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domenica 22 gennaio 2017

Come riconoscere un buon caffè: quello che non vi dicono


In Italia consumiamo milioni di caffè espresso, ma quanti sono realmente fatti bene?
La fase di estrazione del caffè è una fase molto delicata, che può variare in base a tantissimi fattori.


Un buon caffè deve essere: caldo come l’inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo, dolce come l’amore. Charles Maurice de Talleyrand-Périgord

In questo post eseguiremo una vera e propria analisi.
E' attraverso lo studio attento e la ricerca sensoriale che è possibile analizzare queste caratteristiche.
Innanzitutto dobbiamo distinguere il caffè perfetto dal caffè caffè sottoestratto (si ottiene in meno di 20 secondi) e caffè sovraestratto (si ottiene in più di 25 secondi).

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Il colore
Il colore di un caffè perfetto è nocciola striato. Può logicamente variare leggermente in base al tipo di caffè usato (ad esempio tendente al grigio per la miscela Robusta). Capita spesso che il colore del caffè sia pallido, quasi bianco. In quel caso è stata impiegata una dose di caffè inferiore nel porta-filtro. Mentre è tendente al colore nero se la quantità di caffè era superiore alla quantità normale.

La consistenza
Il caffè presenta anche una consistenza, prodotta dai nutrienti emulsionati nell'acqua durante l'estrazione. Un buon caffè espresso ha una crema alta 2 o 3 millimetri con "tessitura" fine. 
Al contrario i caffè sottoestratti o sovraestratti, prodotti con miscele scadenti tendono a non aver crema.

L'aroma
Il profumo del caffè è unico ed irresistibile. Per valutarne la qualità occorre ispirare lentamente il profumo e poi deglutire il primo sorso, per percepirne gli aromi più profondi. Sentiremo così diversi aromi:
  • aroma fruttato a volte di agrumi o di pane appena uscito dal forno;
  • aroma tostato ovvero quello più dominante;
  • aroma di cioccolato, a volte con ricordi di vaniglia;

Il gusto
Il gusto deve far avvertire tre sapori ben distinti: dolce, acido e amaro. 
Inoltre con la bocca possiamo avvertire altre sensazioni come il calore, l'astringenza e la morbidezza, se siamo bravi. 




Il caffè sottoestratto ed il caffè sovraestratto

Il caffè sottoestratto si estrae in meno di 20 secondi. Presenta una schiuma pallida, di poco spessore. Non ha quasi aroma ed è leggerissimo.


Può essere causato:
  • da una dose inferiore ai 6 grammi di caffé:
  • da una macina troppo grossa;
  • da una pressatura troppo leggera;
  • da una temperatura dell'acqua inferiore agli 88° C.;
  • da una pressione della pompa inferiore ai 9 bar;


Il caffè sovraestratto si estrae in più di 25/30 secondi. Presenta una schiuma marrone scura, quasi nera. Ha poco spessore e forma un anello nero. Ha un gusto molto forte ed è molto amaro e legnoso.


Può essere causato:


  • da una dose superiore ai 7 grammi di caffé:
  • da una macina troppo sottile;
  • da una pressatura troppo forte;
  • da una temperatura dell'acqua superiore ai 92° C.;
  • da una pressione della pompa superiore ai 10 bar;
   
 
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