respiro"
in questo arco temporale nelle aziende ristorative si svolge normale attività e ci si organizza per i servizi successivi

h. 05.00 p.m. = Tea Time
fino a qualche tempo fa diffuso solo nei paesi anglosassoni. Ora è un momento della giornata molto diffuso anche qui in Italia. Si tratta di una pausa pomeridiana che ha come prodotto centrale Tea ed infusi accompagnati da piccola pasticceria.

da h. 06.00 p.m. a  h. 08.00 p.m. = Aperitivo\PreDinner
in Italia è un servizio diventato molto in voga e d'uso tra giovani e non solo. Solitamente si allestisce un piccolo buffet. Vengono serviti cocktail alcolici ed analcolici, oltre le bevande più comuni.

da h. 07.00 p.m. a  h. 11.00 p.m. = Dinner
è il pasto della giornata con maggiore affluenza. Cambia a seconda della tipologia di azienda. Solitamente viene distinto in Classic Dinner e Gala Dinner (un servizio più curarato, con regole tecniche più affinate e molto più elegante nella forma)

le cene di gala sono momenti di grande eleganza, perfetti per celebrare un evento

da h. 10.30 p.m. a  h. 12.30 a.m. = AfterDinner
è il servizio in cui regnano sovrane le bevande alcoliche come cocktails, prosecco, champagne, liquori, vini. La forma cambia a seconda della location e dell'utenza

da h. 12.30 a.m. a  h. 05.00 p.m. = Cornetterie e locali H24
non tutti i locali chiudono in quest'arco temporale. Esistono locali come le "cornetterie" dove in orari notturni vengono continuamente sfornati cornetti e prodotti similari da forno e serviti assieme alle bevande di caffetteria (caffè, cappuccino, caffelatte, latte macchiato...etc..etc..)

I cornetti fanno parte dei prodotti da forno


Considerazioni finali

E' fondamentale dire che ogni azienda è diversa. Le tipologie di ristorazione sono davvero tante ed i vari momenti della giornata vengono affrontati e gestiti in modi diversi.

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Gli hotel possono avere all'interno diverse sale dedicate ai diversi momenti della giornata. 
I ristoranti sono quasi sempre rivolti alla clientela del pranzo e della cena.
I bar invece mutano, esistono tante tipologie a seconda dell'utenza, dei prodotti usati e del tema (american bar, pub, disco bar, wine bar ...etc....etc..)

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